《餐饮冷链物流服务规范》行标编制说明.docx

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1、餐饮冷链物流效劳标准行标 (送审稿)编制说明一、工程来源餐饮冷链物流效劳标准是经国家进展改革委员会批准列入“2023 年度物流行业标准工程打算”发改办经贸20233133 号的行业标准工程之一。该标准由中国物流与选购联合会提出、全国物流标准化技术委员会归口，中国物流与选购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份等单位共同组织起草。餐饮冷链物流效劳标准规定了从事餐饮冷链效劳应具备的根本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材及效劳质量主要评价指标，适用于餐饮冷链物流效劳治理。此标准建议为推举性行业标准。二、标准制定的目的和意义随着我国经济的快速进展，居民消费水平的不断

2、提高，人们对于疏菜、水果、肉类、水产品等鲜活农产品的需求量越来越大,对其内在品质及安全性的要求也越来越高。我国冷链的进展时机也已经成熟,需要尽快和完善进展冷链物流产业和冷链市场。我国每年由于冷链的问题,造成约有 1200 万吨水果和 113 亿吨疏菜的铺张,总价值近 700 亿人民币。在扩大内需、拉动消费的大环境下，餐饮进展迅猛，连续 21 年实现两位数增长。民以食为天，食以安为先，随着人们对农产品、食品品质和安全意识的增加以及消费水平的提高，消费者对农产品、食品的多样化、颖度和养分性等方面提出了更高要求。解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关成为餐饮进展的重点。全程冷链物流已成为保障

3、农产品、食品品质与安全的重要手段。食品品质和安全是关系宽阔人民群众身体安康和生命安全的大事。目前国内的餐饮冷链物流尚处于起步阶段，无论是餐饮企业还是为餐饮企业效劳的冷链物流公司均缺乏相应的技术指导， 急需建立餐饮冷链物流效劳标准，以使餐饮冷链物流标准、快速、稳妥进展。1 / 8三、编制原则和依据本标准编制的原则和依据主要有五个方面： 1、 与兴旺国际标准接轨原则欧盟、北美和日本等国家在餐饮冷链方面有可以承受的规定，很多规定表现在政府法令、地方规定或通知等 ，本标准在企业可承受范围内，在标准具体技术指标方面，尽量参考国际标准和国外企业先进标准，引进国际和国外标准中相关标准性操作条款，如参考美国农

4、业部下发的易腐食品卡车运输中的温度要求。USDA Protecting Perishable Foods During Transport by Truck。 2、 从我国实际动身，促进进展的原则在标准起草过程中，屡次到餐饮、物流企业进展调研，充分听取企业意见， 在内容上认真争论企业实际操作，充分反映企业实际，做到标准为企业效劳， 为推动企业进展效劳。3、 与其他标准的协调全都原则本标准在起草过程中，充分调研国内现有运输、储存、流通加工、安全、卫生、包装和标志等国家、行业及地方标准，在内容、术语上尽量与其它标准保持协调全都。尤其是将优秀的行业或地方标准承受到编制的标准中。4、 表达餐饮冷链物流

5、的特别性解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关成为餐饮进展的重点。全程冷链物流已成为保障农产品、食品品质与安全的重要手段。为了保证餐饮 食材质量安全，保证消费者能吃到放心菜品，涉及到食材生产、储存、运输和 配送等各环节的全部行为都应严格遵守国家食品治理法律、法规的相关规定； 同时，也要遵守消防、安全、环保、卫生等一般法律法规的规定。5、 表达餐饮冷链物流的专业性专业的冷链物流不仅应符合 GB/T 28843食品冷链物流追溯治理要求的规定，具备相适应的设施设备和信息治理系统，还应具备供给物流效劳的根本条件，实现对餐饮食材储存、配送、运输、装卸、搬运、包装、流通加工等根本功能的组织与治理，

6、满足餐饮冷链物流效劳的需求。四、标准的争论、起草过程依据全国物流标准专项规划确定的打算工程，在餐饮冷链物流效劳标准行业标准制定课题下达后，中国物流与选购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份、百胜餐饮集团中国事业部、江苏精创电气股份有限公 司、镇江康飞机器制造、锐特信息技术、四川海底捞餐饮股 份等单位组成工程课题组；同时成立了餐饮冷链物流效劳标准标 准起草小组，托付净雅食品股份负责标准初稿的起草工作。2023 年 3 月，经过征求数家餐饮及从事冷链物流企业的意见后，就餐饮冷链物流效劳流程的起止点进展了充分争论，并最终确定了从食材供给商送货为起点，以经营门店解冻食材为终点。进而编制完成餐饮冷链物

