2023年饭店管理制度星级酒店餐饮管理制度(14篇).docx

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1、 2023年饭店管理制度星级酒店餐饮管理制度(14篇)饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇一 2.营业前，治理员对安全、消防设施、通道进展细致检查，发觉问题准时订正。 3.发觉可疑物品或不明物品，切勿摆布或移动，应准时通知保安部门，妥当处理。 4.营业中随时留意客人随身带来的珍贵物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应马上交还客人。 5.效劳人员擦窗户必需系好安全带，登高操作必需实行安全措施。 7.营业完毕，应把全部火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把全部珍贵物品存放在专用柜内锁好。同时关闭全部电器开关、门窗，倾倒洁净全部垃圾。做好安全检查

2、，确保安全。 8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应快速报告并劝导制止和隔离，如发觉不轨行为的人与事，应严密监视和掌握，并马上报告。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇二 1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。 2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、来宾意见反应等。 3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。 5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、效劳质量的意见。 6.客史档案内容要定期认真核对，并常常补充调整。 7.客史档案应分门别类编号或

3、依据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。 8.宴会预订部每月、每季、每年要依据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。 9.预订员把每次任务完毕反应的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。 10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇三 1、从业人员必需经安康体检及食品卫生学问培训合格后持证上岗,且安康证到期前一个月要进展安康复查。 2、安康证由人事部负责统一治理,建立从业人员安康档案,并有义务提前通知安康证快到期人员进展复检。不得超期使用安康证明。 3、严禁无安康证上岗或事后补证的状况发生,对于违反此规定的人员将严厉处理

4、,并送卫生监视部门按相关法律法规处理。 4、对于实习、试用等员工也应在取得安康证后上岗 5、常态下餐饮部经理对员工的安康状况检查应不少于每周一次,并应进展不定期检查,紧急状况下,如遇传染病或发觉员工安康有特别时应加大频次及检查力度。 6、通过教育培训使从业人员把握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。 7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化装、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服干净,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流淌水冲洗。 8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食

5、、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。 9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离工作岗位,待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进展自我医学观看,不得带病工作。 10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇四 为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体安康,依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生治理方法的有关规定,制定本制度: 一、依法加强自身治理,建立健全卫生治理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生治理人员,定期对制度执行

6、状况和食品卫生工作状况进展检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效安康合格证明,经培训合格前方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境干净,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有

7、害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品穿插污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的安康体检和卫生学问培训工作 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇五 1.除鲜活原料外全部申购单必需上报分管副总经理审批。 2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报选购部。 3.领食品原料必需按规定填写领料单，各部门领料必需由主管或领班签

8、字、厨师长批准。 4.领食品原料必需在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人依据领料单发货。 5.若实际发货数量缺乏申领数，必需在领料单上写明实发货的数量。 7.在申领特别原料如河鲜、海鲜时，必需严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。 8.各部门申领珍贵食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必需当日用当日领，并严格验收，核准数量。 9.各部门领料单必需由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必需按编号保存。 10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。 11.鲜活货验收人员如发觉进货质量不符合规定，应请选购部退货。 12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明

9、食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。 13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与存放点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于本钱核算。 15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。 16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。 17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新奇禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为1821，酒水仓库温度为1418。 1

10、8.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应具体注明进发货物的数量、日期及经手人等，准确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，治理有制度。 19.如到货数量缺乏，质量不符合要求或存在其它问题，应准时与选购部取得联系。 20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便把握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。 21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。 22.贮存罐头食品时，须保存原包装纸和原装木箱，大米、面粉、

11、食盐等仍按原包装的口袋发出。根本做到全部货物按原包装发出。 23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。 24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。 25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应协作厨房等处的工作，每天均有人值班。 26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后马上算好领料单上的各项货物的总价。 27.保管员在一天完毕之时，将已计价的领料单交给餐饮本钱核算员，为确定日清日结的食

