2023年武进区中式烹饪师职业技能大赛理论题库.docx

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1、2023 年武进区中式烹饪师职业技能大赛理论题库错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。1. 面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要 。A.10-15 分钟B.1 小时C.2 小时D.3 小时一、 单项选择题(共 254 题，每题 1 分，共 254 分2. 以下为维生素B2 缺乏所造成的病症是( )。A.贫血B.夜盲症C.克山病D.口角炎3. 成人膳食中碳水化合物所供给的能量宜占总能量的 。A.1015%B.2030% C.6070%D.8090%4. 脂肪含量较高的食品有 。A.蔬菜B.海带C.水果D.坚果5. 能充分地利用工作台。A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台6.

2、必需在低温下保藏的酵母是 。A.液体鲜酵母B.固体鲜酵母C.活性干酵母D.啤酒酵母7. 下面哪一项不是好螃蟹的标准 。A.身体完整B.腿肉结实有力C.脐部饱满D.反放不会翻身8. 在烹调过程中以下不行以保护养分素的方法是( )。A.挂糊上浆9. 厨房要常常向 部门供给时令创品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。A.商品B.选购C.餐务D.宴会预订B.加醋C.加碱D.勾芡10. 春节，蒙古族围坐火塘吃扁食，即 。A.水饺B.馄饨C.烧卖D.包子11. 烧卖的上馅方法为 。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法12. 以下属于油酥面团特点的是 。A.体积膨松，口味酥香B.体积膨松，内有蜂窝组织C

3、.筋力足，韧性大D.色泽洁白，入口软糯13. 雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按 的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头14. 以下一组选项中，是人体维生素D 的最好供给的食物是 。A.茶叶B.牛奶 C.西红柿D.辣椒15. 广式点心虾饺皮是用 面团制成。A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类16. 鉴别原料品质优劣最重要、最根本的标准是 。A.产地B.颖度C.成熟度D.口味18. 珍宝玉米羹选用装盘方法是 。A.扣入法B.溜入法C.掩盖法D.浇入法17. 火腿中，质量最好的部位是 。A.中方B.雄爿C.雌爿D.火腫19. 冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁 包装食品。A.

4、保鲜袋B.保鲜膜C.保鲜盒D.废旧纸20. 厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入 。A.低温冷库B.高温冷库C.湿温冷库D.湿热冷库21. 古籍中有掘地为坎以燎肉的记载，指的是 。A.烤全羊B.烤狗肉C.烤兔肉D.烤乳猪22. 夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪进展史上的 。A.初潮B.中潮C.高潮D.低潮23. 肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的 。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用24. 玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是 。A.色氨酸B.缬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸25. 中华人民共和国食品安全法共分 。A.5 章 104

5、 条B.6 章 104 条26. 不粘锅清洗时不行使用 擦洗。A.软布B.海绵C.刷子D.都可以C.8 章 104 条D.10 章 104 条27. 食盐中所含的呈咸味成分是 。A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠D.氯化钾28. 原料干制时失去的水分主要是( )。A.自由水B.液态水C.分子水D.纯洁水29. 圆形盛器最适合摆放 的果盘。A.几何形B.放射形C.植物形D.圆形30. 制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的 。A.11.5 倍B.3 倍以上C.5 倍以上D.6 倍以上31. 宴席面点美化要留意 。A.以美化为主，食用为辅B.越华美越好C.以食用为主，美化为辅D.造型越多越好32.

6、中华人民共和国食品安全法于 第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。A.2023 年 2 月 28 号B.2023 年 2 月 28 号C.2023 年 2 月 28 号D.2023 年 2 月 28 号33. 制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为 左右。A.1:2B.1:1 C.1:0.3D.1:334. 以下鱼中，初加工时需褪沙的是( )。35. 水调面团原料中蛋白质在 时开头热变性。A.30以下B.50-60 C.60-70D.80以上A.鲥鱼B.墨鱼C.鲨鱼D.鳕鱼36. 蔬菜中含有丰富的 。A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D.能量37. 中国居民成年男子的钙的AI 为 。

7、A.1200mg/dB.1000mg/dC.800mg/d D.600mg/d38.冻鸡一般用 的手法造型。A.贴B. 覆C. 叠D. 围39. 芥末粉是用哪些植物的种子枯燥后研磨成的粉末状调味料。 。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒40. 食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是 。A.竹荪B.鸡枞 C.茶树菇D.平菇41. 家畜以下哪个部位的肌肉组织品质较差 。A.背部B.臀部C.腹部D.腿部42. 某餐厅日固定费用 2800 元含租金，人工费用，一份菜肴的平均本钱 30 元，平均售价 65 元，求该餐厅的经营的盈亏临界定是 份？A.100 份B.90 份43. 叉烤炉传热介质是 。