7、流效劳标准初稿。2023 年 4 月 15 日，餐饮冷链物流效劳标准行业标准启动会在武汉湖滨花园酒店成功进展，此举标志着该项标准的制定工作正式开头。2023 年 7 月，餐饮冷链物流效劳标准课题组在北京召开研讨会，中国物流与选购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份、江苏精创电气股份、镇江康飞机器制造、世纪青年饮食、上海恒孚物流、北京李先生餐饮治理股份、中国烹饪协会、署海北京投资等有关专家代表参与争论，研讨会中就餐饮冷链物流效劳标准的内容和收集的建议截止日共计收到 6 家单位建议，汇总后形成29 条修改意见，逐章逐节逐行进展了研讨和论证，针对要求过细的内容比方温控的设备要求等做了修改，形成餐饮

8、冷链物流效劳标准工作组一稿。2023 年 8 月 24 日，在北京四川海底捞中心厨房的会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与海底捞相关专家代表就标准的具体条款作了细致的沟通，特别针对食材的加工和储存温度、车辆的预冷要求、装卸车的时间和温度要求、食材解冻方式进展了深入的探讨，最终达成共识。2023 年 9 月 9 日，在北京百胜物流中心会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与百胜物流专家代表就标准的具体条款进展了细致的沟通，特别针对车辆的预冷要求、装卸车时间、全程温度掌握要求进展了深入的探讨，最终达成共识。2023 年 10 月，经过征求数家餐饮及从事冷链物流企业的意见后，编制完成餐饮冷链物流效劳标准

9、。11 月 28 日-12 月 9 日，本标准向社会公开征求意见，截止日共计收到 6 家单位建议，汇总后形成 25 条修改意见。截止日共累计收到 11 家单位计 54 条修改意见。五、标准主要技术指标1、标准内容餐饮冷链物流效劳标准行业标准为推举性标准，主要内容包括：（1） 封面（2） 目次（3） 前言（4） 标准主要内容，包括：范围、标准性引用文件、术语和定义、根本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材、物流效劳质量的主要评价指标。2、主要内容说明（1） 范围：本标准规定了餐饮冷链物流效劳的根本要求，用于餐饮冷链物流效劳治理。（2） 标准性引用文件：餐饮冷链物

10、流效劳过程中，依据GB 14881食品企业通用卫生标准、GB 5749生活饮用水卫生标准、GB 6388运输包装收发货标志、GB/T 15233包装 单元货物尺寸、GB/T 16471运输包装件尺寸与质量界限、GB/T 16470托盘单元货载、GB/T 191包装储运图示标志、GB/T 22918-2023易腐食品控温运输技术要求、GB/T 28843食品冷链物流追溯治理要求、GB/T 5600铁道货车通用技术条件、GB/T 7392系列1：集装箱的技术要求和试验方法 保温集装箱、QC/T 449保温车、冷藏车技术条件及试验方法等标准执行。在GB/T 28843-2023食品冷链物流追溯治理要

11、求中引用了“食品冷链物流环节产品温度的测量”。在GB/T 24616-2023冷藏食品物流包装、标志、运输和储存和GB/T 24617-2023冷冻食品物流包装、标志、运输和储存中引用了对仓储的要求。（3） 术语和定义：对本标准中引用的术语进展明确，对“餐饮冷链物流” 术语进展定义，参照 GB/T 18354-2023物流术语中 2.2 物品从供给地向接收地的实体流淌过程。依据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等根本功能实施有机结合和 GB/T28843-2023食品冷链物流追溯治理要求中的 3.1承受低温掌握的方式使预包装食品从生产食材供应商开 始01 包装0

12、2 装卸搬运03 运输/配送流通加工04 交接05 储存06 解冻07 加工08 储存09 包装仓储10装卸搬运11 交接12 储存13 包装14装卸搬运配送15 运输/配送门店储存16装卸17 交接18 储存19 解冻搬运结 束企业成品库到销售之前始终处于所需温度范围内的物流过程，包括运输、仓储、装卸等环节定义修改。（4） 餐饮冷链流程（5） 根本要求 1人员和组织：应具有与所从事的餐饮冷链物流效劳相适应的组织机构和岗位人员。2） 包装环节：设施设备应使温度可以维持在储存相应物品所必需的冷藏冻条件，以保证冷链物品所规定的冷藏冻质量。3） 食材加工环节：食品加工厂和中心厨房的加工场地及设施设备

13、应符合 GB14881 食品企业通用卫生标准，加工场地应装空调以掌握加工区域的温度，确保加工的环境温度始终可以维持在加工相应食品所必需的温度区间内。4） 仓储环节：应承受冷冻库、冷藏库、冷藏箱、保温箱、低温冰柜或其他低温储存箱体等设施设备，使温度可以维持在储存相应物品所必需的冷藏冻 条件，以保证冷链物品所规定的冷藏冻质量。5） 运输配送环节：应承受冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车专列和附带保温箱的运输设备，冷藏车、保温车性能应符合 QC/T 449 的规定，冷藏集装箱性能应符合 GB/T 7392 的规定，冷藏火车专列性能应符合 GB/T5600 的规定。冷藏车、保温车应设有可从冷

