《食品工艺学》课程标准.docx

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1、食品工艺学课程标准一、 课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的根底学问，争论食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探究解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类供给养分丰富、品质优良、种类繁多、食用便利的食品的一门学科。食品工艺学的争论对象和内容可归纳为： 争论充分利用现有食品资源和开拓食品资源的途径。 探究食品生产、贮运和安排过程中食品腐败变质的缘由及掌握途径。 改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。 制造型、便利和特需食品。 以提高食品质量和劳动生产本钱为目标，科学地争论合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的

2、生产工艺。 争论食品工厂的综合利用问题。食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生把握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以到达食品工程专业学生工程化培育目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和治理、产品贮运和营销以及产品开发等环节效劳，促进食品工业的进展。该课程的学习必需在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品养分与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业根底课程的根底上进展，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定根底。对本专业学生将来从事食品德业工作具有重要的意义二 课程目标通过食品工艺学这门课程理论学问的学习和试验技能的培育，学生应知道该课程在食品工程

3、专业中的性质、地位、价值、争论范围、根本框架、争论方法、学科进展和将来进展方向；理解该课程的主要概念、根本原理；把握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的根本原理去进展生产治理和产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进展合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业根底。三 课程内容和要求本课程分理论教学内容与试验教学内容。试验课程标准另行编排。一食品罐藏工艺总理论学时 15，总试验学时 10罐藏容器的种类、规格标准*罐藏容器的性能要求2.2 装罐和预封装罐和预封的工艺方法和要求2.3 排气排气方法种类几种排气方法的优缺点、适应

4、范围罐头真空度掌握方法。2.4 密封罐头密封的原理几种罐型的密封操作方法2.5 杀菌和冷却杀菌的概念和方法杀菌工艺参数制定原理杀菌与冷却工艺条件教学要求教学内容知道理解掌握学会1. 绪论罐藏食品的概念和分类、进展历史和趋势。2. 罐藏食品加工根本学问2.1 罐藏容器3. 几种罐藏食品加工工艺3.1 蔬菜罐头加工工艺3.2 肉类或水产罐头加工工艺教学要求二焙烤制品工艺理论学时 15，试验学时 10教学内容1. 焙烤制品的原辅材料及工艺性能1.1 面粉的化学组成、性特及其对焙烤食品的影响知道理解掌握学会1.2 糖的特性、糖对面团构造的影响1.3 油脂的种类及要求1.4 乳、蛋制品的种类、特性与作用

5、*1.5 水质的要求1.6 面团改进剂的成分及作用1.7 疏松剂组成、作用原理1.8 香料色素及其他*2. 面包生产工艺2.1 概述面包的概念、特点、品种及进展方向2.2 面包的生产工艺工艺种类、工艺流程、工艺操作说明一般面包，汉堡包，大面包制造方法3. 饼干的生产工艺3.1 饼干的分类3.2 韧性饼干生产工艺3.3 酥性饼干的生产工艺3.4 苏打饼干的生产工艺4. 糕点生产工艺概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生产工艺及操作要点教学要求4.2 酸乳制品及其乳酸菌制剂凝固型酸奶、搅拌型酸奶、发酵型乳饮料、乳酸菌制剂4.3 奶粉的加工4.4 冰淇淋的加工4.5 其它乳制品简介全脂奶粉、速溶奶粉、调制奶

6、粉奶油、干酪、乳糖*三乳制品工艺理论学时 15，试验学时 10教学内容知理掌学道解握会1. 概述乳品工业概况及进展趋势2. 乳的组成及其特性2.1 乳的概念、组成及分散体系2.2 化学成分及其特性2.3 物理特性、热处理及冻结工艺对牛乳的影响3. 鲜乳的处理3.1 鲜乳的验收3.2 鲜乳的过滤与净化3.3 鲜乳的冷却、贮存与运输4. 乳制品加工工艺4.1 保鲜乳的加工 消毒乳、超高温灭菌乳、花色乳四软饮料工艺理论学时 15，试验学时 10教学要求教学内容知理掌学道解握会1. 概述饮料的概念、分类和进展趋势。2. 原材料的种类及要求2.1 软饮料用水要求水质要求、水的处理混凝与过滤、石灰软化法、

