2023年烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷.docx

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1、2023-2023 年度第 二 学期烹饪原料与初加工技术 期末 考试题烹饪原料与初加工技术期末试卷B B、传统烹制工艺进展的重点是继承【烹饪原料与初加工技术科 共 8 页第 1 页】命题教师审题人班级姓名学号编号：JWC-JL-02-03版号：F/0题目一二三四五六七八九十总分分数7030100得分评卷教师一、选择题单项选择 每题 1 分，共计 70 分1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的 C 。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最终加工2、水产品初步加工中，必需留意去除 D，确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的

2、含义是D。A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的选项是C。A、烹制的核心内容是火候C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、以下各组鱼类用于原条蒸时，都应当承受开腹取脏法宰杀的是C。A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、 鲟龙鱼、鳕鱼6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸方法是D。A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温和雨量充分，优越的气候条件，简单多样的地形地貌， 是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜进展的 A 。

3、A、地理优势B、物产优势C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中B不属于粤菜工艺的特点。A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味根底,因料施味,味型鲜亮,惯用酱汁浓粗C、烹调方法敏捷作用创品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以 C为调味的根底。A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味2023-2023年度第二学期烹饪原料与初加工技术 期末 考试题D、甘酥松肥B、动物内脏原料10、陶器的消灭促进粤菜进展到B时期。C、动物性原料A、萌芽D、植物性原料B、形成16、以下野生类原料中,不属于国家保护动物的是C。C、成长A、眼镜蛇D、兴盛B、虎纹蛙11

4、、以下各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是D。C、野鸭A、鳜鱼、鲮鱼D、山瑞B、边鱼、龙利17、猪硬肋位于(B)，脂肪与肌肉相间成五层。C、三黎鱼、草鱼A、奶脯上方D、生鱼、山斑B、肋骨下方【烹饪原料与初加工技术科 共 8 页第 2 页】12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、 D 。A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉C、前腿局部D、腰窝局部18、猪通脊肉具有(B)、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长13、松子鱼最终刀工成形是使用“非标准刀法”的C。C、肌肉紧硬A、切法D、肌肉松暄B、戳法19、芥末是用(A)的种

5、子枯燥后研磨成的粉末状调味料。C、剞法A、芥菜D、定料切B、萝卜14、刀身与砧板平面根本呈 180角状态的是属于B。C、芫荽A、特别刀法D、胡椒B、平刀法C、斜刀法D、弯刀法15、平刀法主要适用于A。A、无骨的动物性原料和植物性原料20、猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( D )等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸21、以下各点中， C 不属于粤菜工艺上的特点。A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B、五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。C、烹调方法敏捷运用，创品种层出不穷D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用22、以下关

6、于猪的生疏，不正确的选项是 D 。A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在 40%以下C、猪的骨髓应当是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿23、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括(A)。A、田鼠B、黄猄C、禾花雀D、野菜B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发是时间越长27、不属于涨发干货的目的的是 AA、提高干货原料的价值B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不行食用的局部和杂质C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、转变干货原料原来的质地28、以下对干货原料的描述，不正确的选项是D A、干货是指由鲜料脱水干制

7、而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好29、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参加D拌匀，然后洗净，除去粘液24、最普遍、最根本的干货涨发的方法是AA、食粉A、水发B、食用油B、油发C、枧水C、盐发D、生粉D、火发30、家禽的胆囊一般与A粘连，加工时要留神剥出。25、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的DA、肝A、张力作用B、胗B、溶解作用C、肠C、渗透作用D、食管D、浸润作用31、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字外形，其目的是D26、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，B

8、，热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观，便于入味A、客家人的祖籍在中原32、水产品初步中，必需留意去除D，确保成品良好的卫生状况。B、客家人宠爱中原的饮食习俗A、鱼鳞C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当兴旺，客家先民把它们也带过来B、内脏D、客家人在全世界范围大沟通的必定结果C、粘液和寄生虫38、家禽的组织构造可分为肌肉组织、脂肪组织、D组织和骨骼四部D、污秽杂质分。33、甲鱼放血后，要把甲鱼放进C左右的水中略烫，以便擦去外衣。A、内脏A、90B、管道B、80C、皮肤表皮C、60D、芥蒂D、4539、油发干货的关键在于(C)。3

9、4、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是B。A、有足够的油量A、晒干B、干货原料外形的大小B、风干C、把握好油温C、烘干D、盐渍35、一个合格的烹调师的首要条件是具备B。A、超群的烹调技艺B、良好的职业道德C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度D、依据干货原料厚薄分先后下锅 40、平刀法主要适用于(A)。 A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料41、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成(A)等三种外形。36、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合DA、菇件、菇粒、菇丝口味的菜肴风味，称为地方风味特色。B、菇丁、菇件、菇丝A、市场C

10、、菇粒、菇丝、菇茸B、顾客D、菇丝、菇件、菇米C、传统42、烹调师在职业工作中要留意人际关系，应当做到(B)。D、本地A、听从主管，敬重客人37、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是由于CB、尊师爱徒，团结协作C、相互协作，协调全都A、讲究责任，留意名誉D、分工合作，敬重他人B、讲究诚意，留意质量43、被称作“南腿”的是(A)。C、讲究信誉，留意学习A、浙江金华火腿D、讲究质量，留意信誉B、江苏如皋火腿49、乳鸽是指(B)的鸽子。C、云南宣武火腿A、出壳后 18 天左右D、湖南的熏火腿B、出壳后 25 天左右44、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是(B)。C、四周龄A、早冬

11、腿D、出壳后一个月左右B、正冬腿50、炟鲜菇的目的主要是以下除(C)外的三点。C、春腿A、保护鲜菇的质量D、晚春腿B、除去异味45、炟芥菜胆时，以下操作中只有(A)的做法是正确的。A、要用枧水 70 克B、炟至芥菜胆变色C、捞起后要马上放在清水中漂凉D、用中火来炟制C、保证鲜菇的成率D、除去草酸51、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是(A)。A、6570B、707546、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是(B)。C、7580A、晒干D、8085B、风干52、负责对原料进展初加工的责任岗位是(C)。C、烘干A、水台D、盐渍B、砧板47、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于(A)。C、剪菜和

12、水台A、蛋用型鸡D、水台、上杂和剪菜B、肉用型鸡53、以下关于烹调、烹制的说法，正确的选项是(D)。C、肉蛋兼用型鸡A、烹制的核心内容是火候D、药食兼用型鸡B、传统烹制工艺进展的重点是继承48、在日常工作中，烹调师对待业务工作要(D)。C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程54、同一类水产品原料因用途不同，加工方法(A)。A、有可能不同B、根本不同C、根本一样D、肯定一样55、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料(D)。A、选用适宜的涨发方法B、不能食用的局部和杂质去除C、所带的异味尽量除净D、重吸取水分，最大限度地恢复原状56、刀法大致可分为(B)四种

13、。A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法57、宰杀活禽的步骤和方法是割(C)放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。A、颈B、头C、喉D、下巴58、涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区分是(D)。A、泡发用沸水，焗发用热水B、泡发时间长，焗发时间短C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的59、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，(B)，热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干

14、货原料在冷水中浸发的时间越长60、宰杀牛蛙的步骤是(C)。A、斩去头部剥去外皮取内脏洗净B、剥去外皮斩去头部取内脏洗净C、斩去头部剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净D、剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净61、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动格外频繁， 各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明， (C) 是促进广州菜进展的一个重要缘由。A、历史悠久B、商贸活动C、经济进展D、地理位置62、中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经受了等几个历史阶段。A、萌芽期、形成期、进展期和富强B、萌芽期、形成期、兴盛期和富强期C、萌芽期、形成期、进

15、展期和兴盛D、萌芽期、成长期、进展期和成熟期63、切改原料、腌制原料制作馅料是岗位的工作职责A、候锅B、打荷C、砧板D、水台64、烹制干货原料的水平能反映 A A、厨师技艺的凹凸B、厨师资格的长短C、候锅技能水平的凹凸D、厨师工作责任心的强弱65、以下对干货原料的描述，不正确的选项是DB、食管连接处C、凸边D、与肠连接处70、把猪舌放进 85C 左右的热水中烫至舌苔B，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料A、变红B、干货一般水分含量极低B、变白C、干货与原鲜料有不同的风味C、颜色变浅D、干货原料以植物性原料为最好D、颜色变深66、触鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是

16、承受开腹取脏法宰杀，假设A比二、推断题每题 1 分，共计 30 分较大时，则应当沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹1、宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。A、鲇鱼2、粤菜的食制，汤、羹在宴会餐或是一般餐中均是先上。B、鲶鱼3、潮菜烹调特色“三多”是指海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。C、塘利4、粤菜的五滋六味里，五滋的含义是干、酥、软、肥、浓。D、鲶鱼和塘利5、烹饪概念的范围大于烹调和烹制。67、取出蟹身的蟹肉，方法是B6、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，留意锅气。A、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉7、客家菜分为两个流派，即东江派和客家派。B、斩下蟹爪用刀跟将蟹身的蟹钉撬

17、出，将蟹肉剔出8、冷水发能转变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。C、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出9、平刀法是指运刀时刀身与砧板根本上呈垂直状态的刀法。D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉10、猪肚外表的污物及黏液要用沸水略烫才便利用小刀刮除。68、以下宰杀禽类的加工步骤，正确的选项是C11、在厨房里，砧板属于开线岗位。A、去内脏-褪毛12、在厨房里，候锅属于开线岗位。B、放血-去内脏13、 客家菜受江西的烹调技术影响最大。C、放血-褪毛14、粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜。D、褪毛-洗涤15、 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作69、加工胗俗称肾的

18、方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的C，效率。除去内容物，剥掉内壁黄衣 内金 ，洗净16、在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤。A、平面17、烹调技法是烹制工艺的一般方法。18、蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。19、用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择。20、一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。21、成年的狮头鹅羽毛大局部呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。22、由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是承受这种方法。23、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的根本单位。24、 维生素 B1 是物质代谢和能量代谢中关键性的物质。25、煲发干货的过程中，要把握好火候和原料的回软程度。26、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑， 参加精盐拌匀，然后洗净，去除粘液。27、干货原料一般水分含量极低。28、从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。29、 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市。30、鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点。