“茶”主题宴会设计书.docx

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1、2023 年食品工程系宴席设计与制作设计书茶香韵味参赛队伍：14 烹饪 1 班恐龙战队指导教师：队员： 李溢元 李志成 钟伟杰 刘丽银黄锦梅 黄彩瑜 叶吕珊 梁洁嫦2022年五月目 录一宴席主题1二.宴席设计理念1三.价格及本钱1四.菜点组合菜单2一整桌宴席的产品构成2二菜品简介2五.风味特色及养分搭配5一用料搭配5二烹饪技法运用5三风味特点5四养分状况6五整体观感9六餐具搭配选用9七台面布置10八上菜挨次及适应性10一宴席主题中国是茶的家乡，是觉察和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最宠爱的饮品，都是中国人的制造，这是对人类的一大

2、奉献。而今日我们就预备了一桌富有特色的茶宴，带着大家品茶水，闻茶香， 吃茶菜，悟茶意。二.宴席设计理念自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的成效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所着的茶经对茶的成效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的本草拾遗中称“茶为万病之药”。中国人的饮茶才智不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完善结合，制成美味的茶膳，取茶之芳香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡三.价格及本钱该宴席的设计是适用于 8 人量的主题宴，本钱约为 622.9 元，销售毛利率为 47.56，最终售价

3、是 1188 元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食构造。四.菜点组合菜单一整桌宴席的产品构成1.冷拼青枝绿叶花式冷拼 2.汤水调歌头茶籽炖鸽 3.热菜姹紫嫣红田园小炒 兰花茭白茭白豆干 绿草如茵炒四季豆 黄卷青灯豆腐笋卷 鸿骞凤立茶香烤鸡 雁素鱼笺鳝鱼茶煲 食必方丈茶香大排 玉润珠圆茶汤墨丸 4.点心镜圆璧合茶花麻饼 脱白挂绿鸳鸯茶冻二菜品简介1. 冷拼青枝绿叶花式冷拼该花式拼盘以象形寓意动身，将冷拼做成食用及赏识性俱佳的艺术冷拼，通过精湛的刀工，简洁的食物，做成一副绿色的画卷，富有春天的气息。通过果醋与茶水腌制的黄瓜，信任能大大翻开食

4、客的胃口。2. 汤水调歌头茶籽炖鸽古词牌名有水调歌头。今日给大家带来一道茶籽炖鸽，茶籽有抗氧化力量，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的力量，加上性温补气的鸽子，还有壮体补肾、生气活力等等的成效。汤清味美，带有淡淡的茶籽香味，确定是一道不俗的汤品。3. 热菜姹紫嫣红田园小炒选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制而成，颜色丰富，让人耳目一，感受到夏天已经来到。味型鲜爽， 造型清淡素雅，更符合式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。兰花茭白茭白豆干选用兰花茶、颖茭白、白豆腐干等炒制而成。此菜为江南土菜， 色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。绿草如

5、茵炒四季豆四季豆做法简洁普遍，但选材过程要格外精细，选择色泽碧绿动听，内部饱满，大小全都都为佳，而且在清炒过程肯定要经过沸水煮熟，再进展清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最终加上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴黄卷青灯豆腐笋卷本菜豆腐是由组员自己制作，没有点卤或者其他的添加剂，更加自然安康，在加上由莴笋制成的“青灯”，更富造型寓意，给人一种青灯古寺的感觉，倒也算是一道禅意茶菜。鸿骞凤立茶香烤鸡以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成，烤好的鸡色泽红火悦目， 皮脂爽脆焦香，肉质更是带着一股烟熏味，带有茶叶之芳香，风味别具。雁素鱼笺鳝鱼茶煲鳝鱼选用圆肥饱满，肉嫩鲜美的颖黄鳝，配以茶汤，土豆炖

6、煮而成。鳝鱼性温、味甘，有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调整血糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病?。鳝片酥松，土豆块绵润， 均有浓郁茶香扑鼻，口感极佳，是集养分安康美味于一体的菜肴。食必方丈茶香大排排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人供给钙质。 排骨有很高的养分价值， 具有滋阴壮阳、益精补血的成效。普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E 等，含有 4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸取，其中，以钾、磷最多。玉润珠圆茶汤墨丸菜品选用颖墨鱼和猪肥肉配制而成。墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜

