大棚蔬菜的采收、贮藏与加工技术.docx

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1、大棚蔬菜的采收、贮藏与加工技术蔬菜的采收、贮藏与加工，是蔬菜生产的主要环节，是保证蔬菜丰产丰收、 取得最佳经济效益的重要措施。第一节蔬菜的采收采收工作是蔬菜成熟的收获季节，也是蔬菜贮藏、加工的最初季节。为保证 产品采收的质量和产量，应考虑蔬菜的种类、品种、销售地远近等因素，掌握适 当的采收成熟度、确定适宜的采收期和采收技术。而且采收是否适宜，采收方法 是否得当，采收后的处理是否合理，不仅对蔬菜的商品价值影响大，还直接影响 贮藏效果和加工品质。适期采收是采收工作的关键。采收过早，蔬菜产品器官尚未成熟，不仅耐贮 性差，产量低，固有的色、香、味未能充分表现出来，而且品质低劣。采收过迟， 蔬菜的组织细

2、胞解体，风味变淡甚至腐烂变质，不堪食用，也不能贮藏和加工。 以幼嫩器官供食用的蔬菜，采收过迟，由于组织老化、纤维过多，品质差，失去 食用和贮藏价值，加工适性也降低。采收过迟，还会导致一些以营养器官供食用 的蔬菜组织解体，老化、空心。葛笋分枝、开花、空心等，主要也是由于采收过 迟所造成的。对于一些采收前落果比较严重、容易裂果、裂球的蔬菜种类和品种， 采收稍迟会造成很大损失。影响蔬菜采收时期的因素很多，如气候、土壤、栽培管理技术、市场需要、 用途等，但主要起决定作用的是蔬菜产品器官的成熟度。蔬菜的食用器官复杂，不同的用途对成熟度的要求差异很大，应根据需要确 定采收成熟度。但不论是鲜食、贮运或加工，

3、首先要保证其使用品质。例如，黄 瓜、菜豆、茄子、绿叶菜等以幼嫩器官供食用的种类，必须在成熟而未老化阶段 采收。供贮运的种类可适当早采，供加工用的视各种制品对原料的要求而适当提 前或推迟采收。蔬菜分级。蔬菜采收时,不管是用于贮运过加工，都应根据蔬菜产品的大小、 质量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械伤等商品性状，按照一定 的标准，进行严格的挑选、分等。分级是使蔬菜产品商品化、标准化的重要手段。商品标准化是国家的一项重 要技术经济政策，是从事生产、商品流通的一种共同技术依据、技术法规。蔬菜 通过分级，品种一致、大小整齐、优劣分明，达到国家规定的商品标准。通过分 级，可以剔除有病虫害感染和

4、受伤的产品，减少贮运中的损耗，减轻病虫害的传 播蔓延。不宜贮运的可以及时、就地加工销售；不宜鲜食的可以及时综合利用， 以减低成本、减少浪费。通过分级，等级分明、规格一致，便于包装、贮运、加 工、销售，有利于贯彻优级优价的价格政策。蔬菜及其制品的包装。蔬菜及其加工制品的包装，不仅是实现蔬菜商品标准 化的重要措施，而且对保证安全运输和提高贮藏效果有着极为重要的作用。包装容器具有容纳和保护双重作用。材料要求质轻、坚固、能承受一定的压 力，不易变形，无不良气味，价格低廉，取材方便，容器大小适当，便于搬运和 堆放。对贮藏蔬菜，要求能避免将下层蔬菜压伤，容器内部平整光滑，以防造成 机械损伤，同时易于保持清

5、洁。对蔬菜加工制品而言，包装容器还应讲究外表装 潢美观大方、携带方便。总之，应符合科学、经济、牢固、美观、适用等原则。第二节蔬菜的贮藏蔬菜生产正向着生产、加工、销售一体化的方面发展，其中蔬菜产品的贮藏 与加工，是引导生产、开拓市场、延长蔬菜产品的销售时间和空间，提高蔬菜产 品效益的主要环节。蔬菜的贮藏，就是利用当地的蔬菜资源，在蔬菜生产的旺季， 采用不同的贮藏方法，延长蔬菜保鲜时间，便于加工或销售，以减少蔬菜的损失。由于各地气候、地形差异很大，蔬菜的种类繁多，因而蔬菜贮藏的方式亦多 种多样，归纳起来可分为控制温度贮藏和控制气体成分贮藏两大类。随着科学技 术进步，蔬菜贮藏技术也在不断创新，如辐射

