冷拼雕刻教案11.docx

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冷拼制作实验（操作）教案日期20 年 月日 星期上下午节地点食品雕刻实训室课时3实验内容六种装盘手法排班级班S1、掌握排的手法的灵活运用。实验目的2、熟练掌握排南，排菱形块的制作方法。 与要求1、原料：白萝卜2根/人2、盛器：荷叶碗1只/人，6英寸圆盘一只/人3、工具：片刀、主刀、毛巾一、组织数学1、回顾上次课所学的内容，指出上次课存在的问题；2、提出本次课的内容和要求。二、准备工作（原料、盛器）三、示敬1、定义将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。2、排的原料荤菜兼可。3、菜例（一）排南1、烹调方法：2、主料：火腿上方1块（净重150克）3、调辅料：绍酒5克、白糖5克。4、操作过程：（1）将火腿切成厚薄均匀、形似“骨牌”的小方块24块，分3层装盘，底层12块（3行），中间8块（2行），上层放4块。（2）将白糖水、绍酒浇在排南上面，放入蒸笼、扣上碗、蒸2分钟即可。5、成品特点：取料讲究、刀工方正、香浓味鲜、咸中略带甜味。6、操作关键:（1）掌握好快的厚薄、长短。（2）采用熟火腿并控制好蒸的时间。（二）排菱形块:白萝卜先切厚1CM的片，再切宽约1.5CM的条，再切成菱形，共切20块，呈锯齿状排四层，第一层8块，第二层6块，第三层4块，第四层2块。四、学生练习分料分盛器练习五、数师巡回指导六、成品讲评、小结、布Jt课后作业七、卫生分配