8、A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炎热的石头C.80 份D.70 份44. 包围式菜肴盘饰适用于 菜肴。A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴45. 以下汤中按工艺方法划分的是( )。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤46. 厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在 以下，可用于食品较长时间的贮藏。A.-1B.-8C.-10D.-1847. 同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是 。A.杨桃B.猕猴桃C.樱桃D.蟠桃48. 适合糖尿病人食用的自然甜味剂是 。A.甜叶菊B.糖精 C.甜蜜素

9、D.绵白糖49. 佛跳墙的命名方法是 。A.主料+人名B.象形+寓意C.方法+原料D.调料+调味50. 以下调味品哪个不是用大豆为主要原料。 A.酱油B.豆豉C.食醋D.干黄酱51. 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。52. 制作蛋泡面团打蛋白时，参加 可提高蛋泡的稳定性。A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉A.相近似 B.完全全都C.有肯定联系D.两个不同的体系53. 菠菜烹制前先焯水是为了 。A.保护维生素CB.去掉苦味C.去除草酸D.保护绿色54. 熘芡制作，淀粉与水的比例为 。A.1：5B.1：7C.1：10 D.1：2055. 荔枝味型的特点是 。A.咸、甜、酸、微辣B.

10、咸鲜、酸甜C.咸鲜，微甜D.咸鲜，酱香味浓56. 关于本钱毛利率和销售毛利率，表达错误的选项是 。A.两者都能反映毛利额与本钱之间的关系B.餐饮业承受的毛利率一般是销售毛利率C.一样售价产品的本钱毛利率总是大于销售毛利率D.销售毛利率不会大于 100%57. 咸鸭蛋产地很多，其中质量好，最著名的是 。A.山东微山湖B.四川绵阳C.江苏高邮D.浙江平湖58. 食品速冻冰箱的温度掌握在 。A.-24-30B.-18-24 C.-12-18D.-6-1259. 降低面粉中面筋生成率的是 。A.用水量B.石碱C.食盐60. 一般选用平口刀操作。A.方槽雕法B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法D.油脂

11、61. 肉厚坚实细嫩味鲜美，春季肉质最肥美，有春鳘秋鲈的鳘是 。A.小黄鱼B.黄姑鱼C.鲅鱼D.鮸鱼62. 用于制作蛋糕的膨松面团属于 。A.物理膨松面团B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团63. 餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是 。A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C.洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法64. 每天进入人体的铅主要来源于 。A.食物B.水 C.空气D.以上都不是65. 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是由于上浆时使用了 。A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠66. 雕刻迎春花一般选用 为原料。A.黄瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒67. 对水果的

12、消毒要选用 0.3% 溶液浸泡消毒。A.氯胺丁B.高锰酸钾C.盐D.醋68. 饮食产品的销售价格由产品本钱、营业费用 及利润四局部组成。A.水电费69. 以下属于液态热源的是 。A.液化石油气B.煤气C.柴油D.煤B.工资 C.折旧费D.营业税70. 北魏高阳太守贾思勰所著的 ，是公元 6 世纪以前黄河中下游地区农业生产阅历的总结。A.淮南王食经B.太官食方C.齐民要术D.食珍录71. 吃螃蟹有九月团脐十月尖的说法，说明原料品质受什么因素影响 。A.产地B.品种C.产季D.部位72. 水产品原料的蛋白质易被人体消化吸取，消化率高达 。A.83-85%B.85-87% C.87-89%D.89-

13、91%73. 将面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是 。A.水面筋B.油面筋C.酿面筋D.烤麸74. 菜肴盘饰选用最多的是 。A.黑色盘B.白色盘C.蓝色盘D.无色透亮盘75. 以下传热介质在烹饪加工中最为常用的是 。A.水B.油C.气 D.固体76. 白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成 使用。A.糖粉或糖浆状B.块状C.条状D.颗粒状78. 选择西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用 方法进展成熟度检验 。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验77. 以下一组水果中不全是柑橘类水果是 。A.蜜桔、广柑、橙子B.广柑、甜橙 文旦C.文旦、金柑、柠檬D.沙田柚、羌果、蜜桔79