6、处理、电磁处理、减压贮藏等。目 前普遍应用的是人工冷却贮藏库贮藏。人工冷却贮藏是在良好的绝缘前提下，靠人工降温来获得蔬菜贮藏适宜低温 条件的一种蔬菜贮藏方式。此种贮藏方式有两种，即冰冷却和机械制冷贮藏。冰 冷却贮藏是利用冰为冷源的一种贮藏方式。在冬季比较寒冷的地区，都可以利用 这一自然冷源贮藏蔬菜。也可用人工制冰,但此法成本大，生产中不宜大量应用。机械制冷贮藏是在良好的绝缘建筑物中，通过人为机械制冷、通风换气来调 节适宜蔬菜贮藏的温度和湿度。它不受气候条件的影响，可以周年进行贮藏蔬菜, 效果非常好，是目前普遍采用的贮藏方式。机械制冷是利用气化温度很低的液态物质（制冷剂），在气化时吸收环境中 的

7、热量，从而使库温迅速下降，制冷剂制冷凝固时放出的热量，由空气或水（冷 却剂）带走，这样循环往复便起到了制冷作用。此外，我县菜农因地制宜，采用简易方法贮藏冬瓜、大白菜、花菜、黄金瓜 等，都起得了很好的效果。如坑穴铺草盖土贮存芋芳或山芋、屋内挂架贮藏黄金 瓜、罐内保湿贮藏茹菇等。第三节蔬菜的加工利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜蔬菜而制成的产品，称为蔬菜 加工制品。蔬菜加工制品种类繁多，风味各异，保藏期有长有短。目前大多按加 工方法不同来分，概括起来可分为干制品、腌渍制品、罐藏制品、糖制品、速冻 制品及蔬菜汁等六大类。（1）干制品。新鲜蔬菜经过清洗、切分、烫漂后，采取自然干燥的方法， 除去蔬

8、菜组织中的绝大部分水分，使其水分降到10%以下，所制成的加工品称为 蔬菜干制品（或菜干、脱水蔬菜），如香草、金针菜、笋干、辣椒干、脱水刀豆 等。绝大多数蔬菜原料都可干制加工，且以含水量低、固形物含量高的原料最为 适宜。（2）腌渍制品。新鲜蔬菜经过部分脱水或未经脱水，加入食盐进行腌制后 制成的一类加工品，称为蔬菜腌渍制品。可以单独用一种蔬菜腌制，也可以用几 种蔬菜混合腌制。腌制时，有的添加少量香辛料来增加腌制品的风味，如泡菜、 酸菜、榨菜、咸菜等。蔬菜腌制品种繁多，大致可分为发酵性腌制品和非发酵性 腌制品，前者腌制时用盐量少，有旺盛的乳酸发酵，产品往往带有明显的酸味; 而后者腌制时用盐量较多，无

9、乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不带酸味。（3）罐藏制品。将新鲜蔬菜除去不可食部分及烫漂后，装入能密封的容器 内，再加入一定浓度的盐液或调味液，经过排气、密封、杀菌、冷却等罐藏工艺 而制成的制品，称为蔬菜罐藏制品，即蔬菜罐头。由于杀菌消灭了制品中的有害 微生物，所以制品能长期保存，又便于贮藏、运输和携带，并且可以随时取食, 既卫生，又方便。因此，它也属于方便食品之列。（4）糖制品。新鲜蔬菜经过一定的预处理后，加糖浸渍或煮制，使含糖量 达到65%-75%的制品，称为蔬菜糖制品。有的还加入香辛料或辅料，含糖量在 68%以下者，与果酱类相似，如南瓜泥、胡萝卜酱、西瓜酱等；含糖量在70%以 上者，成为蜜