7、均可适用，在浇上特制的茶汤，更令人食指大动。4. 点心镜圆璧合茶花麻饼选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香甜可口，独具风味。有茶香、芝麻香，松软酥口，老少皆宜。脱白挂绿鸳鸯茶冻选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成，双味搭配， 让人耳目一。有较浓的牛奶茶香味，养分丰富，含有牛奶中多样的养分。是严酷盛夏中一款带来凉快的美味甜点，口感顺滑，香甜可口。五.风味特色及养分搭配一用料搭配菜肴的选材均从养分、节约、安康、绿色的角度动身，在原料的选择上既符合现代人群饮食的要求，如：木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜，宴会常备原料，如鸡、排骨、虾、鸽等，更有自制豆腐等食客品尝，菜肴充分突出

8、了茶宴特色：如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等，又承受创的制作方式，匠心独运，参加了各种茶叶的芳香溶于菜品中，表达本宴席的与众不同。二烹饪技法运用烹调方法多样化，有蒸、炒、炸、烤、炖等。既符合现代人们饮食养生的需求及餐饮市场进展的需要。又充分表达茶宴烹调方法的多样化，突出“茶香茶色” 的特色。三风味特点该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用口味要求烹调，留意养分均衡、荤素结合，符合大多数人群食用要求； 菜肴口味多样，酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香。更要求符合现代安康饮食观，即“三低”、“两高”，低脂肪、低盐、低热量，高蛋白质，高纤维素。四养分状况该茶宴菜单在养分上品种较多，荤素

9、搭协作理四荤四素，动物性原料近 10 种，植物性原料 15 多种，符合现代人群的食用要求。既代表现代社会人对美食赏识的要求，又保证了客人能够体验各类特色菜肴，局部菜肴还实行分餐制的形式，安全、卫生。1. 冷拼青枝绿叶花式冷拼该拼盘只选用黄瓜为原材料，虽然原料较为单一，但是黄瓜含糖类葡萄糖、甘露糖等、甙类芸香甙、异槲皮甙等、咖啡酸、绿原酸、多种氨基酸、维生素B2、C、挥发油苦味成分，胡萝卜素A、B、C、D 等成分。辅料果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，到达调整酸碱平衡的目的。2. 汤水调歌头茶籽炖鸽该菜肴主料有鸽子 500g，含有蛋白质 80g、脂肪 6

10、0g、碳水化合物 10g，还含有钙、铁、铜等矿物质及维生素 A、B、E、软骨素等， 具有滋补肝肾、补气血作用。3. 热菜姹紫嫣红田园小炒每 100g 荷兰豆含有蛋白质 2.5g，维生素B1 0.09mg，维生素 B2 0.04mg，烟酸 0.7mg，维生素C16mg；每 100g 胡萝卜中含有 1g 蛋白质，维生素 B1 0.04mg，维生素B2 0.03mg，钙32mg，铁1mg；每100g藕含有 1.9g 蛋白质，维生素B1 0.09mg，维生素B2 0.03mg，烟酸0.3mg，维生素C 44mg，钙 39mg，铁 1.4mg；木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此

11、外，还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C 等，木耳具有预防动脉粥样硬化的成效。兰花茭白茭白豆干每 100g 茭白主要含蛋白质 1.2g，脂肪 0.2g，碳水化合物 5.9g， 维生素B10.02mg，维生素B20.03mg，维生素E0.99mg，铁0.4mg，锌0.33mg，铜 0.06mg，锰 0.49mg，钾 209mg，磷 36mg，钠 5.8mg，膳食纤维 1.9g，烟酸 0.5mg；每 100 克豆腐干含蛋白质 16.2g，脂肪 3.6g，单不饱和脂肪酸12.5g，多不饱和脂肪酸 9.2g，碳水化合物 11.5g，膳食纤维 0.8g， 维生素B1 0.03m

12、g，维生素 B2 0.07mg，烟酸 0.3mg，维生素 E29.63mg，钙 308mg，磷 273mg，钾 140mg，钠 76.5mg，镁 64mg，铁 4.9mg，锌1.76mg，铜 0.77mg，锰1.31mg,水 30.1g绿草如茵炒四季豆四季豆的养分元素极其丰富，含有蛋白质，维生素，矿物质，叶酸，碳水化合物等，可以补充养分，增加免疫力，提高抵抗力，强身健体，补充铜元素，可以促进头发，骨骼，皮肤，脑部和肝脏等的安康发育。黄卷青灯豆腐笋卷每 300g 豆浆中含有蛋白质 5.4g，维生素B1 0.06mg，维生素 B2 0.06mg，烟酸 0.3mg，钙 30mg，铁 1.5mg；每