14、. 雕刻人头部时，眼的位置在头高的横线上。A.1/4B.1/3C.2/3 D.1/280. 下面哪一个和香菇的搭配是不好的 。A.香菇+豆腐B.香菇+河蟹C.香菇+木瓜D.香菇+鸡腿81. 食品原料选购数量一是依据 的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。A.冷菜间B.面点间C.烧烤间D.厨房统一供给82. 厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到效劳销售， 以及就餐来宾等诸多因素的影响。A.效劳水准B.人员素养C.菜品特色D.就餐环境83. 生煎鳜鱼片使用的是 。A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊84. 油爆鸡丁装盘时选用的是 。A.拉入法B.倒

15、入法C.掩盖法D.扣入法85. 盘丝饼的成形方法是 。A.按86. 灼属于 。A.油烹法B.水烹法C.汽烹法 D.固体烹法B. 卷C. 抻D. 搓87. 某厨房购进墨鱼干假设干，涨发后得净水墨鱼 22.5 千克，净料率为 150%，试求它的原料重量 。A.15 千克B.20 千克C.10 千克D.18 千克88. 酸辣白菜的制作方法为。A.拌B. 腌C. 炝D. 泡89. 干肉皮是将 晒干而成。A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮90. 泡菜是利用什么方法保藏的 。A.盐淹保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法91. 温水面团一般是用 的温水调制而成的面团。A.50左右B

16、.30以下C.40左右D.70以上92. 常用检验松质糕掺水量的方法是：捏一把粉， 。A.能捏得拢，轻拍散不开B.捏不拢 C.感觉粘手D.能捏得拢，轻拍散得开93. 以下面粉中面筋质含量最高的是 。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉95. 下面哪种说法不对 。A.品质好的原料，是做出好菜的根底。 B.只要师傅手艺好，可以化腐朽为奇特。C.养分丰富的原料，简洁因微生物的生殖而腐败变质。D.原料在生长、采收，加工、运输销售过程中受到污染就不能承受。94. 原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后 ，最终验数量。A.验收颖度B.验收质量 C.验收含水量D.验收外包装96. 可使马铃薯淀粉糊的黏

17、度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是 。A.食糖B.食盐C.味精D.酱油97. 咸味最正确感觉范围是在食盐含量 。A.0.60.8B.0.81.1 C.0.61.6D.0.82.098. 生料本钱的核算程序为：计算原料选购总价拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值( )。A.计算原料单位本钱B.确定原料选购程序C.计算原料选购数量D.计算原料选购种类99. 以玉米为主食的人群简洁发生( )。A.贫血B.克山病C.癞皮病D.蛋白质能量缺乏100. 6 两等于 克？ A.200B.300 C.400D.100101. 油发就是把( ) 放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的

18、半成品的发料方法。A.鲜活原料B.干货原料C.动物类干货原料D.植物类干货原料102. 制作花式菜的常用根本手法是( )。A.平刀法B.斜刀法103. 通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或 。A.低档原料B.高档原料 C.动物性原料D.植物性原料C.直刀法D.包卷法104. 以下不属于单糖的是 。A.乳糖B.葡萄糖C.果糖 D.半乳糖105. 的制造与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。A.瓷器B.陶器C.炊器D.盆器106. 碳水化物的生理功能不包括 A.供给热能B.帮助脂肪氧化C.解毒D.供给必需脂肪酸107. 成人膳食中脂肪所供给的能量宜占总能量的 A.10-15%B.20-25% C.55

19、-65%D.80-90%108. 5g 碳水化合物在人体内氧化产生的能量为 A.10 kcalB.15 kcalC.20 kcalD.25 kcal109. 将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是 。A.水面筋B.烤麸 C.油面筋D.生麸110.经营利润率就是指经营利润与的比率。A.营业本钱 B.营业费用 C.营业收入 D.毛利额111.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的A.2% B.5% C.10% D.15%比例缴纳。112 生粉团水煮芡时要留意 。113 所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通堵塞等状况下，确保原料供给，而将最低存量的 定为安全系数。A.90%B.80% C

20、.50%D.10%A.水沸后投入B.冷水投入 C.温水投入D.水烫手后即投114、以下原料哪一种是毛料 。A.鱼片B.猪里脊丝C.活鲫鱼D.白菜心115、脂肪含量较高的食品有 。A.蔬菜B.海带C.水果D.坚果116、 我国对食品生产经营实行 制度。A.告示B.书面C.许可D.跟踪117、制作开口笑、桃酥等的面团属于 。A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团118、 机体缺乏维生素A 可导致 。A.脚气病B.夜盲症C.舌炎D.巨幼红细胞贫血119、指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为 。A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亚急性疾病120、 煎饼、豆

