2023年度后厨卫生管理制度篇.docx

《2023年度后厨卫生管理制度篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年度后厨卫生管理制度篇.docx（56页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 2023年度后厨卫生管理制度3篇【范文】后厨卫生治理制度1 厨房卫生治理制度 1、仔细贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进展清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内；制止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。 厨房安全治理制度 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔

2、。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。 5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。 7、仔细加强食品安全，防止消失食物中毒。 8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。 餐饮原材料及物料用品的治理制度 1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和

3、领用，要严格根据规划和审批手续办理； 2、原材料的购进须厨师长提出规划，报店长批准，报公司总仓库。 3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出规划单，经店长签字报酒水配送公司。 4、物料用品原则上统一领用，要严格掌握物料消耗。 餐饮从业食品卫生“五四”制度 1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，效劳员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离；

4、 3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。 食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、选购运输 它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和*门要有严格的检查和验

5、收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里， 要求做到： 1、食品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进展检查，不合格不用。 4、粗加工要有规划，

6、当天进料当天加工，并准时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、食品细加工 细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。 厨房操作卫生制度 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应

7、刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。 9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。 12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免穿插污染。 13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。 15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避开污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售腐烂变

8、质食品。 18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。 后厨卫生治理制度2 、本公司全部的厨房工作人员必需持有效“安康证”并定期承受体验。 、全部工作人员都必需承受卫生学问培训，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好干净的仪表。 、在工作范围内不得任凭地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。 、保持良

9、好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。 、凡有以下情形之一者应洗手: 接触食物和食品用具前； 使用厕所后； 咳嗽、打喷嚏后； 接触未能煮熟的食物后。 、洗手的正确方法: 先湿手 有肥皂抹手并搓洗； 用清水冲洗； 用纸巾擦干手。 后厨卫生治理制度3 一、卫生治理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面治理责任。并担当卫生治理职能。 (1)组织从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执

10、行状况进展催促检查。 (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。 (4)对食品卫生检验工作进展治理。 (5)组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 （6）承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视检查，并照实供应有关状况。 二、从业人员安康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进展一次安康检查，如遇特别状况还应承受临时检查。 2.新参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗

11、出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定，每年承受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。 3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与

12、培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进展卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题，提出改良及处理意见，对不符合卫生要求的行为应准时制止。 5.健全卫生治理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生治理档案备查。 五、个人卫生制度 1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手直接抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与

13、食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随便进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手； (1)开头工作前或上厕所后； (2)处理食物前或处理生食物后； (3)处理用过的设备或食用具后； (4)处理动物或废物后； (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； (7)从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度： 1.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有

14、效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进展质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房治理制度 1.库房要有专人治理，严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。 3.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4.库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房枯燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及

15、防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位，对拟退食品应准时处理。 7.要保持库房卫生良好，内外干净。 八、粗加工治理制度 1.粗加工必需在粗加工间内进展，工具、容器要专用。 2.加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理。 4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内使用。 6.易

16、腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 7.加工场所垃圾要准时清理，不得随便乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。 8.要保持加工场所卫生干净。 九、烹调加工治理制度 1.烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。 2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供给。 3.食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。 4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。 5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供给。 6.烹调出菜流程合理，无穿插污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器

17、有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。 8.烹调过程中应保持操作台面清洁。 9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作治理制度 1.加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。 3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 4.制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。 5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。 6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定

18、存放期内使用。 7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8.应保持操作间卫生清洁。 十一、凉莱制作治理制度 1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。 3.凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养记录。 5.加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入

19、凉菜制作间。 6.凉菜制作要有规划，当日加工当日使用。 7.工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 十二、餐饮具清洗消毒制度 1.餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。 2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。 3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。 4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥

20、、干净，不得存放其他物品。 5.制止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。 6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度 后厨卫生治理制度3篇扩展阅读 后厨卫生治理制度3篇（扩展1） 餐饮后厨卫生治理制度范文3篇 餐饮后厨卫生治理制度范文1 在社会进展不断提速的今日，人们运用到制度的场合不断增多，制度是在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等标准。想学习拟定制度却不知道该请教谁？下面是帮大家整理的餐饮后厨卫生治理制度范文（通用6篇），盼望对大家有所帮忙。 餐饮后厨卫生治理制度范文2 一、后厨工作人员操作时必需穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，

21、并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，制止随地吐痰。 二、后厨工作人员必需做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。 三、后厨工作人员必需持有卫生防疫部门办理的安康证和岗位培训合格证，炊事人员无安康证不得上岗。 四、不得选购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或食品卫生法规定制止生产经营的食品。 五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必需倒进加盖的残渣桶内，并准时清运。 七、后厨应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。 八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，

22、发觉变质食物，坚决不得食用。 九、就餐时间，餐厅应设有保洁员准时清理餐桌、清扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。 十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在后厨逗留。 十一、爱惜后厨的一切器具，注意全部设备的定期修理、保养，节省用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物顺手丢弃。 十二、留意防火防盗，防食物中毒。如发觉事故苗头或闻到异味，必需马上查找并准时报告，切实去除隐患。 餐饮后厨卫生治理制度范文3 1.保持后厨内外环境干净，符合环境卫生要求。有实行消退蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。 3.

