冷拼雕刻教案12.docx

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冷拼制作实验(操作)教案日期20 年 月日 星期上下午 节地点食品雕刻实训室课时3实验内容六种装盘手法堆班级班实验目的 与要求1、掌握堆的手法的灵活运用。2、熟练掌握红油香干，堆萝卜丝的制作方法。设备1、原料：白萝卜1根/人，香干3块/人物品2、盛器：荷叶碗1只/人，6英寸圆盘二只/人准备3、工具：片刀、主刀、毛巾一、组织数学1、回顾上次课所学的内容，指出上次课存在的问题；2、提出本次课的内容和要求。二、准备工作(原料、盛器)三、示数1、定义就是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。2、围的原料荤素兼可。3、菜例(一)红油香干1、烹调方法：拌2、主料：豆腐干4块3、调辅料：精盐2克、味精3克、辣椒油5克4、操作过程：(1)将豆腐干用平刀批成薄片，每块豆腐干批成10片，然后切成均匀细丝。(2)在豆腐干丝中加入精盐、味精、辣椒油进行调味。(3)调味后在盘中装盘即可。5、成品特点：丝均匀如发，色泽红亮。6、操作关键：（1）豆腐干要批的薄，否则丝不细。（2）切丝要切的均匀，否则死不齐。（3）装盘要装的高，但不能够倒，装盘要秀气，不能够太武。四、学生练习分料分盛器练习五、数师巡回指导六、成品讲评、小结、布置课后作业七、卫生分配教师讲评