食堂档口管理细则.docx

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1、食堂档口管理细则为进一步加强对食堂档口的监督和管理，食堂档口将实行“档口经营户负责 制”，由经营户对本档口的饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环 境、安全生产、员工配备等全面负责，对发生的问题承担相应责任，并制订如下 管理办法：一、档口员工招募及管理各档口由各经营户自行招募，所招员工必须符合食堂用工条例，并持有健康 证。经营户在招募完毕之后，须将所招员工相关信息上报我司登记备案，如有变 动需上报我司登记备案；档口员工薪金由各经营户自行确定，自行发放；员工住 宿由各档口自行解决；各档口必须为所招员工购买保险；各档口对各自安全责任 事故负责；各档口员工由各经营户在依据公司各项规章制度自行

2、管理，并接收我 司及学校膳食科的监督管理。新入职员工需提供下述资料：食堂管理中心直属员工：身份证复印件、工商银行卡复印件、健康证、1寸 照片1张。（身份证复印件上需填写本人的联系电话）各档口新入职员工：身份证复印件、健康证、1寸照片1张。（身份证复印 件上需填写本人的联系电话）二、档口原材料采购及台帐管理1、各档口原材料进行统一采购，特殊货物的采购可自行采购。但是由各档 口自行采购的原材料，必须建立相应采购台帐，同时提供供应商的营业执照、流 通许可证及采购的相应原料的检验报告（三者均需加盖供应商的公章）。2、供应商送货走食堂后方货梯，送货时间段与供餐高峰期错开。同时送货 单需交给财务。（交给财

3、务的送货单需2联，且均需加盖供应商公章）3、在自行采购过程中，各档口商户不得以*西区第二餐厅名义与供应商 发生经济往来。附件3：产品质量、价格处罚条例序号处罚项目处罚标准1未按中心审核的菜谱进行制作生产和售卖300元/次2菜品价格未审核进行售卖300兀/品种3米饭及菜品未按中心规定的重量进行售卖300元/次4菜品未在售卖窗口公示售卖价格300元/次5菜品主副料配比未按菜单规定的配比制作300元/次6菜品售卖价格与公示价格不相符300元/次7菜品保温措施不到位，没按规定售卖时间提前出菜品售卖100元/次8大众餐的免费汤质量差、每日没有更换品种（每周5种以上）或 是供应量不足的300元/次9菜品售

4、卖算错价格被投诉100元/次附件4：其他处罚条例序号处罚项目处罚标准1未经审批私自拉电线电源或使用排插等存在用电安全隐患的300元/次2售卖窗口违规收现金，私自用个人微信、支付宝等结算500元/次3售卖的食品发现有异物被投诉且情节严重、影响面较大500元/次4校方下达的整改任务未及时整改或未在要求整改时间内完成300元/次5在规定的供餐时间内未能正常供餐或断餐停餐的500元/次、档口品种设置及价格审批管理各档口在确立经营项目后，根据合同确定所经营的品种及价格进行经营活 动。如在经营过程中，需开发新品种，或需调整价格，必须上报我司，再由我司 餐厅经理报膳食科审批备案，同时不得与其他档口设置的品种

5、相冲突。、档口设备及公用部位设备管理由甲方提供的各种设备，各档口只有使用权,设备损坏按重置价格进行赔偿, 设备的维修和保养由各档口自行承担。除基础设施外其余厨房设备均由各档口依 据自身实际需要进行配置。由档口自行配置的设备所有权归相应档口所有。五、档口碗、盘等餐具的说明1、各档口需要的除筷子、勺子外的其他餐具需自行配备。2、各档口的商户自行将餐具标上清晰的标识，且不允许同其他档口餐具标 识重复，最好在形状外观上有明显区别或者餐具上有自己档口名称或者log。3、如有档口再闭店前发现餐具丢失，在同楼层内可相互监督检查，发现该 档口有不当收留餐具者罚款50元并物归原主。4、请各档口尽量避免拿错餐具造