10、饯类制品，如糖冬瓜、糖悖养、糖佛手等。目前糖制品有减少糖量 的趋势，向加料蜜饯（即凉果型）发展，即香料、甜味剂及食盐含量增加。蔬菜 糖制品的原料主要局限于根茎类蔬菜和瓜果类蔬菜。（5）速冻制品。将新鲜蔬菜清洗、烫漂后，在-25-30C的低温下，使其 在较短的时间内急速冻结，然后贮藏于-18C的低温库中，直至食用时为止。这 种经过冻结后在低温条件下贮藏的加工制品，称为蔬菜速冻制品。速冻蔬菜可更 好地保持蔬菜原有的色、香、味、组织结构和营养成分，是蔬菜加工比较新颖的 加工方法，也是当前发展较快的蔬菜加工制品。（6）蔬菜汁。将新鲜蔬菜洗净、烫漂后，经粉碎压榨所取的汁液制品，称 为菜汁。蔬菜汁含有较多

11、的维生素和无机盐，少数品种可作为饮料，而多数品种 用作配制其他食物（如烫类）。蔬菜汁的大部分是婴幼儿的辅助食品。我国蔬菜 汁的生产尚处在起步阶段，因此有较广阔的发展前景。第四节蔬菜贮藏于加工的一般原理蔬菜采收后仍是一个有生命的有机体，在加工处理、运输、贮藏过程中，继 续进行各种生理活动。但蔬菜采收以后,脱离了母体,不能继续获得水分和养料， 反而不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的营养物质。当然，也有新物质 的合成，但这种合成是建立在分解蔬菜体内原有物质的基础上，随着这些物质的 消耗，蔬菜步入后熟和衰老的过程，直至生命活动停止。蔬菜贮藏加工的任务, 就在于延缓这一过程，以保持蔬菜新鲜状态。因

12、此，我们应该了解蔬菜采收后生 命活动的规律，以便科学贮藏，适时加工。1、蔬菜的呼吸作用呼吸作用是采收后蔬菜生命代谢的中心，它是生命存在的重要条件。呼吸作 用的实质是蔬菜的活细胞在一系列酶的催化下，所发生的复杂的化学变化。在这 个过程中，把体内复杂的有机化合物分解成简单物质，同时放出能量，以供蔬菜 生命运动的需要，一部分以热的方式散发到体外成为呼吸热。采收后的蔬菜，也进行着一些物质的合成作用，它是靠呼吸作用分解的中间 产物来实现的。因此，呼吸作用无论在维持蔬菜生命活动，还是物质合成方面都 有重要的意义。但它毕竟是一个消耗过程，所以在贮藏和运输中，保持蔬菜尽可 能低而正常的呼吸代谢，是蔬菜贮藏和运

13、输的基本要求。采收后的蔬菜，其呼吸 强度的大小，直接影响着蔬菜的贮存寿命，一般认为呼吸强度越大，消耗的营养 物质越多，贮藏寿命就越短；反之，呼吸强度越小，消耗的营养物质少，贮藏寿 命越长。适当地控制采后蔬菜的呼吸量，对蔬菜的贮藏和加工有着重要的意义, 有的蔬菜采收后，不予贮藏，必须立即加工。其中影响呼吸强度的主要因素有:（1）蔬菜种类与品种。蔬菜因种类、品种不同，呼吸强度的差异很大。蔬 菜中以叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，而块根、块茎、鳞茎呼吸强度最小。（2）生长发育期。蔬菜在幼龄期呼吸强度最大，随着蔬菜的生长，呼吸强 度逐渐减弱，处于生长旺盛阶段的蔬菜，各种代谢过程都很活跃，呼吸强度也相

14、对较大。（3）温度。温度是影响蔬菜呼吸强度的重要因素，在植物正常生活温度 （5-35）范围内，温度越高，呼吸强度越大。因此，为了减少蔬菜的呼吸量, 降低贮藏环境的温度是十分重要的。但各类蔬菜都有各自不同的适温范围，降低 贮藏温度以不导致蔬菜呼吸失调为限。（4）水分。植物组织的含水量与呼吸强度有密切的关系。蔬菜中的结球白 菜、洋葱等，采收后稍微失水，有利于降低呼吸量，但萎焉过度，反而使呼吸量 上升，这是因为萎焉导致水解作用加强。贮藏环境的相对湿度也影响蔬菜的呼吸 量，有的表现在低湿条件下呼吸减弱，如休眠期的洋葱在相对湿度40%-50%的 环境中，呼吸受到抑制，萌芽延迟；但薯芋类中的甘薯和芋头，在

