2023年餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试卷D卷附解析.docx

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1、2023 年餐饮效劳食品安全治理员业务学问考核试卷 D 卷 附解析留意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷总分值为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单项选择题本大题共 45 小题，每题 1 分，共 45 分1、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会消灭不同程度降低的现象，称为。A、粮食的陈化B、粮食的变质C、粮食的异物污染D、粮食的腐败2、餐饮效劳食品安全监视治理方法规定擅自转变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的，应当。A. 责令其马上停业B. 催促

2、限期续办餐饮效劳许可证C.按未取得餐饮效劳许可证查处D.以上都不是3、餐饮效劳供给者应当建立食品进货查验记录制度，并照实记录： 。 A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期第 1 页 共 20 页C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是4、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：()。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上5、县级以上人民政府食品药品监视治理、质量监视部门依据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监视治理的重点、方式和频次，实施治理。A.日常监视B.风险分级C.信用分类D.动态6、食品生产加工企业必需具有与食品生产加工相

3、适应的。A.专业技术人员、B.娴熟技术工人、C.质量治理人员和检验人员。D.其它各项全是7、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的选购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次编号挂牌标识并加挂标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特别物资D.不合格品8、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监视治理部门提出书面复检申请第 10 页 共 20 页A、10B、5C、15D、半年9、以下有关餐饮效劳食品安全标准要求中，说法不正确的选项是。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境干净B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接

4、入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁10、县级以上食品安全监视治理部门依据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者。A.进展行政惩罚B.责令限期整改C.增加监视检查频次D.撤消许可证11、餐饮业的采光照明要求为。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux12、以下关于食品召回的做法中错误的选项是。A.觉察

5、其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体安康，马上停顿经营B.对召回的食品进展无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监视治理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停顿经营和通知状况D.对召回的食品实行无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场13、餐饮效劳食品安全监管部门对重大活动餐饮效劳供给者进展资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对的餐饮效劳供给者，应准时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.效劳态度差14、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报 为()。

6、A、12315B、120C、12331D、1236515、同一功能的食品添加剂一样色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过。A.0.5B.1C.2D.1016、国家食品生产经营企业符合良好生产标准要求，实施危害分析与关键掌握点体系，提高食品安全治理水平。A.支持B.鼓舞C.要求D.鼓舞和支持17、厂区应时进展除虫灭害工作，要实行有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要18、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告公布之日起作日内完成召回工作。个和个工A.5,7B.10,20C.20,30D.30,601

7、9、食品溯。应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：。A、65B、70C、75D、8021、在烧烤加工的过程中，以下表述正确的选项是。A、加工前觉察有腐败变质的，可连续进展加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避开受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。定。A.食品安全法B.产品质量法C.农产品质量安全法D.商检法23、食品应当配备食品安全治理人员，加强对其培训和考核。A.生产经营者B.生产企业C.经营企业D.D生产经营企业24、

8、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食22、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全治理，应遵守的规物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。以下哪种措施不行用于预防食源性疾病？A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持干净，生熟分开25、餐饮业生食类食品的加工流程为。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用26、大多数细

9、菌都能在范围内快速生长生殖，因此这个温区被称为“危急温度带”。A、015B、1060C、-150D、6010027、实施日常检查，假设违反一般项的，应当即作出如下处理结论。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限日内整改。逾期不改正的，餐饮效劳监管部门将依法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，限日内整改。逾期不改正的，餐饮效劳监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反，等待进一步处理”的意见28、国家食品安全监管体系“”规划提到，到“”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、全部食品经营者和餐馆、学校食堂、中

10、心厨房、集体用餐配送单位信用档案实现。A、小型以上，透亮化B、中型以上，电子化C、大型以上，透亮化D、大型以上，电子化29、在无适当保存条件下，存放时间超过小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A.1B.2C.3D.430、有碍食品安全的疾病包括。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是31、食品生产企业车间设备的传动局部应有罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗32、餐饮效劳许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于人。A、2人B、3人C、4人D、5人33、级以上食品药品监视治理部门应当依

11、据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进展监视检查。A.国家B.省C.市D.县34、餐饮效劳食品安全量化分级治理实行等级治理，其中C级代表。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差35、以下避开熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的选项是。A.接触直接入口食品的人员常常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避开昆虫、鼠类等动物接触食品D.避开生食品与熟食品接触36、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上以下条件存放。A、4B、10C、20D、3037、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A.选

12、购物资B.原辅料C.材料D.进货38、食品生产经营者应当建立并执行从业人员安康治理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D、以上全部39、中型餐馆，快餐店的餐饮效劳许可审查属于第几类。A.其次类B.第三类C.第四类D.第五类40、重大活动的餐饮效劳供给者的职责。A.为重大活动供给餐饮效劳，依法担当餐饮效劳食品安全责任B.协作餐饮效劳监管部门及其派驻工作人员的监视治理C.加强从业人员的建康治理，做好从业人员的培训D.以上都是41、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮效劳经营