21、皮等的成形方法属于 。A.捏B.抻121、人体水排出最主要的途径是 。A.肠道B.皮肤C.肺D.肾脏C.摊D.叠122、快活果还有个名字是 。A.阿月浑子B.无花果C.榛子 D.碧根果123、黄瓜按果实外形可分为四类，肉质脆嫩，味芳香，品质最好的是 。A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜124、 面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比 。A.少些B.不变C.减半D.多些125、以下哪一种不是黄瓜 。A.王瓜B.胡瓜C.青瓜D.茭瓜菜126、以下属于意大利菜肴的是 。A.鱼籽酱B.黄油鸡卷C.鹅肝酱D.茄汁肉酱通心粉127、 小白菜的别名是 。A.青菜B.油菜C.白菜 D.乌塌菜128、 冰雕

22、操作时间短，一般掌握在 左右。A.20 分钟B.30 分钟C.40 分钟D.60 分钟129、 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是由于原料的表层130、 一般选用斜口刀操作。A.方槽雕法B.尖槽雕法C.斜槽雕法D.半圆槽雕法发生了( )。A.碳化变性B.碳化变脆C.分散变性D.分散变脆131、 一般厨房内适宜的温度应掌握在冬天 2226，夏天 。A.2428B.2832C.2628 D.2830132、 某厨房做 20 个肉卷，用料如下：净肉 78 元，净芹菜 2 元，净鸡蛋 3 元,调料 2 元。该肉卷的销售毛利率为 50%，请计算每份肉卷的销售价格 ？

23、小数点保存两位A.8.50 元B.7.50 元C.5.50 元D.4.50 元133、厨房使用的液化气输气管，必需为 。A.塑料管 B.PV 管 C.金属管 D.PP 管134、体内可合成的维生素为 。A.维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D135、 世界文化体系分为三大类型，即东方饮食文化、西方饮食文化和 文化体系。A.南非饮食B.东南亚饮食C.非洲饮食D.清真饮食136、 小瓶 1.5L 的食用油定价为 28 元，中瓶 2L 的食用油定价为 36 元，大瓶 5L 的食用油定价为 92 元， 算一算，购置哪种食用油比较合算 ？A.小瓶合算B.中瓶合算C.大瓶合算D.无法区分1

24、37、鱼露是属于哪种调味品 。A.鲜味调味品B.辣味调味品C.酸味调味品138、 配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称 A.小料B.大料C.作料D.碎料D.咸味调味品139、 冰雕作品的保存较为简洁，只要放在 的冰库就可以长期保藏。A.0 摄氏度B.5 摄氏度C.-5 摄氏度D.2 摄氏度140、 对称雕刻法适用于雕刻 。A.植物B.动物C.建筑D.人物141、 食品冷冻冰箱的温度掌握在。A.-24-30B.-18-24 C.-12-18D.-6-12142、 黄油雕使用的黄油熔点在 左右。A.50 摄氏度B.60 摄氏度C.70 摄氏度D.55 摄氏度143、下面哪种状况，家畜原料中含水

25、量多 。A.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜144、 手掌纵向的平分线是 的中轴线。A.食指B.中指 C.无名指D.食指与中指之间145、有些美食家曾把一些国家的肴馔进展形象的比较，中国菜是 。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜D.时髦菜146、禽蛋中脂肪含量蛋壳局部除外约为 。A.10%左右148. 降低面粉中面筋生成率的是 。A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂B.15一 20 C.20一 25 D.27一 30147、 目前从蛋白质中分别出来的氨基酸主要有 。A.20 余种B.15 种C.10 种D.8 种149. 宫廷桃酥属于 。A.层酥面团B.暗

26、酥C.浆皮类面团D.混酥面团150. 蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如 。A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱151. 衍生出面烤法的烹调方法是 。A.泥烤法B.明炉法C.暗炉法D.铁板烤152. 在 前，我国已经能利用发酵技术。A.5000 年B.4000 年C.3000 年D.2023 年153. 制作花式菜的常用根本手法是( )。A.平刀法B.斜刀法C.直刀法D.包卷法154. 原料干制时失去的水分主要是( )。A.自由水B.液态水C.分子水155. 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和 。A.扒B.烧C.煮 D.滑油D.纯洁水156. 通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或 。A.低档原料B.

