2023年西式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考.docx

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1、2023 年西式面点师中级复审考试及考试题库含答案1. 【单项选择题】一般状况下，烘烤饼干的温度在左右。 C A、180B、190 C、200 D、2202. 【单项选择题】对碘的生理功用表达正确的选项是。A A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿3. 【单项选择题】是指颜色的明度和纯度。 C A、色相B、色性C、色度D、色比4. 【单项选择题】面包面团的中间发酵的具体时间可依据制品的特点、面团性质是否到达整形的要求以及来确定。 A A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团松软度5. 【推断题】调制黄油酱

2、时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 6. 【单项选择题】定价系数与有关。 B A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率7. 【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。BA、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要8. 【单项选择题】对铁的生理功用表达错误的选项是。AA、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9. 【单项选择题】“butter”是指。A A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10. 【单项选择题】对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是。D A、要保持

3、清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处11. 【推断题】某料进价 12 元/千克，加工后单位本钱 20 元/千克，此料的本钱系数是 0.6。12. 【单项选择题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的外形受损，应在。AA、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜13. 【单项选择题】雷电的形成是由于雷云中的。 D A、电压过高B、电流过大C、电子积存D、电荷积存14. 【单项选择题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为法。B A、化学膨大 B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大15. 【

4、单项选择题】以下中不属于根底代谢消耗能量的选项是。 A A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动16. 【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。D A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样17. 【单项选择题】毛利率应从高。B A、一般产品B、加工精细的产品C、与一般客人关系亲热的产品D、单位本钱相对较低的产品18. 【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。D A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒19. 【单项选择题】制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是。D A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后

5、，参加可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再参加D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味20. 【推断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧状态。21. 【单项选择题】在范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。B A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业22. 【单项选择题】麦角固醇不能被人体吸取，但在日光照耀后，可转变为能被人体吸取的()。BA、维生素 A B、维生素 D2 C、维生素 E D、维生素 K23. 【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形。CA、需要进展根本酸酵B、

6、需静置几分钟C、不需进展根本酸酵D、需放入冰箱松驰24. 【单项选择题】以下不能用食品容器盛放的是B A、半成品B、马上换洗的衣物C、食品原料D、马上入口的食品25. 【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是。B A、抑制肠道有害菌的生殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻26. 【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。 C A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率27. 【单项选择题】“molder”的中文意思是指。 A A、成型机B、模具C、刷子D、叉子28. 【单项选择题】职业道德具有广泛性、多样性、和具体性。 B A、代表性B、实践性C、标准性D、形

7、象性29. 【推断题】面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。30. 【单项选择题】计司是奶在凝化酶的作用下，凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。BA、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白31. 【单项选择题】对于全部沾后的成品都要求，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和颜色。 C A、光亮、平滑B、细腻、松软C、形态完整D、薄厚均匀32. 【单项选择题】制作出来的木司成品要求：形态完整、口味香甜。C A、大小全都 B、外表光滑 C、软硬适中 D、色泽均匀33. 【单项选择题】“基准蛋白”一般是指蛋白。 A A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆34. 【单项选择题】当

8、用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是。B A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯35. 【单项选择题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间应掌握在。 C A、1012 分钟以内B、1518 分钟以内C、2025 分钟以内D、3050 分钟以内36. 【单项选择题】泡夫制品是煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。DA、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶37. 【单项选择题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，假设时间过长，则会造成。CA、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦

9、糊38. 【单项选择题】杏仁膏是由杏仁和经加工制作而成的。A A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力39. 【推断题】硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简洁，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。40. 【单项选择题】保证加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。 D A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度41. 【单项选择题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别留意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。AA、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶42. 【单项选择题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料。CA、质地的相互搭配B、

10、外形的合理搭配C、所含养分素相互间的养分搭配D、所含养分素的统一性43. 【单项选择题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱的特点，使裱型整体效果力求精巧优雅。 A A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅44. 【单项选择题】制作牛奶饼干时，参加面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的。 C A、体积B、外形C、酥性D、弹性45. 【单项选择题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或。D A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗46. 【单项选择题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由的性质所打算的。AA、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中