13、应当依法取得。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮效劳许可D、食品卫生许可42、应当配备专职的中级食品安全治理员的单位。A.特大型餐馆B.连锁经营餐饮效劳单位的门店C.大型餐馆D.中心厨房43、关于食品贮存、运输的做法不正确的选项是。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输44、国家鼓舞食品生产加工企业依据国际通行的质量治理标准和技术标准猎取质量体系认证或者危害分析与关键掌握点治理体系认证(简称，提高企业质量治理水平。A.HACCP认证B.ISO9001认证C.ISO1

14、4000认证D.ISO18000认证45、餐饮效劳单位选购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验。A、培训证明B、产品合格证明文件C、安康证D、上岗证一、多项选择题本大题共 20 小题，每题 2 分，共 40 分)1、餐饮效劳供给者预防细菌性食物中毒的根本原则为。A.防止食品受到病原菌污染B.掌握病原菌生殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素2、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成： 。 A.医学B.毒理C.化学D.法律3、以下说法正确的选项是。 A同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志 C必需物品放置

15、于任何人都能马上取得的状态 D消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内4、行政机关作出行政许可打算，依法需要的，所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。A. 听证、招标、拍卖B. 检验、检测、检疫、鉴定C.专家评审第 11 页 共 20 页D.申请材料审核5、正确的食源性疾病分类包括:()。A、感染性食源性疾病B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、中毒性食源性疾病6、以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌穿插污染：。A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.使用同一把刀具切配7、餐饮效劳环节发生化学性食物中毒的常见缘由为。A.食用了毒

16、蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐8、餐饮效劳单位卫生间要求。A、卫生间不得设在食品处理区。B、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。C、外门应能自动关闭。D、卫生间内的洗手设施，宜设置在出口四周。9、以下部门不得以广告或其他形式向消费者推举食品。A、食品安全监管部门B、担当食品检验职责的机构C、食品德业协会第 12 页 共 20 页D、食品消费者协会10、肉毒杆菌食物中毒下面表达正确的选项是()。A、主要引起胃肠道病症B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好 , 不会引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹11、日常操作中易导致

17、食源性疾病的危急因素有。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用12、以下说法正确的选项是：。A煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持10010分钟以上B洗碗机消毒一般水温掌握在85，冲洗消毒40秒以上C红外线餐饮具消毒一般掌握温度120保持10分钟以上D化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留13、食品经营者觉察其经营的食品不符合食品安全标准，应当。A.报告食品安全监管部门B.马上停顿经营C.通知相关生产者D.通知消费者14、以下哪些是制止生产经营的食品：。A、被污染的食品B、腐败变质食品C、超过保质期的食品D、未经

18、清洗的食品15、担当重大活动餐饮效劳保障的餐饮效劳供给者应具备的条件。A.餐饮效劳食品安全监视治理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮效劳供给力量C.配备专职食品安全治理人员D.合法、固定、牢靠的食品进货渠道16、餐饮效劳许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有。A.承受有效的物理消毒或化学消毒方法B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施17、食品添加剂的使用要求。A、食品添加剂应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。B、

19、食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。D、食品添加剂的使用应承受准确的计量工具称量，并有具体记录。18、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？()。A、血常规检验数据B、中毒食物检验结果C、流行病学调查资料D、吃剩下的食物19、以下哪些是制止生产经营的食品：。A、未经检疫的肉类B、病死、毒死、死因不明的动物肉类C、未经冷藏的肉类D、添加剂超标的肉制品20、有以下情形之一，由有关主管部门依据各自职责分工，责令改正，赐予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严峻的，责令停业停产，直至撤消许可证

20、。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、进货时未查验许可证和相关证明文件一、推断题本大题共 15 小题，每题 1 分，共 15 分1、预包装食品可以标注或者示意具有预防、治疗疾病作用的内容。2、担忧全食品是指食品安全法律法规规定制止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体安康的食品。3、餐饮效劳食品安全培训的内容仅为与餐饮效劳有关的食品安全法律、法规、规章、标准性文件。4、要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。5、食品检

21、验由食品检验机构指定的检验人独立进展，检验人对出具的食品检验报告负全责；6、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进展食品进货查验记录。7、进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。8、食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、各种配料应按制造或加工食品时参加量的递增挨次排列10、食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年11、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。第 15 页 共 20 页12、食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。13、传菜员传菜过程中可

22、以进出各个食品加工专间。14、餐饮效劳业经营者选购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件15、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事故。第 16 页 共 20 页试题答案一、单项选择题本大题共 45 小题，每题 1 分，共 45 分1、A2、C3、D4、B5、B6、D7、正确答案：A8、A9、B10、C11、B12、B13、A14、C15、B16、B17、C18、C19、C20、B21、C22、A23、D第 19 页 共 20 页24、C25、C26、B27、B28、B29、B30、D31、B32、A33、D34、C35、A36、A37、A38、D39、A40、D41、C42、C43、D44、A45、D一、多项选择题本大题共 20 小题，每题 2 分，共 40 分)1、ABC2、正确答案：ABCD3、ABCD4、正确答案：ABC5、AD6、ABD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、BD11、ABD12、ABCD13、ABCD14、ABC15、ABCD16、ABCD17、ABCD18、ABC19、ABD20、ABCD一、推断题本大题共 15 小题，每题 1 分，共 15 分1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、