27、高档原料 C.动物性原料D.植物性原料157. 高档宴席的菜肴配制时，热菜应当比例约为宴席本钱的 。A.10%B.15%C.20% D.30%158. 鱼鳃花刀先在原料外表直剞的深度约为原料厚度的( )。A.1/3B.4/5 C.1/4D.2/5159. 调制生碱液的比例一般是纯碱 50 克，冷水 。A.500 克B.200 克C.4500 克D.1000 克160. 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 。A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂161. 卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和 。A.糖色或酱油B.红色素C.饴糖 D.甜蜜素162. 过油走红的适宜油温一般掌握在 。

28、A.150-180B.180-210 C.120-150D.200以上163. 动物性原料的加热过程中，当油温在60以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75时肉呈现 。A.灰白色164. 配菜人员对菜肴进展组配时必需生疏各种烹饪原料在加热前后所具有的( )。A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征B.褐色C.白色D.粉红色165. 肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的 。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用166. 炸鸡条挂糊时使用的是 。A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊167. 可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是 。A.食糖B.食盐C.味精D.

29、酱油168. 暗酥的层次 。A.外表看不见，侧面和剖面才能观察B.直观外露酥层C.无层次D.大局部在里面，仅有一局部酥层外露169. 适合于油发的干货原料是 。A.木耳B.海蜇C.鱼肚D.香菇170. 烹是将经过加工后的小型主料，承受 的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。A.氽 B.焯水C.煮D.炸制或滑油171. 制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为 左右。A.1:2B.1:1C.1:0.3172. 将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是 。A.水面筋B.烤麸 C.油面筋D.生麸D.1:3173. 猪的胆囊位于肝脏的A.左内叶B.右内叶C.左外叶D.

30、右外叶174. 冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为 。A.冷盘B.凉菜C.冷荤D.凉盘175. 整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是( )。A.象形造型B.几何图形C.禽鸟造型D.花卉造型176. 以下哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪 。A.肾脏四周B.肌肉的内肌鞘C.腹腔内D.皮下177. 将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为 。A.以菜围菜 B.图案式围边C.象形物围边D.中心堆叠镶嵌法178. 某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼 200 克，单价为 70 元/千克；松子 10 克，单价为

31、100 元/千克；单价为调味料 1 元。假设销售毛利率为 50%，试求他的销售价格 ？ A.26B.30 C.28D.32179. 碳水化物的生理功能不包括 A.供给热能B.帮助脂肪氧化C.解毒D.供给必需脂肪酸181. 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。A.相近似B.完全全都 C.有肯定联系D.两个不同的体系180. 素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜 。A.桑门香B.素黄鸡 C.鼎湖上素D.面筋炖笋尖182. 以下关于脂肪功能的表达，错误的选项是( ) A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸取D.维持渗透压183. 以下不属于腌腊制品的是 。A.火腿B.

32、板鸭C.香肠D.风鸡184.胡萝卜素的效价是维生素A 的 A.1/4B.0.167C.1/12 D.0.33185. 厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到效劳销售， 以及就餐来宾等诸多因素的影响。A.效劳水准B.人员素养C.菜品特色D.就餐环境186. 在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称 A.底醋B.红醋C.响醋D.暗醋187. 引起水俣病和骨痛病的金属元素是 。A.铅、砷B.汞、铅C.汞、镉D.镉、铅188.果品自身含果胶较多，参加少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了A.凝固作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.分散作用。

33、189. 蔬菜最好、最经济的消毒方法是 。A.乳酸消毒B.高锰酸钾溶液消毒C.沸水消毒D.氯亚明溶液消毒190. 氢化油，也叫 。A.植物奶油B.植物白油C.植物伴侣D.植物精油191. 甜馅中水晶馅的主要原料为 和糖。A.虾仁B.鸡丁C.猪板油D.冬瓜192. 用于制作蛋糕的膨松面团属于 。A.物理膨松面团B.化学膨松面团C.生物膨松面团D.老肥膨松面团193. 在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为 。A.维生素B1B. 维生素B6C. 维生素PPD. 维生素B194.建立一支高素养，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房 ，保证出品质量有重要意义。A.工作人员 B.工作态度 C.工作效率