15、湿度增大时呼 吸减弱，他们几乎在饱和湿度条件下进行贮藏。（5）空气组分。空气组分是影响呼吸强度的又一重要因素，适当降低空气 中的氧浓度，能有效地抑制呼吸强度。增加二氧化碳浓度，也有同样效果。两种 气体浓度的变化有着相辅相成作用。因此，恰当地改变贮藏环境中的气体组分, 能降低蔬菜呼吸强度，延缓蔬菜的成熟和衰老过程，但降氧和增加二氧化碳，都 应不引起蔬菜伤害为度。（6）机械损伤和病虫侵害。机械损伤和病虫侵害都能促进呼吸量的增大。因此，任何机械损伤和病虫害都对蔬菜贮藏都是不利的，有的品质只能根据实际 情况，立即进行加工处理，以减少损失。影响呼吸作用的因素不是孤立的，在应用过程中应该考虑到各种因素的相

16、互 关系。2 .蔬菜的蒸发、萎焉和结露蔬菜因含有丰富的水分而呈鲜活与脆嫩，由于水分粘度低，流动性高而容易 蒸腾，采收后的蔬菜，失去的水分不能得到补偿，一般认为失水5%以上就呈萎 焉状态，蒸发直接引起蔬菜失重，造成直接经济损失。蔬菜的蒸腾作用是复杂的 生理过程，它一方面受蔬菜产品本身形态结构和生理状态的影响，也与外界环境 条件密切相关。在蔬菜贮运过程中，常见到蔬菜表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露” （俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖创造良好条件，特别是受机械损伤后, 更容易引起腐烂，对贮藏和加工不利。蔬菜结露原因是由于贮藏环境的温度降到 露点温度，使过多的水蒸气从空气中析出，凝结到物体的表

17、面，若温度在0以 下则结成霜。防止结露的措施，首先是贮藏场所应有良好的隔热措施，以维持贮 藏环境的温度稳定；库内外温度相差较大时，要缓慢通风，蔬菜在库内不宜堆积 太大，箱（筐）之间留有一定的空隙，以防止蔬菜品温和库温相差过大，经过预 冷或冷藏的蔬菜，需经升温以后再出库。3 .蔬菜的冻结与冷害低温有利于延缓蔬菜的呼吸、蒸腾作用，抑制微生物的活动。但蔬菜对低温 的忍耐是有限度的，不适宜的低温，不仅不能增加蔬菜的耐藏性和抗病性，反而 影响蔬菜正常生理代谢，造成伤害。（1）蔬菜的冻结。当蔬菜受到冰点以下的低温，引起细胞间隙的水分结冰 的现象，称为冻结。蔬菜冰点的高低，依蔬菜种类、可溶性固形物含量而异。

18、冻 结严重的，再解冻以后不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响，如萝卜、马 铃薯等受冻以后，不仅煮不软，原有风味消失，而且变得淡而无味。(2)蔬菜的冷害。蔬菜由于受0以下不适宜低温而引起的生理伤害，称 为冷害。冷害的症状一般表现为：不能正常成熟，有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩。如黄瓜为水浸状，部分色泽变暗，易受霉菌感染；辣椒表现为呈片凹陷 斑；马铃薯还原糖含量增高，变甜，煮时色变暗；番茄不能显现正常的红色，并 有水浸状软烂。蔬菜受冷害后，正常的新陈代谢受障碍，使其外观、质地及风味 变劣，且容易遭受微生物的侵染而腐烂，不利于贮藏，也不宜加工。4 .蔬菜的生理休眠休眠是植物在长期的系统发育中所

19、形成的一种特性。一些二年生蔬菜，如结 球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯，在完成其营养生长以后，都有一个休眠期。 休眠是植物生命周期中生长发育暂时停顿的阶段，此期新陈代谢降到最低水平， 营养物质的消耗和水分蒸发都很少，有利于贮藏。休眠有强迫休眠和生理休眠。强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后，遇到不 适宜的外界条件引起，如结球白菜和萝卜，当产品器官形成以后严冬已经来临， 外界环境不适宜她们的生长二进入休眠；但春播的结球白菜和萝卜就没有休眠期。 另一类休眠，为生理休眠(又称自发休眠)，如洋葱、大蒜、马铃薯等，他们在 休眠期内，即使有适宜的生长条件，也不能脱离休眠状态，暂时不会发芽，充分 利用蔬菜的生理休眠期，对蔬菜贮藏和加工十分有利。第五章