12、品毛利供应依据。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇六 1.领料单须填三联单，第一、二联分别交规划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部本钱核算员。 2.领饮料时必需将品名、数量（大写）填写清晰，交餐饮部经理签字方可生效。依据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。 3.酒水员每日领饮料，入库前必需由酒水处治理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。 4.营业前酒水员必需将每瓶（听）饮料擦洁净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业完毕后酒水

13、员将小票与帐台进展核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交规划财务部，每月本钱核算员对各部门酒水盘点一次。 5.酒水处治理员或领班每日必需检查酒水品种是否齐全，若仓库无货准时申购。 6.严禁员工私拿饮料，一经发觉，供应人、拿用人一并从严惩办。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必需填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交本钱核算员，按月结算一次，可按实物价格赐予肯定嘉奖。 7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必需开什么品种，不得实行变通方法（如茶水充当酒水），一经发觉，按实数对当事人从严惩罚。 8.酒店内部进行促销活动，多余的酒水必需填表一式两

14、份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发觉，从严论处。 9.各餐厅不得随便改动各类饮料、茶水价格，一经发觉，对责任人从重惩罚。 1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应仔细贯彻“部门是本钱中心”的原则，加强经营治理，搞好本钱毛利核算，不断提高经济效益。 2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，仔细核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。 3.厨房实行标准本钱制度，制定一菜一单，严格把握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。 4.食

15、品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避开铺张和积压。 5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。 6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部本钱核算员根据各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料本钱。 7.每天营业完毕后，应定时将全部发票、验收单、厨房原料本钱单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到本钱核算员处，依据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。 8.定期分析毛利状况。依据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率凹凸缘由，发觉问题准时实行措施。 饭店治理

16、制度 星级酒店餐饮治理制度篇七 1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。 2.例会参与人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。 （1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作状况及布置工作的完成状况，发言要求简洁扼要，突出重点。 （2）餐饮部经理对昨天经营治理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、本钱费用问题，部门布置的各项工作完成状况进展分析评估。 （3）布置今日部门工作规划，规定落实的详细时间和要求。 （4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。 1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐

17、厨房。 2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约1020分钟。 （2）提示上一天或上一班效劳或工作方面需要改良的事项和当班订座状况及需要留意的事项。 （4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班详细工作任务。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇八 1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师治理，仔细把好质量关和提高厨艺的有效培训。 2.将厨房全部的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，其次组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必需依据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。 3.按级上灶的详细规定是：第一组的灶位，必需由技师以上的粤菜厨师上

18、灶，主要负责传统、改进和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特别要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必需由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。 4.按级上灶制对其次组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。 5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使一般的鱼、肉、蔬菜类保持肯定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强根底技艺的培训。 6.厨师必需执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满意中、晚两个饭口的需要。 7.厨房高级

19、别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充分的时间钻研技术，提高技术，讨论食品，改进创新，并担负上课培训的任务。 8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发觉质量问题，由厨师长负责追究。 （1）餐饮部应坚持以市场为导向并依据酒店规划编制的方针、营销策略、市场猜测和以部门为本钱中心的指导思想，编制本部门的经营预算。 （2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业本钱费用预算、客源量、客源构造、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗本钱；用工人数及相关费用等。 （3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各

20、部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。 （4）预算的编制要有严厉性，要与目标责任制相结合，与员工安排相结合。 （5）预算的编制，部门内部的综合平衡应听从酒店的总体平衡。 （6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改良措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。 （1）经济活动分析是在经济核算的根底上，通过正确评估，找出问题，分析缘由，提出措施，以进一步加强经营治理和本钱治理，提高经济效益。 b、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水公平变化对餐饮收入的影响及程度。 c、食品原料价格

21、、毛利变动对本钱的影响程度及其对食品原料综合利用状况的分析，工资本钱、原材料供给与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 d、经营毛利（gop）完成状况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，本钱费用增减对营业利润的影响。 （3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进展。按时小结并提出改良，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于其次个月的上旬；季度经济活动分析于本季度完毕后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇九 第一条为进一步推动和标准公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅治理，保障员工