13、600g 鸡蛋含有蛋白质76.8g，脂肪 60g，维生素 B1 0.06mg，维生素 B2 1.92mg，烟酸 1.2mg；莴笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A 等。鸿骞凤立茶香烤鸡土鸡含有丰富的蛋白质、微量元素以及多种养分成分，而脂肪含量则比较低，对于人体的保健有重要作用，属于高蛋白的肉类之一。龙茶中含有的有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。雁素鱼笺鳝鱼茶煲鳝鱼含有的维生素A 量高得惊人。维生素 A 可以增进视力，促进皮膜的陈代谢。每 1 百克鳝鱼肉中蛋白质含量达 17.218

14、.8 克， 脂肪 0.91.2 克，钙质38 毫克，磷150 毫克，铁1.6 毫克；此外还含有硫胺素维生素B1、核黄素B2、尼克酸维生素PP、抗坏血酸维生素 C等多种维生素。鳝鱼中含有丰富的 DHA 和卵磷脂， 它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不行缺少的养分。食必方丈茶香大排排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人供给钙质。 排骨有很高的养分价值， 具有滋阴壮阳、益精补血的成效。普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素， 如-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E 等，含有 4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸取，其中，以钾、磷最多。玉润珠圆

15、茶汤墨丸墨鱼每百克肉含蛋白质 13 克，脂肪仅 0.7 克，还含有碳水化合物和维生素A、B 族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。值得一提，它是女性塑造体型和保养肌肤之抱负的保健食品。墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。4. 点心镜圆璧合茶花麻饼每个含蛋白质14.3g，脂肪2.1g，碳水化合物112.5g，钙75.5mg，磷 243mg，铁 3.9mg，维生素C 1mg，茶多酚 40mg。脱白挂绿鸳鸯茶冻每 100g 牛乳含硫胺素 0.04 mg，核黄素 0.13 mg，尼克酸 0.2 mg，抗坏血酸 1 mg，维生素 A140 IU;每

16、 30ml 淡奶油中，水分占 77.5%， 另含蛋白质 0.8g、脂肪 4.6g、碳水化合物 1.2g 和胆固醇 16mg;白砂糖每100g 含碳水化合物99.9g，镁3mg，钙20mg，铁0.6mg，锌0.06mg，铜 0.04mg，锰 0.09mg，钾 5mg，磷 8mg，钠 0.4mg。五整体观感该宴席紧紧围绕“茶香韵味”的主题特色，颜色丰富、造型独特， 荤素搭协作理，整体和谐、清爽自然而有创意，具有深厚的广东茶文化底蕴。推陈出，在饮食上返璞归真、留意自然。菜单讲究宴席艺术性和科学性，具有深厚的广东特色，突出烹饪工艺、审美意识和文化传承，满足现代安康饮食需求。六餐具搭配选用该宴席在餐具的

17、选用及搭配上独具匠心，围绕主题特色，餐具紧紧围围着茶文化，茶艺为中心，菜肴承受清爽自然的布局，符合养分卫生的食用要求，该宴席依据不同的菜肴选取适宜的餐具，着重选取以代表清爽、自然、素雅，突出返璞归真、留意自然。七台面布置为迎合我们以茶为主题的宴会设计，我们将选用白色桌布，配以翠绿色桌面。加上一套茶具凸显主题。茶具边加上茶艺花瓶，水生植物装饰，菜肴摆放错落有致，具有肯定的层次感。菜牌承受具有深厚茶馆气氛的菜单设计，表达茶韵文化。菜单宴席整体和谐、美观，层次感突出，充分表达了宴席的“茶香茶色”主题。八上菜挨次及适应性为顺应广东餐饮市场进展的需要，该宴席菜肴的上菜挨次安排如下：1.冷拼青枝绿叶花式冷拼 2.汤水调歌头茶籽炖鸽 3.热菜姹紫嫣红田园小炒 玉润珠圆茶汤墨丸 兰花茭白茭白豆干 食必方丈茶香大排 绿草如茵炒四季豆 雁素鱼笺鳝鱼茶煲黄卷青灯豆腐笋卷 鸿骞凤立茶香烤鸡 4.点心镜圆璧合茶花麻饼 脱白挂绿鸳鸯茶冻