2023年度食堂规章制度管理制度,菁选2篇.docx

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1、 2023年度食堂规章制度管理制度,菁选2篇食堂规章制度治理制度1 一、留样由专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为010。 四、食品留样盛器采纳带盖容器，每次留样前应进展清洗、消毒。 五、留样置放、相互间有肯定距离，不叠放，避开留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 卫生培训 一、从业人员卫生学问培训的时间与安康检查的时间同期进展，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 二、除了*门有组织的培训以外，依据本单位的实际状况和季节特点不定期

2、地对食堂工作人员进展卫生学问培训。 三、卫生学问培训必需作为长期的根底性工作来抓，做到常常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 食堂规章制度治理制度2 (一)开餐前的组织预备 1、加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2、切配组 将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3、炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4、冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，预备所需的调配料。 5、点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 (二)掌握菜肴质

3、量 开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，依据来宾需求准时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量掌握的措施主要有： 1、厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必需定期开展质量教育，使全部厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2、加强检查：治理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级治理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发觉问题准时解决。同时，餐厅的传菜效劳员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量缺乏不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能

4、让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3、建立投诉反应制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应当准时将问题反应至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必需分析质量问题的缘由，并提出解决问题的方法，以免今后消失类似的问题。 (三)做好本钱的核算、掌握 厨房应依据核定的毛利率掌握餐饮本钱，在保证来宾利益的前提下，尽量节省，并削减铺张。厨房工作人员应对全部原辅材料进展进展核算，并对产品生产全过程进展本钱掌握。详细内容请参见第十章。 设备治理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进展食品生产的物质根底，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的

5、操作规程，将全部设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行、 卫生治理 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，选购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的“过程中必需符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必需安康。销售中要时刻防止污染，将食品安全牢靠地供应给客人。因此，一切接触食品的有关人员和治理者，在食品生产中必需自始至终地遵循卫生准则，并担当各自的职责。 (一)厨房环境的卫生掌握 1、厨房在选

6、址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2、厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进展袋装化治理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适

7、当的时间内进展。 4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 (二)厨房各作业区的卫生掌握 1、炉灶作业 (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。 (2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原

8、料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 (4)营业完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2、配菜间 (1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 (3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 (4)在

9、开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 (5)配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 (6)营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3、冷菜间 (1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 (4)要严格操作规程，做

10、到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。 (5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 (6)营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4、点心间 (1)保证各种原料和馅料的新奇卫生，定时检查所属冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 (3)营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放

11、。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5、粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 (3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要准时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随便取用。 (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态。