6、成不必要的误会。六、档口水、电使用安全的规定各档口必须按照正确的使用方法使用各档口内的设备、设施及用电，严禁使 用明火及燃气，严格遵循日常使用规范，不得私拉乱接电源、电信，闭店前仔细 检查本档口水、店及窗户是否关闭，如因使用或操作不当造成的损失，因此而产 生的一切费用均由造成该后果的档口自行承担。同时各档口自行承担相应档口内 设备、设施的日常维修、维护及保养工作。七、各档口商户的管理规定1、我司提供客用公共设施，为各档口配备上、下水；排油烟系统。各档口 商户有需求购置的，按照安全、整齐、美观的原则自行配备并保持档口内卫生与 陈列横平竖直的要求即可。2、为提升整体对外形象，提供良好的经营环境、文

7、化氛围，各档口必须依据档口管理制度及*相关规章制度行事，否则处于罚款（未及时缴纳的所罚款 项，将在履约保证金中双倍扣除）。3、大厅空调开放时间视天气情况决定，各档口不得干预。常规开放时间为 上午11:0013:00,下午16:0018:00,空调温度设置为22度。4、营业期间各档口不得空岗、空摊或闭摊；如违反视情节严重给予100-300 元罚款、并有权终止合同并取消该档口商户的经营资格。5、各档口必须服从管理人员的管理，安全操作，做好消防安全、人身安全 等工作，因档口人为因素造成的一切事故，由档口自行承担一切责任。6、各档口商户在经营期间，若与其他档口（或顾客）产生矛盾纠纷，须向 管理人员汇报

8、协调解决，对擅自处理并对食堂产生不良影响的行为，将处以扣留 履约保证金以及取消在食堂的经营权利并解除合同。7、各档口产生的垃圾由各档口负责处理不得胡乱倾倒。（餐点就餐结束， 各档口做好卫生后可将产生的垃圾打包好统一放置指定地点，由食堂统一处理）8、各档口在经营期间一定要遵守*食堂收银机管理规定。禁止现金交易。 因刷卡不当发生纠纷，将视情节给予处罚。经营者因在操作收银机时有欺骗作弊 者，视情节轻重处以50-500元的罚款。9、各档口每天需将营业额上报我司财务处，以备制作每日营业额台账上交 学校膳食科。每日上报两次：中午就餐高峰过后约13:00左右上报；晚上 为档口打烂后上报。八、档口食品卫生安全

9、管理我司与各档口经营户签定合同中明确责任和义务，同时各档口要认真贯彻执 行食品卫生法等国家行政法规和学校、公司的有关规章制度，自觉接受上级 有关部门的监督与检查，对检查发现的问题要及时整改，情节较为严重的需接受 一定的经济处罚，学校具体环境卫生、食品质量及卫生处罚条例如附件所示。各档口供应的各种食品及相应的生产、服务活动必须符合国家的有关规定和 卫生标准以及公司的各项规章制度，自觉接受我司及学校膳食科的监督管理，连 续二次（或累计三次）书面整改末达到要求的，视同各档口违约。因各档口原因 导致的任何食品中毒以及其他事故，均由乙方承担一切责任。1、档口内设备设施及墙面要清洁干净，地面清洁，玻璃光亮

10、，达到无蝇、无异味。2、不销售变质、过期、发霉、生虫等食品。3、餐具用后洗净、消毒、保洁。4、档口内工作人员要着装上岗，佩戴口罩、一次性手套，工装干净整洁不 得有污渍、破洞。使用礼貌用语，工前便后洗手消毒。5、服务人员上班期间禁止携带手机至售卖台，手机统一放置于手机放置处, 开餐期间禁止玩手机。6、废弃垃圾要再分离后打包好放置于指定地点，不准随地乱扔垃圾，不准 将档口垃圾倾倒入大厅；不准再档口内的下水处倾倒垃圾，如有发现处以 100-300元罚款，设施如有损坏自行负责，按价赔偿。7、工作人员在清理时，不得乱动和私拿顾客物品和公共物品，不准向顾客 索要物品，拾到遗失的物品请及时交到失物招领处。8