11、的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶47. 【单项选择题】甜汁冷却后会变。 D A、稀B、硬C、软D、稠48. 【单项选择题】是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。BA、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法49. 【推断题】某毛料单价 12 元/千克，出材率 60%，净料单位本钱应为 20 元/ 千克。50. 【单项选择题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。 A A、0.5B、0.3 C、0.2 D、0.151. 【推断题】竞争实际上也是劳动生产率的比赛。 52. 【单项选择题】调制硬质面包时，以下说法错误的选项是。D A、面坯最终酸

12、酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过根本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有肯定的弹性D、面坯既需要良好的网状构造，又需要良好的组织构造53. 【单项选择题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。C A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同商定54. 【单项选择题】以下中操作错误的选项是。D A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否结实牢靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱55. 【单项选择题】在使用裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进展，以削减温度对奶油的影响。 B A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力

13、D、糖粉酱56. 【单项选择题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循的宗旨。DA、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家效劳D、为人民效劳57. 【单项选择题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸取水分的速度，可使用浸泡。 B A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水58. 【单项选择题】在使用巧克力时要依据其的含量确定巧克力的温度。A A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白59. 【单项选择题】以下不属于粮豆类卫生问题的选项是。A A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染60. 【单项选择题】以下说法正确的选项是。C A、动物性奶油在 0下贮藏B、鲜酵母使用前应

14、用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到 6061. 【单项选择题】克司得酱是用牛奶、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 D A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄62. 【单项选择题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、 等。CA、盐B、面粉C、结力D、黄油63. 【单项选择题】结力是一种，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。 A A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、简单的螯合物64. 【单项选择题】泡夫成型时，要将预备好的烤盘上刷上一层薄薄的。 B A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻65. 【单项选择题】以下设备中工作时需有人值守

15、的是。 D A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱66. 【单项选择题】调制木司时，假设配方用到鱼胶粉，则应。C A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化67. 【推断题】西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。68. 【推断题】养分强化要有针对性。 69. 【单项选择题】制作硬质面包时，假设以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵后再整形，然后经过很短时间的，进展烘烤。BA、静置B、最终酸酵C、面筋松驰D、装饰70. 【单项选择题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且

16、组织松软细腻，但。CA、损耗比较大B、成品风味缺乏C、搅拌较费事D、感官性质不良71. 【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。C A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌72. 【单项选择题】制成的巧克力动物模具，可以制作更加简单的动物造型。C A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维73. 【单项选择题】未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。C A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱74. 【单项选择题】制作巧克力木司时，应将巧克力。A A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合75. 【单项选择题】是以鸡蛋

17、、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 C A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类76. 【单项选择题】在电气设备故障状况下，必需有、电气隔离等电击防护措施。D A、接地保护 B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电77. 【单项选择题】“honey”是指。 B A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味78. 【单项选择题】，在中文习惯上称气鼓或哈斗。 A A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司79. 【单项选择题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于，火焰难以维持稳定， 甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。AA、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反响速度80

18、. 【单项选择题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和，使泡夫烘烤后外表松脆。 D A、可塑性B、延长性C、保湿性D、松软性81. 【单项选择题】是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和松软性，使泡夫烘烤后外表松脆。 C A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖82. 【单项选择题】圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。 C A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺83. 【推断题】燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 84. 【单项选择题】泡夫面糊的一般用料主要有( )、面粉、鸡蛋、水等。 D A

19、、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐85. 【单项选择题】承受分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后间续添加其余的原料。 D A、2530B、4050 C、4560 D、354086. 【单项选择题】就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。 B A、撒B、沾C、点D、淋87. 【单项选择题】-1左右，保存 514 天的鱼称为。A A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼88. 【推断题】食物中毒的发病曲线呈突然上升又快速下降的趋势。89. 【推断题】某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40%。

20、90. 【单项选择题】“Eggyolk”是指。 B A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉91. 【单项选择题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是，二是搅糊。 C A、拌料B、过筛C、烫面D、打发92. 【单项选择题】在肯定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品。AA、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高93. 【推断题】案板、面杖应每隔肯定时间要彻底消毒一次。94. 【单项选择题】以下中不科学的喝水方法是。C A、早晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水” C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”95. 【单项选择题】是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 A A、抽子B

21、、拌料盆C、搅拌棒D、勺子96. 【单项选择题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有。A A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒97. 【单项选择题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。 A A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕98. 【单项选择题】食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。DA、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫99. 【推断题】蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 100. 【单项选择题】木司是将、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 D A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