醋生产工艺及技术说明酒精发酵的介绍.docx

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1、醋生产工艺及技术说明酒精发酵的介绍（此文本只作参考，不作建厂实用工艺）液态制醋工艺流程原料（大米、玉米等）-浸泡-磨浆T 调浆T液化（高温淀粉酶）T糖化（款曲）T酒精发酵（酒母）T酒醪一醋酸发酵（醋酸菌）T醋醪一压滤一配兑一灭液态深层发酵制醋方法，实现了制醋生产机械化、管道化，减轻了工人的体力 劳动强度。广开了原料来源，提高了劳动效率。是酿造调味品工业的一项革新。制作方法1.调浆：淀粉加水调成12 B0粉浆，同时加入碳酸钠调pH6. 26. 4, 再按原料淀粉总重量加入氯化钙0.1%, B.F. 7658淀粉酶0.4%,充分搅匀。淀粉 酶制剂用量以按效价单位计算为好，一般每克干淀粉约加酶制剂8

2、0100单位。2 .液化、 糖化：先在液化罐内加少量底水，升温至85,再用泵将粉浆打入， 控制浆温8590约1015分钟。用碘液检查呈棕黄色，即为液体完全。再升 温至100,维持10分钟，灭菌，然后打入糖化罐（原罐也可），降温至6065o 加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%称取款曲，以40温水浸泡2小时，淋出 酶液供用。保温23小时，糖液浓度可达1314。Beo3 .酒精发酵：将糖液打入酒精发酵罐，调整酒液浓度至7 Be,然后降温至30o 按糖液量接入10%的酵母种子液，保温3032,进行酒精发酵，5060小时, 酒精含量可达6%以上。4 .醋酸发酵：将酒精发酵液打入醋酸发酵罐，按规定种量接

3、入醋酸菌种子液，控 制品温3337o风量前期24小时内为1 ：0. 1%,中期48小时内为1 ：0. 15%, 后期为1经6小时左右，醋酸可达6%以上，待酒精耗尽，醋酸不再上升时即可放罐。发酵液经过滤、配制、加热、灭菌后送入成品贮罐澄清。5,可连续发酵：完成醋酸发酵后，放出醋液1/3,加入酒精1/5,继续进行发酵, 经24小时左右，醋酸又可升至5%以上。如此反复连续发酵可达多次。1 .食醋生产过程中的主要生物化学变化。一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。2 .食醋色、香、味、体的形成酸味的形成：原料中的淀粉经

4、霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌 的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还 含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、八酮戊 二酸等不挥发性酸。甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽 糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外 甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷 氨酸一钠盐均有鲜味。咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋 酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋 鲜味。苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微 生物

5、在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5 二氨基戊胺， 都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高 级醇呈苦涩味。香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种 组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些 变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成 的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱 水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增 加色泽。醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可 溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质

6、、糊精、色素 等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。3 .食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌有以下几种，及其生 理特性1常用糖化菌及其特性甘薯曲霉培养最适温度为37O含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有 机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株 为 AS3.324o郭氏曲霉郭氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化 能力很强，a-淀粉酶和B-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与 耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。常用的菌株为AS3.758o 河内曲霉又称白曲霉，是郭氏曲霉的变异菌株。其主要性能和郭氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长

7、适温为34左右，该菌主要在东北地区广泛使用。另外，酶系也较母株郭氏曲霉单纯，用于酿 醋，风味较好。泡盛曲霉最适生长温度3035；能生成曲酸和柠檬酸；淀粉酶活力较强。II常用酵母菌及其特性拉斯2号酵母（Rase II）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。2527下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。拉斯12号酵母（Rase XII）南洋混合酵母（1308）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。南洋5号酵母（1300）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉籽糖，不发酵乳糖、菊糖、 蜜二糖。K字酵母细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高粱、大米、薯干原料 生产酒精、食醋。 活性干酵

8、母（Active Dry Yeast*,简称ADY）活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，出品率高。HI常用醋酸菌及其特性 AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性好气，最适 培养温度为2830,最适产酸温度为2833,耐酒精度在8% 以下，最高产酸量达7%9% （醋酸计）。该菌转化蔗糖力很弱，产 葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸为C02和H20,也能同化镂盐。沪酿1.01该菌有好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能将醋酸氧化成CO2和H2O。最适培养温度为30,最适产酸温 度为3235。许氏醋酸菌许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达11.

9、5%（以醋酸计）。 最适培养温度2527.5C；在37时不能将酒精氧化成醋酸，对醋 酸不能进一步氧化。纹膜醋酸菌纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精（14% 15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可达8.75% （以醋酸 计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%50%葡 萄糖溶液中仍能生长。4 .食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比，有以下优缺点，改善 液态深层发酵醋口味淡薄之不足的方法固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是：采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅 料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味

10、醇厚，色深质浓。缺点是生产周 期长，劳动强度大，出醋率低。为克服深层发酵醋风味较差的缺点，在主料中可适当添加小麦粉、豆饼粉等含蛋白质丰富的原料或在进行醋酸发酵前添加蛋白质水解 醪，以增加风味成分的前体物。5 .常用糖化剂和发酵剂的种类大曲（块曲或砖曲）小曲（酒药或药曲）：小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、 无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。款曲：以熬皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。这类曲多 用于普通醋的生产。红曲：采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富 有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。酶制剂：以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有液

11、体曲和固态酶制剂。催化力强。酒母醋母：醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是 醋酸发酵中最重要的菌。6 .酒精发酵要求酵母菌具有的性能 繁殖速度快，具有较强的增殖能力；含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速;耐酒精力强；耐高温、耐高酸；生产性能稳定。7 .生料制醋的优缺点生料制醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不需蒸煮，即原料经粉 碎，浸泡后直接进行糖化和发酵。优点：节约燃料、简化工艺、降低成本。缺点：操作相对要求严格，若管理不善，易造成杂菌大量污染，降低 原料利用率。为避免感染杂菌，操作中一定要严格按工艺要求，加强 管理，注意环境卫生。温州市伯泰机械科技有限公司（研发部）联系人：粟兵电话：Q Q：邮箱: