食品安全卫生知识测试题.docx

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1、食品安全卫生知识测试题一、是非判断题（每题1.5分）1、食品材料应是新鲜、合格食品原料，无害虫污染和无寄生虫的物料。如鸡蛋易 感染沙门氏菌，收货后应先清洗干净，再放厨房中储存和食用。对（正确答案）错2、不得使用纸箱和木箱来储存食品。如果使用这些运送食品过来，那么就要把食 品转移到塑料容器里。对（正确答案）错3、操作时做到随手清洁，保持干净，不要留下残留物让别人去清理，所有接触食 品的设备每次用完后要清洗。这些设备包括、榨汁机开罐器和切肉机。对（正确答案）错4、员工如有生病现象，拉肚子等，只要不是很严重需要住院之类的，可以继续上 班。对错（正确答案）5、配带一次性手套时是绝对安全的，为了方便和节

2、约成本，去冰箱取食物、或者 开门到另外一间房间取食物，可以一直戴着一次性手套无需更换，只要立即回来操 作食物即可。对D、不能和垃圾在同一个电梯运输食品（正确答案）E、化学用品和其他用品分开存放，并有正确标签标示（正确答案）F、已送到在客房的潜在危险食品，其不被储存在正确温度控制（如常温），可配有 一张卡片通知客人食品必须在4个小时之内食用，并将放置时间记录在卡里面（正确 答案）12、怎样正确使用一次性手套（何时使用、更换、注意事项）？（）A、使用手套时要防止进入安全误区。不正确的使用手套会引起高风险的食品污染 O （正确答案）B、在处理立即食用的食品、熟食时，要戴手套。（正确答案）C、经常更换

3、手套10-15分钟，同时也需要清洗双手后再戴手套。（正确答案）D、手套摘掉后要洗手。手套内温暖、潮湿的环境为细菌的滋生和繁殖提供了有利 条件。（正确答案）E、当处理不同的食品时，要扔掉已污染的手套。（正确答案）F、确保在离开工作区域，甚至是去取货时，都要将手套脱下，因为手套在接触门 把手和设备时会被污染。当返回工作区域时，需重新洗手并使用新的手套。（正确 答案）G、立即丢弃破损的手套。（正确答案）H、用于食品的手套不可用于其他用途如清洗。（正确答案） 13、夏季食品安全日常控制需要注意什么？（）A、彻底烹饪充分75以上，特别是海产品和贝壳类产品，立即丢弃处理变质、不 新鲜的原料。（正确答案）B

4、、加强关注自助餐、冷菜、海鲜等安全系数低的高风险食品，注意生熟分开，加 工好的食物不能超过2个小时。（正确答案）C、服务时善意提醒客人小孩子及老人尽量不吃或者少吃生冷食物、生海鲜食物。 正确答案）D、即食水果蔬菜的含氯消毒水浸泡消毒15分钟以上，特别是冷菜沙拉、蔬菜水果 汁。（正确答案）E、储存和运输防护措施、加保鲜膜加盖子。（正确答案）F、保持个人卫生、良好操作习惯。（正确答案）G、疾病报告系统。直接接触操作食品的严重的员工呼吸道、伤胃疾病等需调离直 接操作食物的岗位。（正确答案）错（正确答案）6、装饰、水果必须现切现用，切开后及时加盖放进冰箱冷藏，有日期标签，超过2 4小时未使用，丢弃处理

5、。对（正确答案）错7、一些果汁饮料瓶及打包盒，只要清洗干净之后可以用来再次盛装食物或者现榨 果汁。对错（正确答案）8、洗洁精等化学用品，可以用食品容器盛装，但要有正确的化学品名标签就可。对错（正确答案）9、一个员工上完洗手间没有洗手，到厨房再洗手是可以的。对错（正确答案）10、食品冰箱储存时可以接受：生肉和海鲜放最下层，往上的第二架，水果/蔬菜 （未切），往上的第三架-已煮食物对（正确答案）错11、墙上的标签标示需要采用过塑、或者防水不干胶的形式，四个边角完全密封黏 贴，防止虫害，并易于日常清洁和维护对（正确答案） 错12、如果生食被放置在熟食之上或旁边，存在交叉感染的风险，须将熟食处理。对（

6、正确答案）错13、食品存放冷藏冰箱储存时必须贴上标签和日期的，但放冷冻冰箱储存时无需贴 标签和日期。对错（正确答案）14、高风险的食物需要加热到至少55度或以上。对错（正确答案）答案解析：75 15、4/2小时法则中，有潜在危害的食物在食用之前，如放置在5。（2至60。（2的环境里，必须 遵守以下要求：存放时间在2小时以内，必须存放冷藏冰箱或食用。存放时间在2 4小时，必须立即食用。存放时间超过4小时，必须处理，不可食用。对（正确答案）错16、服务员可以进入凉菜间传菜。对错（正确答案）17、冷藏冰箱的温度是0至5度，冷冻冰箱是-15度或以下。对（正确答案）错18、绿色砧板是用于海鲜食品的操作。