22、身体安康，维护员工的正值权益，为公司广阔员工供应卫生、干净的就餐效劳，特制定本规定。 其次条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工供应就餐效劳的各类餐饮经营场所。 第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的治理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广阔员工有权就餐厅的经营、效劳等方面题目提出建议、意见及投诉。 1.办公室治理职责： (一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关局部公布实行的餐饮治理方面的法规; (二)在广泛征询意见的根底上，渐渐制定、健全、完善公司内部餐厅治理规章制度，并组织实施; (三)负责公司餐饮效劳单位的聘请、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮效劳单位食品质量和价

23、格的监视、检查与惩罚; (五)代表公司承受与处理员工对餐厅效劳的意见、建议及投诉等。 2.员工监视权利： (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅赐予明确答复; (二)在自愿推举的条件下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进展三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营治理方面的疑问、建议及投诉。 第四条 餐厅餐饮承包效劳者须与公司签订效劳协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。 第五条 餐饮效劳单位必需严格遵守国家法规，遵保卫生防疫、工商、 税务等有关局部和公司制定的规章制

24、度，严格履行餐饮效劳协议。 第六条 餐饮效劳单位以效劳公司广阔员工为宗旨，依据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮效劳工作。 第七条 餐饮效劳单位要建立、健全各项规章制度，科学治理，标准效劳，为员工供应卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、标准其内部治理规定。 第八条餐饮效劳单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公正制定菜肴价格，文明效劳。第九条餐饮效劳单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营状况公示单，有义务、有责任恳切承受并准时解决员工有关饭菜质量、价格、效劳态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。 第十条 餐厅效劳经

25、营者未经公司同意，不得任凭聘请餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进展安康检查。 第十一条餐饮效劳单位必需严格执行食品卫生法，遵守公司制定的有关规章制度，承受卫生防疫、工商税务等有关治理局部及公司分管局部、广阔员工的指导、监视、检查与惩罚。必需依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承担。 第十二条餐饮效劳单位必需承受卫生防疫等主管局部进展食品卫生安全工作检查。对检查中发觉题目，应准时实行措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭处处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关。同时公司将酌情进展加倍罚款处理。 第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定

26、完善的使用条例。 第十四条 应定期对餐饮用具、装备进展维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。 第十五条 使用中要实行安全措施，防范事故发生，保证使用安全。 第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。 第十七条 餐饮效劳单位各从业职员食品卫生安全职责： (一)餐饮效劳负责人(效劳协议签约人)职责: 1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。 2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。 3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的安康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必需持有安康证与上岗证。 4

27、.负责货源选购、送配点的索证工作，不得选购无食品供应合格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定选购。 5.保证食品的无毒、无害，符合应有的养分要求。具有相应的色、香、味等感官性状。 饭店治理制度 星级酒店餐饮治理制度篇十 1、餐饮部经理岗位职责： 1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和效劳的规划、组织和治理工作，保证日常业务正常地开展; 2) 与主厨师长一起进展菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3) 讨论餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品效劳; 4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的规划，组织厨房生产，提高菜肴质量、削减生产中的铺张; 5) 督导

28、餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的效劳工作，提高餐饮效劳质量; 6) 加强对膳务治理的领导，做好保障餐饮生产、效劳的后勤工作。每周与厨师长、选购员一起巡察市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的选购、验收和贮存进展严格的掌握; 7) 全面负责餐饮本钱和费用的掌握。每周召开餐饮本钱分析会，审查菜肴和酒水的本钱状况; 8) 规划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9) 都督餐饮区的环境卫生治理，餐具和食品卫生治理和安全防火治理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进展评估，监视部门培训规划的执行，实施有效的鼓励手段。 2、厅面经