7、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法、水的消毒2.2 调味材料甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐剂2.3 包装容器和材料玻璃瓶、金属包装材料及金属罐、塑料及复合包装材料3. 碳酸饮料3.1 碳酸饮料的主要原料及其特性3.2 碳酸饮料的生产工艺。4. 果汁和蔬菜汁生产工艺4.1 澄清型饮料的生产4.2 浑浊型饮料的生产5. 其他饮料5.1 植物蛋白饮料的生产5.2 茶饮料的生产5.3 瓶装水5.4 固体饮料5.5 功能性饮料四、课程实施一课时安排与教学建议课时建议概述主要内容教与学的方法建议课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教

8、学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验 课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验 课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验食品工艺学是食品科学与工程专业必修课，系主干课程。依据教学打算安排，分第五、六两学期完成。第五学期每周安排理论教学 2 课时，试验教学 2 课时；第六学期每周安排理论教学3 课时，试验教学2 课时。食品生物技术方向总计理论教学 60 课时，试验教学40 课时；食品物流治理方向、食品质量与安全方向理论教学 44 课时，试验教学 10 课时。具体课时安排如下：按 60 课按44 课时计时计第一篇食品罐藏工艺1510第一章绪论11其次章罐藏食品加工根本学问85第三章几种罐藏食品加工工艺6

9、4其次篇焙烤制品工艺1510第四章焙烤制品的原辅材料64及工艺性能第五章 面包生产工艺32第六章饼干的生产工艺32第七章糕点生产工艺32第三篇乳制品工艺1512第八章乳的组成及其特性44第九章鲜乳的处理22第十章乳制品加工工艺96第四篇软饮料工艺1512第十一章原材料的种类及要求42第十二章碳酸饮料42第十三章果汁和蔬菜汁生产工艺24第十四章其他饮料54试验一面包的制作3试验二酸奶的制作3试验三果蔬饮料的制作4总计理论学时6044总计试验学时10课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验 课

10、堂讲授或多媒体教学，自行设计试验 课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验学生自己设计、制作， 产品品质鉴定与评价学生自己设计、制作， 产品品质鉴定与评价学生自己设计、制作，产品品质鉴定与评价二教学组织形式与教学方法要求教学组织形式：承受以教学班为单位进展授课的教学形式。教学方法要求：以课堂讲授结合多媒体讲座和争论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，有条件的话可以进展课程设计，培育学生对该课程学问综合运用力量。五、教材编写与选用食品工艺学教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用一般高校重点教材赵晋府主编食品工艺学中国轻工业出版社 2023 年版；也可以选用各局部内容独立的系列教材，包括骆

11、承庠主编乳与乳制品工艺学中国农业出版社，其次版，1999 年，李里特、江正强主编焙烤食品工艺学中国轻工业出版社，2023 年，胡小松主编软饮料工艺学中国农业大学出版社，2023 年等。六、考试评价1、该门学科的考试评价依据是依据课程目标、教学内容和要求，把握适宜的难易程度出试卷，用笔试的方法对学生学习做出评价。2、考试所需时间：2 小时。3、考试方法：笔试。分制：百分制。期末总成绩：寻常作业10%+单元测验10%+试验成绩30%+期末笔试50% 题型比例：选择题单项选择与多项选择题20%；填空题 20%；论述与分析题 30%；计算题 30%。样题与目标定位例如：选择题：着重考察学生对学问的理解与把握程度；例：在一,般状况下可承受巴氏杀菌工艺的食品有 高酸性食品 低酸性食品中酸性食品 酸性食品填空题：着重考察学生对学问的理解与把握程度；例：罐头食品的杀菌与医疗消毒的主要区分是论述与分析题：着重考察学生对学问的理解与把握学会程度； 例：请论述调味鱼罐头的生产工艺，并分析其杀菌公式的合理性。计算题：着重考察学生对学问的把握与学会程度；例：杀菌锅直径 1.07m,高 1.85m,冷却反压(表压).KN/m2,连续冷却分钟.压缩空气贮桶的压力为.KN/m2.求每只杀菌锅所需空压机贮桶的容积及空压机的生产力量.