ktv厨房管理制度.docx

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1、ktv 厨房治理制度_ktv 厨房治理制度ktv 厨房治理制度_ktv 厨房治理制度范文ktv 厨房治理制度篇 1一、考勤制度1、厨房工作人员上、下班时，必需打卡，严禁代人或托付人代打卡。2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事， 如会客，看书报，下棋、打私人 、谈天3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。4、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效， 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。5、本制度适用于厨房全部员工。二、着装制度1、上班时需穿戴工作服帽。服装要

2、干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外的地点， 制止着工装进入大厅。5、违反上述规定者，视状况处理。三、卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐烂。4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁。5、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确

3、实做到勿将食物在常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。10、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的”清浩。11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。12、

4、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。13、有传染性疾病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。四、食品原料治理与验收制度1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用， 物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本公司供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供给应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经厨师长批准。7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供

5、给程序，确保公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需了解马上取得的原料与申购单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与申购单上规定不符的原材料。10、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在觉察问题时如何处理。假设已验收的原材料消灭质量问题，验收人员应负主要责任。11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司惩罚制度执行。五、日常工作检查制度1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查。2、检查内容包括着装、岗位

6、职责、设备使用和维护、菜肴质量、原材料节约及综合利用3、检查中觉察的不良现象，依据情节，责令厨师长做出适当的处理4、对于检查中屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。六、值班交接班制度1、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。2、双方必需具体交代交接事宜，并填写交接班日志。接班后确认并落实交接班内容。3、值班人员应自觉完成交代的工作。4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥当处理和保藏剩余食品及原料。5、公司主管不定期检查值班交接记录。ktv 厨房治理制度篇 2厨房着装制度：1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工

7、作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。厨房卫生治理制度：1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、 地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工

8、作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、 食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大 久。7、 凡易腐败的食物,应贮存在 0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时

9、避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12 厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。ktv 厨房治理制度篇 3一、厨房操作卫生制度：1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明

10、显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;凉面用净化水漂洗。3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净， 拖清地板。整理

11、好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰 箱，或加掩盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。二、烹调卫生制度1、留意食品颖，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。三、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存，

12、半成品与原料存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不颖的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。四、食品挑洗加工卫生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。7、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

13、五、切配间卫生制度1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。4、切配间的各种用具必需单独使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在凉菜间内进展;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。