11、、认真做好防范工作，特别是做好防火防盗工作，要及时检查水、电及消 防设施等，发现问题及时报告和处理。9、抹布、扫把、水桶等清洁用品，应放在安全地方、不得外漏，不可留在 通道或大厅内。10、各档口原材料、半成品、成品必须分类摆放，不得混放混装。九、档口现金操作管理在营业期间，各档口通过*统一的一卡通收银机收银，不得自行收取现 金。十、服务质量管理各档口必须为师生提供优质亲善的服务，要充分尊重师生，尽力满足顾客 的需要，做好服务工作。食堂管理中心将从职业道德、文明用语、行为仪表、服 务规程、师生意见投诉等方面对各档口进行监督和考评，并进行相应的奖励和处 rm 川o各档口在经营过程中，必须充分考虑学

12、校的实际情况、师生的消费能力， 必须严格遵守国家法律法规、校纪校规以及甲方的规章制度，合法、文明经营。 各档口如进行宣传或促销等活动，须经食堂管理中心书面同意。食堂管理中心有 权对各档口的管理、经营和服务活动进行检查、监督、考核并对违反国家法律法 规、校纪校规、校纪校规以及接待的规章制度的行为，根据我司的有关规定以及 事件的严重程度采取505000元的经济处罚，逾期三天不交的加倍处罚，情节严 重的视同该档口违约。各档口在经营过程中须充分重视师生意见，满足师生需求，对师生反映情 况，经查实的，根据我司有关规定进行奖罚。给我司造成不良影响的，加重处罚; 情节严重的，视同违约。十一、本办法由后勤集团

13、接待中心负责解释，自颁布之日起执行附件为*大学食堂管理处罚条例O附表L食品卫生处罚条例序号处罚项目处罚标准1员工上班未持有效健康证300元/人次2冰箱（冰库）内有异味，结霜厚度215丽，动物性食物、植物性食物和 水产品没有严格分开，冰箱上没有明显的区分标志或生熟食品混装300元/次3筷子、汤匙、汤碗开餐前未洗干净，有油垢、异物并未按要求摆放整 齐；餐厅开餐时补充的餐具未按规定摆放整齐200元/次4保洁柜不干净、门常开着、有污垢并存放私人物品及各种原材料及佐 料100元/次5未按要求做好餐具消毒记录，或是记录不完整300元/次6餐具、容器等用具未消毒直接放在保洁柜中或是洗消好的餐具未放保 洁柜保

14、存，开餐未及时摆放在规定位置200元/次7将餐具装入容器时，操作人员未戴一次性手套100元/人次8对采购员采购的物品未按规定的制度实施验收入库，验收单中未填写 物品名称、规格、品牌、重量、厂家、有效期、供应商200 /次9对包装物有严重破损及包装上的标识与米购品种的生产厂家、品牌、 重量合格证有一项不一致的仍验收入库200 /次10未建立健全进货台帐的登记，记录不完整，货架物品没有标识。200 /次11各类库存的物资超过保质期的或是超保质期食品进行加工售卖500 /次12发现采购物资先进仓库或直接进餐厅使用后再补证的200 /次13采购三无、掺杂掺假、混有异物、绞好的鲜肉或者其他感官性异常的

15、食品500 /次14私自采购无检验合格证明和检疫证及瘦肉精残留检测的肉类食品1000 / 次15各餐厅食品经营许可证、员工健康证未上墙悬挂100/次16食品留样未登记或不完整或未达到100克以上300元/次17生熟砧板未明显区分使用或无标志1000元/次18动物性食物与植物性食物未分砧切配、混用，砧板用后未及时洗净并 侧立摆放100元/次19生熟菜盘未有明显区分标志，熟盘未经清洗消毒继续使用500元/次20烹调加工售卖有腐败变质或其他感官能感觉有异常状态的食品1000元/次21售卖隔餐剩下的青菜、豆腐、蛋类、贝壳类或是再次加工售卖100元/次22擅自使用未登记许可的食品添加剂或未规范登记超范围