14、藏车、保温车车厢外部直接观看的测温仪或远程监控运输途中车厢内部温度的自动测温仪，测温仪需带数据存储、输出功能。6） 餐饮冷链物流效劳各环节，需乐观建设冷链物流治理信息系统，并保持冷链物流信息的连续性、完整性、公开性以及可追溯性。7） 冷链物流效劳双方应在效劳合同中对双方的责权利做出明确界定，作为事后处理争议的依据。针对冷链的追溯，参见 GB/T 28843食品冷链物流追溯治理要求。8） 应建立冷链物流应急处理预案，应对冷链物流效劳过程中可能消灭的突发状况。（6） 包装食材引用 GB/T15233包装 单元货物尺寸、GB/T16471运输包装件尺寸与质量界限、GB/T16470托盘单元货载，GB

15、/T191包装储运图示标志和 GB6388运输包装收发货标志，规定了包装材料、包装技术、包装尺寸、包装标志等方面的要求。（7） 加工食材经实地调研两家餐饮企业及组织四次研讨会研讨，明确了切配食材的温度区间及加工的时间要求，见下表类别切配食材的温度区间加工时间要求鲜品类5-152小时内冻品类152小时内蔬菜类5-7非根茎类10-15根茎类2小时内表 1 加工食材温度表引用 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生标准，规定了食材加工过程的卫生要求，为了保证食材质量，还规定了食材加工的环境温度要求和食材的温度要求及加工时间要求。（8） 装卸搬运1） 装卸搬运的温度要求食材名称预冷温度速冻食

16、品速冻分割畜禽肉，速冻水产品，冷冰蛋，速冻米面食品，速冻蔬菜等5颖蔬菜水果、冷鲜肉类、水产类、蛋类、豆制品，冷藏奶制品、熟食，集体用餐0- 4低温盒饭类经实地调研两家餐饮企业及组织四次研讨会研讨，明确了在装车前不同食材的车辆预冷要求。在装卸搬运环节，食材的温度变化幅度和装卸车的时间要求，见下表。表 2 食材预冷温度表温度的测量引用 GB/T 28843-2023食品冷链物流追溯治理要求的附录 A： 食品冷链物流环节产品温度的测量。2） 装卸搬运作业要求识别餐饮冷链物流在装卸搬运环节简洁消灭的问题，提出对应的预防措施。比方应将冷冻与非冷冻食品、不同加工状态的食品以及简洁串味的食品分别装 卸在指定

17、区域，避开混装。（9） 运输配送规定了餐饮常见的各类食材鲜蔬类、鲜果类、活海鲜类、鲜海鲜、冻海鲜、禽肉类、干制品、速冻食品、油脂类、乳制品、糖果、饮品及其他类在运输过程中的温度、湿度计包装要求，并形成附录A餐饮相关食材运输储存包装明细表。引用 GB/T 22918-2023易腐食品温控运输技术要求运输途中要求的 6.2-6.7 环节，规定了运输途中温度变化、温度监控等要求。（10） 交接食材规定了交接食材的时间和食材的温度变化要求，交接现场的温度假设与食材的储存温度不相符合时，食材宜在 30 分钟以内交接完毕，整个交接过程，食材中心温度上升幅度不宜超过 5。以及各类食材的温度上限：冷藏物品温度

18、不高于 7；冷冻物品温度不高于-12。（11） 解冻食材推举解冻的方法，有自然解冻、冰盐水解冻、高压静电解冻、远红外解冻技术、高频解冻技术、微波解冻技术、低频解冻技术、高压解冻技术等。推举解冻程度八成左右及解冻留意事项等（12） 餐饮冷链物流效劳质量的主要评价指标主要用于衡量和考核物流运营及效劳质量，评价指标包括：验收准确率考核食材验收的操作质量、货物准时送达率考核货物运输的时间指标、运输损耗率考核食材在运输过程中的品质保护状况、运输订单完成率考核运输工作量的效劳质量、顾客投诉率考核顾客对运输质量的满足度。具体指标要求可由餐饮企业依据不同食材的特点在效劳质量考核和绩效评价中表达。六、标准的实施建议1、本标准是餐饮冷链物流效劳的治理性标准，建议作为推举性行业标准公布并实施。2、餐饮企业与行业协会成为标准贯彻的主体。其中行业协会是政府与企业的桥梁和纽带，同时也具有带着行业与企业标准经营、促进展业进展、维护行业信誉、鼓舞公正竞争等职能。中国物流与选购联合会、中国烹饪协会等行业协会应乐观开展标准宣贯活动，通过会议、研讨、解读、培训以及发放标准、教材等方式大力宣传，共同推动本标准的实施。温馨提示-专业文档供参考，请认真阅读后下载，最好找专业人士审核后使用！