食堂工作人员培训资料.docx

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2、是食品平安的第一责任人，即校长或园长责任制，负责担当全部与食品平安有关的法律责任;C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必需配备专职的食品平安监管员，达不到500人的要配备兼职的食品平安监管员，专管员本身应具有肯定的食品平安意识和常识，常常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、选购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制;D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2022年实现了养分餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实

3、现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;其次要做好台账登记：依据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将全部的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必需执行“五专、两公开”的管理，即专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布运用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议运用食品添加剂。食品选购应留意的问题禁止选购以下食品：(一)腐败变质、油脂酸败、

4、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;(四)其他不符合食品平安标准和要求的食品。选购时驾驭必要的食品感官检查方法。首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。选购时驾驭定型包装食品的包装标识要求：中华人民共和国食品平安法第四十二条明确规定预

5、包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：(一)名称、规格、净含量、生产日期;(二)成分或者配料表;(三)生产者的名称、地址、联系方式;(四)保质期;(五)产品标准代号;(六)贮存条件;(七)所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;(八)生产许可证编号;(九)法律、法规或者食品平安标准规定必需标明的其他事项。E、食品贮存要求1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、刚好处理变质或超过保质期限的食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标记，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3、每餐的各种饭菜应各取不少于101克的样品留置于

6、冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。5、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。F、加工、制作的详细要求1、学生集体用餐必需当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必需采纳簇新干净的原料制作食品，不得加工或运用腐败变质和感官性状

7、异样的食品及其原料。3、加工食品必需做到熟透，须要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于73。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异样，可能影响学生健康的食物。5、餐饮具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具。消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持干净。G、食堂从业人员详细要求食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参

8、与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安的疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品平安的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、解除有碍食品平安的病症或治愈后，方可重新上岗。食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手。接触干脆入口食品之前都应用流淌清水洗手消毒。2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品平安的行为。5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页