29、理岗位职责： 1) 巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及效劳状况，指导、监视日常经营活动，提出有关建议; 2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率; 3) 参与餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示; 4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监视各餐厅制定排班表，聘请新员工，实施员工在职培训规划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题; 5) 进展良好的客人关系，满意客人的特别效劳，处理客人投诉; 6) 与有关部门亲密联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人供应优质餐饮效劳; 7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、 中餐厅经理岗位职责： 1) 指导完

30、成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 2) 具有为酒店作奉献的精神，为断提高治理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，效劳标准和程序并组织实施，业务上要求精益求精; 3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习效劳技巧和技能，对员工进展酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录; 4) 热忱待客、态度谦和，妥当处理客人的投诉，不断改善效劳质量。加强现场治理，营业时间坚持在一线，准时发觉和订正效劳中消失的问题; 5) 加强对餐厅财产治理，把握和掌握好物品的使用状况，削减费用开支和物品损耗; 6) 负责餐厅的清洁卫生

31、工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒; 7) 准时检查餐厅设备的状况，建立物资治理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作; 8) 与厨师长期保持良好的合作关系。依据季节差异、客人状况讨论制定特殊菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录; 2) 每日班前检查效劳员的仪表、仪容; 3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅效劳人员的工作，催促效劳员做好清洁卫生和餐、酒具的预备工作; 4) 随时留意餐厅就人员动态和效劳状况，要在现场进展指挥，遇有v.i.p客人或进行重要会议，要仔细检查餐前工作和餐桌摆放是否符合

32、标准，并要亲自上台效劳，以确保效劳的高水准; 5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案状况，妥当处理客人的投诉，并准时向中餐经理反映; 6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题准时向餐厅经理汇报; 7) 留意效劳员的表现，随时订正他们在效劳中的失误、偏差，做好工作记录，作为评比每月最正确员工的依据; 8) 负责组织领班、效劳员参与各种培训、竞赛不断提高自身和属下的效劳水平; 9) 如有vip客人要亲临现场效劳; 10) 积极完成经理交派的其它任务。 5、中餐厅领班岗位职责： 1) 做好餐厅主管的助手，对上级安排的任务要求按质、按量、按时完成

33、; 2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热忱帮忙，急躁辅导，搞好现场培训，并带着属下员工严格按操作标准进展接待，遇有重要客人要亲自效劳; 3) 熟识菜牌、酒水牌，熟记每天供给的品种; 4) 抓好员工纪律、效劳态度，了解员工思想心情、业务技术水平和思想作风; 5) 落实每天卫生工作规划，保持餐厅干净; 6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位状况、餐前预备,开餐后检查效劳员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放状况; 7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响状况，做好安全和节电工作。 6、中餐厅迎宾员岗位职责： 1) 使用效劳敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;

34、 2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应急躁向客人解释，并为客人办好登记候位手续; 3) 当有电话订座或来人订座时，应精确地填写订座本，并复述给客人听; 4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、宠爱，使客人有宾至如归之感; 5) 熟识酒店的效劳设施和工程，以便解答客人询问; 6) 妥当保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸; 7) 妥当保管客人遗留物品，拾到珍贵物品应立刻交客房效劳中心; 8) 责做好指定范围公共卫生。 7、中餐厅效劳员岗位职责： 1) 听从领班领导，做好餐前预备工作; 2) 严格执行工作程序、效劳程序和卫生要求，努力提高效劳质量; 3) 按主动、热忱、急躁

35、、礼貌、周到的要求，不断完善效劳态度; 4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，准时为顾客供应效劳; 5) 熟识菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单; 6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换; 7) 积极参与培训和训练，不断提高效劳技能技巧，提高效劳质量; 8) 牢记使客人满足并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些效劳。 8、中餐厅传菜员岗位职责： 1) 负责开餐前的传菜预备工作，并帮助值台效劳员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面预备; 2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品精确准时地传送给餐厅值台效劳员; 3) 负责将执台效劳员开出的饭菜订单传送到厨房; 4) 严