34、 D.工作团队195.食品原料选购，必需进展三家以上的问价、看样、经 后，选定交货准时的供给商。A.比价论量 B.比质论价 C.比大论小 D.比廉论小196. 某厨房购进胡萝卜 20 千克，其进货单价为 4 元/千克，去皮后得到净胡萝卜 16 千克，求净胡萝卜的单位本钱 。A.4 元/千克B.5 元/千克C.6 元/千克D.4.5 元/千克197. 面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要 。A.10-15 分钟B.1 小时C.2 小时D.3 小时198. 将相像质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是 。A.同质组配199. 制汤时汤汁会乳化增稠是由于原料中含丰富的( )。A.完全蛋白质B.胶原蛋白质

35、C.同源蛋白质D.活性蛋白B.异质组配C.质量组合D.质地组合200. 生料本钱的核算程序为：计算原料选购总价;拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值( )。A.计算原料单位本钱B.确定原料选购程序C.计算原料选购数量D.计算原料选购种类201. 盐醋搓洗法的关键是参加适量的盐和醋对原料进展( ) 。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍202. 汤卤可以打算卤制菜肴的 。A.形、香、味B.色、味、质C.色、香、味D.色、香、形203、处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破A.肝脏 B.肫 C.胆囊 D.心。204. 成人膳食中碳水化合物所供给的能量宜占总能量的 。A

36、.1015%B.2030% C.6070%D.8090%205. 厨房中自然气或管道煤气表和掌握阀应安放在明显且 的位置。A.炉灶下方B.油烟罩下方C.远离明火D.远离生产人员206. 能保护蔬菜中的养分素的方法为 。A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡207. 将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊或鸡蛋液，用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是 。A.煮208. 雕刻萝卜灯，一般选用 为原料。A.白萝卜B.青萝卜 C.红皮萝卜D.心里美萝卜B. 煎C. 塌D. 烧209. 假设原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料本钱等于( )

37、。A.购进原材料本钱和加工后半成品质量的比值B.净料本钱和加工后半成品质量的比值C.主料本钱和加工后半成品质量的比值D.主配料本钱和加工后半成品质量的比值210. 是一种抱负的自然乳化剂。A.花生油B.奶油C.蛋黄D.糖粉211. 一般颜色明媚的冷拼点缀一般用的原料。A.冷色调B.暖色调 C.比照猛烈D.比照不明显212. 衍生出面烤法的烹调方法是 。A.泥烤法B.明炉法C.暗炉法D.铁板烤213、 菜墩的尺寸以为宜。A.高为2025厘米，直径为3545厘米 B.高为1015厘米，直径为3545厘米 C.高为2025厘米，直径为5560厘米 D.高为2025厘米，直径为6070厘米214. 液

38、化气灶具点火时，必需执行 的原则。A.火等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气215. 厨房设备要选择防水、 、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。A.防火B.防潮 C.防干扰D.放油216. 毛利与产品售价的比率称为 ？217. 把原料浸入 浓度糖溶液中，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。A.6065以上B.5060以上C.4050以上D.3040以上A.本钱毛利率B.费用率C.利润率D.销售毛利率218. 把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为 。A.上馅B.搓条C.下剂D.制皮219.刀具依据用途可以分为：片刀、砍刀、特别刀和A.圆头刀 B.方头刀 C.尖头刀 D.前片后剁

39、刀。220. 加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好 。A.山东烟台B.河北秦皇岛C.辽宁大东沟D.浙江舟山群岛221. 以下牛肉中，质量最好的是 。A.母牛肉B.公牛肉C.犍牛肉D.犊牛肉222. 冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，掩盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对 的吸取。A.四周空气B.四周冷气C.四周热量D.四周内壁223. 中华民族饮食文明应当是从 开头，距今已有 170 万年。A.北京人B.蓝田人C.山顶洞人D.元谋人224. 不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是 。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉225. 仿膳菜，就是仿制的 。226. 大翻勺适用的主要烹调方

40、法是煎、贴和 。A.扒B.烧C.煮 D.滑油A.唐代菜B.清宫菜C.洪武菜D.明朝菜227. 可以促进铁的吸取的维生素是 。A.维生素AB. 维生素CC. 维生素B1D. 维生素B2228. 在中国人心目中，流传 4000 多年的茶，素有 之誉。A.市饮B.省饮C.国饮 D.地方饮229. 雕品题材要满足来宾的风俗习惯，日本人忌。A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花230. 鉴别原料品质优劣最重要、最根本的标准是 。A.产地B.颖度C.成熟度D.口味231. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是由于原料的表层发生了( )。A.碳化变性B.碳化变脆C.分散变性D.分散变脆232. 下面肌肉组织最细的家禽是 。A.母鸡B.公鸡C.鸭子D.鹅233. 厨房排水设置 ，其作用是将厨房污水中的油污