16、超限量使用的1000元/次23当日未加工的食品原料未及时分类摆放于货架上100元/次24鱼类、鲜肉类切后存放在冰箱超过36小时200元/次25剩饭、剩菜、成品食品、熟食品售卖前后未存在冰箱保鲜，但低温保 存超过24小时的，或是未做到防蝇、防尘、防裸露的200元/次26食品未先洗干净后加工，或是洗净加工后的食品未按规定放置离地面 30CM存放100元/次27出现装有熟食菜品的菜盘重叠现象100元/次28当餐菜品超过2小时还在售卖300元/次29未按要求做好食品留样、剩菜饭、紫外线消毒记录的或是记录不完整300元/次30发现菜品未煮熟、煮透进行售卖500元/次31对供应商送货至食堂验收时未能现场提

17、供三证或是送货单、三证未加 盖供应商的印章300元/个32专职食品安全员每天没有检查且没有记录100/次33餐厅或档口无专用食品留样冰箱使用500元/次34售卖间、操作间、仓库三合一，混合功能间不明确不规范。300元/次35售卖间需设置专用食品配送通道和员工进出通道500元/次36直接在地板上存放、制作加工熟食品200元/次37熟食品售卖前后未专柜存放保洁300 /次38蔬菜筐不干净、洗净的蔬菜重叠放置且直接放置于地面上100元/次附表2：环境卫生处罚条例序号处罚项目处罚标准1员工上班未佩戴工号牌50元/人次2员工上班进入工作间未穿戴规定季节的工作服、工作帽，并保持干净的100元/人次3员工上

18、班时穿拖鞋（包括塑料鞋当拖鞋穿）、佩戴首饰、手表、留长指甲、化 浓装等50元/人次4员工在操作区内吸烟（包括操作区内不得有烟头）200元/人次5员工参加售卖时未戴口罩、手套100元/人次6员工的衣物未按要求挂在规定的更衣室内的专用衣钩架上50元/人次7前堂及楼梯、卫生间等公共场所未保持干净、有异味、蜘蛛网、杂物、痰迹; 区域内墙上张贴物未清理100元/次8餐厅墙壁、地板、玻璃门、窗、天花板、灯具、吊扇、消防栓未清洗干净、 有污垢、食物残渣、脏斑、蜘蛛网、破损，100元/次9后堂地面、地沟及墙角、工作台未按时按规定清洗干净，有油垢、食物残渣、 脏斑、积水、垃圾、地沟下水未有过滤装置等200元/次

19、10防蝇纱窗、门帘未关闭、未及时清洗干净、有污垢、脏斑、破损等100元/次11餐桌椅及就餐大厅每周未进行一次大清洗或是有污迹、排列不整齐的200元/次12灭蝇灯功能不正常、灯管有灰尘，未及时清除死蝇，风幕机、空调运行不正 常、不干净、有污垢、有积尘100元/次13粗加工区水池不干净、有污垢，标识不清楚，植物性食物类、肉类和水产类 未分池清洗100元/次14工具、用具不干净、工作结束后未放在指定地点并摆放整齐，刀具未分荤素 使用100元/次15卫生工具未按规定区域摆放100元/次16未营业时间，售菜台、售卖窗未保持干净、有油迹、脏斑，200元/次17垃圾桶、泪水桶的外表面不干净、未加盖、工作结束后未及时清理桶内垃圾100元/次18仓库食品贮存不整齐，没有序分类、分架、隔墙离地存放；没有定期检查100/次19仓库未按规定保持通风、清洁、防潮，有霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂、蛛网等 现象50/次20用于食品加工的任何工具，使用前后未清洗干净，有油垢或有异物。100元/次21工作结束后操作台、货架、盛器不干净、有污垢、残物、摆放不整齐100元/次22供餐结束其厨具设备、设施不十净、有污垢、脏斑、未摆放在指定位置且做 好维护100元/次23灶具、排油烟罩未保持干净，有油垢、杂物，烟罩无灰尘、油迹100元/次24员工私人物品随意存放在售卖间，操作间等100元/次