36、格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送; 5) 严格执行传送菜点效劳标准，确保精确快速; 6) 与值台效劳员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系; 7) 负责帮助值台效劳员做好客人就餐后的.清洁整理工作; 8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作; 9) 积极参与各种业务培训，提高效劳水平，完成上级交派的其它任务; 9、管事领班岗位职责： 1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促属下员工严格执行; 2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾准时清理; 3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作; 4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监

37、视洗刷剂、消毒剂的调配使用; 5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失; 6) 做好餐饮部全部餐具定期和不定期的盘点。 10、洗碗工岗位职责： 1) 在管事领班带着指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生; 2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液); 3) 洗刷、消毒过程中留意爱护好餐具，尽量削减损耗; 4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，留意分类摆放; 5) 听从安排，遵守各项治理制度; 6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。 11、厨师长岗位职责： 1) 负责厨房生产的治理、规划和组织工作

38、，依据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、鼓励和嘉奖工作; 2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3) 制定标准菜谱，进展食品生产质量掌握; 4) 依据对客人人数的统计和猜测，作好厨房生产规划工作; 5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作; 6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求; 7) 负责厨房中的烹调和本钱掌握工作，杜绝厨房中餐饮本钱的泄漏点; 8) 负责厨房的清洁卫生和安全的治理工作; 9) 负责厨房中烹调和加工设备的治理，检查设备的保养和修理状况; 10) 抓好食品卫生和

39、员工个人卫生的治理工作，保障食品卫生符合标准。 12、副厨师长岗位职责： 1) 协作厨师长抓好日常的治理工作,每天检查班组人员的出勤状况，做好考核登记，发觉问题准时请示汇报。 2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监视，并负责指挥出品现场; 3) 严格根据出菜的程序上菜，对每一个出品进展目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做; 4) 掌握食品本钱，合理使用各种原材料; 5) 检查验收规划进入的一切货源; 6) 仔细做好各项出品记录，建立客人投诉档案; 7) 常常与餐厅方面和宴会保持亲密的联系，听取来宾的意见，不断改良工作，满意客人的需求; 8)

40、严格执行卫生治理制度，留意设备的修理保养及安全、防火工作。 13、烧腊岗位职责： 1) 帮助大厨做好日常工作，治理好出品间; 2) 负责出品间人员的卫生及考核工作; 3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品; 4) 治理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖; 5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作; 14、厨师岗位职责： 1)炒锅的岗位职责： a. 后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，把握菜式烹制，随时变换菜式，把握各种菜式的售价、毛利的核算; b. 能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品; c. 早班的后镬，都是做预备工作为

41、主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者; 2)砧板岗位职责： a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能熟识各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;把握菜式的售价，毛利核算; b. 能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握料头的使用和高级干货海味的保管和使用; c. 全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法; d. 根据酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作; e. 有规划地做好货源规划。 3)上什岗位职责： a. 负责蒸上汤和把握蒸、煲、靠、

42、炖、扣全面的技术操作; b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等) 4)打荷岗位职责： a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; b. 早班要做好各种菜式的预备工作，开收酱料档; c. 把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工; 5)水台岗位职责： a. 要把握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理; b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术; c. 把握各种牲口的起货成率; d. 把握初步的精细刀工，要帮助砧板工作，

43、保持冷藏库的清洁; 6)熟食间岗位职责： a. 负责斩、切熟食品种; b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; c. 把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型; d. 有良好的卫生“五、四“制度。 15、点心部岗位职责： 1)熟笼岗位职责： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心准时供给;早茶市供给的蒸制品种，糯米鸡的包制; 2)煲粥岗位职责： 负责灼车的汤、饺类的预备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 3)煎炸岗位职责： 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制 4)办馅岗位职责： 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛 1、预备工作： 1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。 2)了解宴会通知单：依据宴会通知单了解宴会状况，作好预备，如卡拉ok机的调试，骨碟的预备等