7、对错（正确答案）19、自助餐时食品展示时：冷菜展示温度为5度以下，热菜展示温度为55以上。对错（正确答案）答案解析：热菜6020、食品冷却规定是在2小时内将食品由60冷却至21,然后再另外4小时之内， 将食品由21 冷却至5,全部冷却时间为6小时。对（正确答案）错21、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先浸泡后，放入 开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除有毒物质，总之需彻底烹饪煮透。对（正确答案）错22、在厨房凉菜间才需要佩戴一次性手套，其他地方如餐厅制作鲜榨果汁无需佩戴 一次性手套对错（正确答案）二、单选题（每题2分）1、大多数在一定温度范围下大量繁殖，即为食物的危险温度

8、，此温度范围是？（ ）A、10度至60度B、10度至65度C、5度至60度（正确答案）D、20度至75度2、以下哪一种是提供给食物接触员工使用的创可贴的要求？（）A、红色B、蓝色（正确答案）C、绿色D、肉色3、鸡蛋的烹饪温度最少要达到度以上。（）A、50B、60C、65（正确答案）D、754、正确的食物储存循环应该是：（）A、先进先出（正确答案）B、先进后出C、后进先出D、后出先进5、符合食品加工专间如凉菜间的食品操作要求有：（）A、可直接将整箱食品带入B、清洗干净蔬菜水果再带入（正确答案）C、拆完外包装即可D、无需任何特殊处理6、哪项是食物储存时的引起的交叉污染（）A、储存时没贴标签B、储存

9、时生食放在熟食上面（正确答案）C、储存时没有正确的烹饪食物D、储存时生食放在熟食下面7、食品存放不可直接放置地上，需要高度以上垫板存放。（）A、5厘米B、13厘米C、15厘米（正确答案）D、30厘米8、流水解冻的方法是将盛放食物的容器（必须是有孔容器）放入水槽，打开水龙头 ,在内小时完成解冻，食物的中心温度必须达到5度。（）A、12B、48（正确答案）C、72D、609、储存货品的时候，存放时间最久的（最早生产的）食品需要（）A、最先被使用（正确答案）B、最后被使用C、不被使用D、任何时候都可使用10、工作中，食物准备、储存和收货区域的灯必须。（）A、点亮B、不可加盖C、加盖（正确答案）D、不

10、须点亮三、多选题（每题2分）1、使用哪些物体遮盖食物是对的？（）A、纸巾B、容器盖子（正确答案）C、保鲜膜（正确答案）D、铝膜（正确答案）2、食物直接接触表面的不清洁包括哪些？（）A、打蛋器不清洁（正确答案）B、刨片机不清洁（正确答案）C、地板不清洁D、食物搅拌机不清洁（正确答案）3、什么时候需要戴一次性手套（）A、处理直接食用的食物（正确答案）B、处理已经烹饪好且不会再进行加热处理的食物（正确答案）C、处理将会进行加热处理的生食物D、处理不需要进行烹饪的食物（正确答案）4、收货的时候应该检查那些？（）A、高风险食物的温度，并检查是否保持冻硬无解冻的状态（正确答案）B、包装是否损坏（正确答案）

11、C、有效使用日期、进口食物有包含代理商名称、地址、联系方式等信息的中文标 签（正确答案）D、罐装食品是否生锈（正确答案）5、什么是交叉污染？（）A、交叉污染是微生物从一个污染源到一个未被污染源的转移（正确答案）B、交叉污染是细菌变种引起的污染，不会引起中毒C、交叉污染是食物储存时生熟未分开所引起的污染（正确答案）D、生食放在熟食的上面或生食放在熟食的旁边，引起的污染（正确答案）6、食物准备过程中有3种潜在危险分别是（）A、微生物（正确答案）B、物理性（正确答案）C、化学性（正确答案）D、异物 7、以下哪些洗手的要求和程序是对的？（）A、上洗手间之后（正确答案）B、上岗前（正确答案）C、接触生食

12、品之后，操作熟食（正确答案）D、打电话或者清洁地板之后（正确答案）8、从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，比如（）A、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状（正确 答案）B、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后、接触生食品后不清洗消毒 双手（正确答案）C、在加工场所进食、饮水或吸烟。在加工场所吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏（正确 答案）D、穿着不洁的工作服（正确答案）9、在将食物放入冰箱储存前有几点注意事项？（）A、容器必须加盖或者覆盖保鲜膜（正确答案）B、贴上日期标签（正确答案）C、不能生熟混放，避免交叉污染（正确答案）D、检查冰箱是否正常运转（正确答案）10、什么是有潜在危害或高风险的食品？（）A、高风险食品必须被控制在标准的温度，最大限度地降低任何可能存在与食品中 的致病微生物有机体的生长，防止毒素的形成（正确答案）B、一般鱼，肉，蛋，奶制品都是高风险食品（正确答案）C、蔬菜、水果D、直接制作沙拉的蔬菜、带皮水果等（正确答案）11、运输食品到客房或者餐厅时需要注意什么？（）A、食品餐具要彻底清洁和消毒（玻璃杯）（正确答案）B、送餐时要覆盖食物/（加保鲜膜或者盖子）（正确答案）C、包括饮料和水，只能使用独立包装酱料和调味品（正确答案）