【大学课程教学大纲】食品质量与安全学.docx

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1、食品质量与安全学课程教学大纲课程内容：食品质量与安全学是食品商品学专业的选修课程。是一门食品商品学专业的专业基 础课。课程的任务是学习食品生产、加工的治理和把握的根本学问，把握食品的养分品质和 卫生质量的应实行的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的根底。课程内容包括食品安 全学的根本原理以及重要性；把握腐败变质的根本特性、含自然有毒物质的食物、化学物质 的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价 以及预防；把握食品可追溯制度的根本学问。通过本课程的学习，可以使学生把握有关食品 安全学的根本理论，应用及争论方法，能够运用这些学问去分析和解决食品安全相关问题

2、， 并增加创力气。一、教学内容第一章 食品质量与安全学概论1.1 食品质量的根本概念及内涵1.2 食品质量把握的重要性以及质量把握实行的手段1.3 食品安全的根本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区分1.6 食品质量与安全的课程体系教学重点：食品质量与安全的根本概念。教学难点：食品质量与安全把握的手段。其次章 食品安全监管体系及其制度体系的形成2.1 食品安全法的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。 教学难点：风险评估制度与可追溯制度。

3、第三章 食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。第四章 食品化学性污染及其把握措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其把握4.3 兽药污染及其把握4.4 重金属污染及其把握4.5 其它化学性污染及其把握 教学重点：农药和兽药的污染。教学难点：化学性污染的把握措施。 第五章 食品物理性污染及其把握措施5.1 食品物理性污染的概念5.2 外来混入物的污染及其把握5.3 放

4、射性物质的污染及其把握5.4 实际案例分析教学重点：外来混入物的污染及其把握。教学难点：食品物理性污染的把握措施。第六章 食品生物性污染及其把握措施6.1 食品生物性污染的概念6.2 食品生物性污染的分类及特点6.3 食品中毒的概念6.4 细菌的污染及把握措施6.6 真菌的污染及把握措施6.7 病毒类污染及把握措施6.8 昆虫及啮齿类动物的污染及把握措施教学重点：生物性污染对食品安全的影响。教学难点：生物性污染的把握措施。第七章 转基因食品的安全性与质量把握7.1 转基因食品概况7.2 转基因食品的安全性评价7.3 转基因食品的检测7.4 转基因食品的安全治理和标识教学重点：转基因食品的检测教

5、学难点：转基因食品的评价。第八章 粮油菜果类农产食品卫生与质量把握8.1 粮谷类食品的卫生与质量把握8.2 豆类食品的卫生与质量把握8.3 食用油脂类食品的卫生与质量把握8.4 果蔬食品的卫生与质量把握8.5 调味品卫生与质量把握教学重点：农产食品可能的卫生与质量问题。教学难点：农产食品的质量把握方法。第九章 饮料类食品的卫生与质量把握9.1 软饮料的卫生与质量把握9.2 酒类醇类饮料的卫生与质量把握教学重点：饮料类食品可能的卫生与质量问题。教学难点：饮料类食品的质量把握方法。第十章 动物性食品卫生与质量把握10. 1 肉与肉制品卫生及质量把握10.2 乳与乳制品卫生及质量把握10.3 禽肉与

6、蛋品的卫生和质量把握10.4 水产品的卫生和质量把握教学重点：动物性食品可能的卫生与质量问题。教学难点：动物性食品的质量把握方法。第十一章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响11.1 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题11.2 橡胶制品的食品安全性问题11.3 纸和纸板包装材料的食品安全性问题。11.4 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题。11.5 食品包装材料的痕量污染物。11.6 食品包装材料化学污染物摄入量评估。 教学重点：各种包装材料的食品安全性问题。教学难点：各种包装材料的食品安全问题的预防措施。第十二章 食品可追溯制度12.1 食品可追溯制度的概念12.2

7、食品可追溯制度的起源、历史及进展12.3 食品可追溯制度的构成12.4 食品可追溯制度的实施技术12.5 食品可追溯制度的实施案例教学重点：食品可追溯制度的原理。教学难点：食品可追溯制度的体系。二、教学根本要求第一章 食品质量与安全学概论教学要求：通过教学使学生了解食品质量以及食品质量把握的根本概念，明确食品质量的重要性。其次章 食品安全监管体系及其制度体系的形成教学要求：通过教学使学生把握食品安全监管体系的组成及责任，了解当前我国食品安全正在建立的制度体系。第三章 食品的腐败变质及预防教学要求：通过教学使学生把握食品腐败变质的概念；了解食品腐败变质的影响因素 组成及特点；了解食品腐败变质的物

8、理化学过程变化过程；了解食品腐败变质的预防过程。第四章 食品化学性污染及其把握措施教学要求：通过教学使学生把握食品化学性污染的概念；了解农药、兽药、重金属等化学污染危害性及其把握措施。第五章 食品物理性污染及其把握措施教学要求：通过教学使学生把握食品物理性污染的概念；了解外来混入物的污染及其把握；了解放射性物质的污染及其把握。第六章 食品生物性污染及其把握措施教学要求：通过教学使学生把握食品生物性污染的概念；了解食品生物性污染的分类及特点；了解细菌、真菌、病毒的污染及把握措施；了解昆虫及啮齿类动物的污染及把握措施。第七章 转基因食品的安全性与质量把握教学要求：通过教学使学生把握转基因食品的根本

9、概念，现状，安全性，根本检测方法和治理。第八章 粮油菜果类农产食品卫生与质量把握教学要求：通过教学使学生把握粮谷类，豆类，食用油脂，水果和蔬菜，酱油和醋类食品的卫生与质量把握方法。了解各类食品的卫生标准，质量标准，卫生治理方法及质量把握的意义。第九章 饮料类食品的卫生与质量把握教学要求：通过教学使学生把握碳酸饮料，矿泉水饮料，果蔬饮料，发酵酒和非发酵酒类的食品卫生及其常见的质量问题，以及进展质量把握的方法。第十章 动物性食品卫生与质量把握教学要求：通过教学使学生把握熟肉制品、罐藏肉制品、腌腊制品、乳制品，蛋品， 水产品的贮藏和加工的可能消灭的质量与安全问题以及质量把握方法，原理以及意义。第十一

10、章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响教学要求：通过教学使学生把握塑料包装材料及其制品、橡胶制品、纸和纸板包装材料、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料的对食品安全性的影响。了解食品包装材料的痕量污染物。了解食品包装材料化学污染物摄入量评估方法。第十二章 食品可追溯制度教学要求：通过教学使学生把握食品可追溯制度的概念；了解食品可追溯制度的起源、历史及进展；了解食品可追溯制度的构成；了解食品可追溯制度的实施技术。三、章节学时安排章次总课时课堂讲授试验上机实践备注144244344444544644744844944104411441244总计4848四、教材与主要参考资料教材1 吴永宁等.现代食品安全科学.北京：化学工业出版社，2023. 参考资料1 李勇等.食品安全把握技术.北京：中国轻工业出版社， 2023.2 杨洁彬等.食品安全性.北京：中国轻工业出版社， 1999.执笔：