23、地面排水通畅。加工操作完毕后，马上清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁枯燥。 4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。 5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物准时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐去除(全部垃圾桶内的垃圾必需全部去除净)。 6.食品橱柜、操作台使用后洗刷洁净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。 7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风相宜。 8.后厨内不得存放私人物品。 10.不随地倒垃圾和脏水。 11.定期打药、灭虫。后厨无死角。 后厨人员的卫生治理 1.严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、

24、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作帽。 2.在后厨生产中要避开以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随便吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服处处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。 3.后厨工作人员必需通过体格检查，持安康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事后厨工作。 后厨卫生

25、治理制度3篇（扩展2） 后厨考勤的治理制度3篇 后厨考勤的治理制度1 1、厨房部工作人员按时上、下班时，严禁代人或托付它人请假。 2、上午9：20，下午16：25由厨师长总体点名。 3、依据厨房工作需要，值班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。如因特别缘由不能请假的须电话通知，事后补请，请假应

26、写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 后厨考勤的治理制度2 1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完本钱质工作； 2、员工有病需准时向主管领导请假，经同意前方可休假。 3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字前方可休假。 4、因意外状况来不及提前请假就准时通过电话请假，事后须补办请假手续。 5、事先未

27、办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。 6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。 7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必需根据排班规划表休息，否则按事假计算（特别状况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。 后厨考勤的治理制度3 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿

28、好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导

29、同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、

30、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得

31、与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在

32、家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 四食品原料治理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出

33、菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的.原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，

34、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节

35、，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 后厨卫生治理制度3篇（扩展3） 后厨治理制度3篇 后厨治理制度1 为加强后厨治理，标准员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。 一、 设施设备 1. 厨房设备如：冰箱

36、、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。 2. 把握自己所用设备的正确使用方法。 3. 不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。 4. 定期对自己使用的设备进展维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。 5. 下班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。 6. 发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修。 二、 工具及出品用具 1. 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。 2. 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好。 3. 全部

37、人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法。 4. 定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。 5、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丧失的，照价赔偿。 6、餐具清洗必需做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。 三、 出品 1. 保持菜肴卫生，蔬菜加工必需做到一拣、二洗、三切。青菜不得消失有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必需做到无毛、无异味，若发觉一次赐予10元罚款，如造成损失赐予售价同等罚款处理。 2. 全部厨房出品

38、(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。 3. 食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。 4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。 5. 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况，给餐厅造成经济损失的，根据经济损失赐予赔偿。 6. 屡次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理。 四、 厨房原材料购存 1. 每日营业完毕后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进展汇总，对当天使用的原材料进展汇总，对当天所剩原材料进展

39、汇总。 2. 依据汇总数据，分类列出明天所要选购的原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进展过秤检查，确保所选购原料的数量和质量。 3. 营业期间，厨师长要对全部环节进展监视，杜绝铺张，对造成铺张的人和事进展必要的处分。 4. 营业完毕，将所剩原材料过秤后，由定人妥当保管，以免造成铺张。 5. 验收人员必需检查马上取得的原料与选购单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 6. 严格执行原材料节省及综合利用、安全生产等工程规章制度，确保正常生产运转。 五、个人卫生 1. 男厨师必需理*寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持洁净干净。 2. 全部厨师至

40、少每三天必需洗一次澡，保持清洁无体会。 3. 全部厨师不得使用化装品，以免影响出品口味。 4. 在厨房不得随便脱下工服，摘下工作帽。 六、环境设备卫生 1. 全部清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必需指定存放地点， 使用完毕要清洁洁净放回原处。 2. 根据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;全部人员都必需参与每周一的卫生大去除。 3. 定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。 4. 妥当保管好原料，勤清洗冰箱，准时处理久置原料，对放久的原料要准时报单，因治理不善造成原料腐烂、变质，将按本钱赔偿。 5. 每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。 6.

41、对工作台、冰箱下面和各个死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀变味。 后厨治理制度2 （嘉奖）。 有以下情形之一者予以20100元嘉奖： 1、每月无迟到、早退、事假、病假者； 2、为食堂出谋划策，创新品种，受到师生好评，带来效益者； 3、爱惜公物，掌握本钱，节省材料、燃料、水电等费用有显著成效者； 4、在工作中，听从领导安排及完成随机性任务，主动抢重活、脏活干，顾全大局加班者； 5、效劳周到、热忱，并常常获得就餐者口头表扬或书面表扬者； 6、发生事故苗头准时实行措施，积第一文库网极处理、爱护人员、财产安全防止事故发生者。 （惩罚）。 （1）严格考勤、不无故旷工、迟到早退。每周带薪休息1天，非规

42、定休息日请假者按日工资或小时扣除，旷工（未请假）、迟到、早退者按双倍扣除薪金； （2）工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套；工作服要洁净干净无污损，每周清洗一次。违者罚款20元； （3）操作时严禁戴项链等首饰，厨房不得存放私人物品、吸烟、乱拿乱吃东西、下岗后不得进入厨房。违者罚款1050元； （4）设施设备由各主操作人负责保养，用完准时关闭水电气源，各种餐具、用具按规定摆放。违者罚款1050元； （5）与就餐人员发生口角、争辩者罚款20元； （6）开档有序，收档认真、保持洁净干净无蝇蚊，各卫生区域保持地面洁净，无积水，墙面无污渍。违者罚款1050元； （7）生熟分别、防止穿插感染、菜肴、原料、毛料要按规定存储，防尘、防蝇，导致污染者罚款10100元； （8）按餐饮卫生制度要求洗刷餐具（一刷、二洗、三冲、四消毒）。违者罚款10100元； （9）员工宿舍保持洁净干净，个人物品存放要整齐有序，要按值班表排列清扫卫生区域。违者罚款1050元。 后厨治理制度3 第一章：厨房的根本治理制度 （1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。