《食品机械与设备》习题及答案.docx

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1、食品机械与设备习题2023 年 1 月 30 日1. 食品加工机械设备用材的根本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？2. 食品加工机械设备的选型原则是什么？3. 推断：全部不锈钢材料在任何场合均不生锈。4. 推断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。5. 推断：所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必需承受自动切换阀。6. 推断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。7. 推断：单端式自动洗瓶机主要用于瓶的清洗。8. 影响 CIP 清洗效果的因素有：(1)Re 能。以 Re 来衡量, 从壁面淌下薄液的 Re；但管道线 Re 为效果最好； 管道

2、线的(2) 能。在肯定的流量下， 上升，可提高 Re，污物与洗涤溶液 的化学反响速度；增大污物中物质的量；(3) 能，主要来自剂。9. CIP 清洗效率与关系最小。A. 洗液有效浓度 B. 洗液流速 C. 洗液温度 D. 洗液贮罐外形10. 双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式, 空间利用率于单端式。A. 优，次 B. 优，优 C. 次，次 D. 次，优11. 为了贮罐内壁进展全方位清洗，可承受喷头。A. 固定式B. 单轴旋转式 C. 双轴旋转式D. A、B 和 C12. 说明 CIP 系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。13. 推断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。

3、14. 推断：液体食品 UHT 系统中只能用蒸汽作换热介质。15. 推断：只有间接加热式 UHT 系统需要设背压阀。16. 液体食品设备简称 UHT 设备，有式和式两种。17. 回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高稳定。适用于杀菌。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅 因使用热水循环, 因此有作用，须对进展处理。；容积降低；18. 说明罐头食品杀菌设备的分类。这些分类的依据如何？19. 说明液态饮料例如鲜奶的连续灭菌过程的主要步骤与操作原理。20. 推断：假设悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以承受碟式离心机进展分别。21. 按操作原理，离心分别机可以分为式、式和式三种。22. 说明离心机分别

4、因数的概念，并说明碟式离心机、管式离心机和沉降离心机的分别因数范围以及它们的适用性。23. 碟式离心机的进液口设在。出料口设在。24. 过滤机按推动力，可分为：、分为：、和和过滤机；按过滤介质可等。25. 内外相密度相差不大的乳状液可用A. 过滤B. 碟 C. 沉降D. B 和 C26. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用A. 过滤B. 碟 C. 沉降D. B 和 C式离心机进展离心分别。式离心机。27. 球棒磨机中物料的充填系数一般范围为。A. 18% 38%B. 28% 38%C. 28% 40%D. 38% 48%28. 气流粉碎机具以下特点：能获得以下粒度的粉体；可自动分级，且产品粒度分布；

5、适用于和材料的粉碎；产品不易受或其它的污染；可以实现 作业；可在状况 下操作；构造紧凑，构造简洁，没有29. 气流式粉碎机能获最小粒度。的粉体。A. =50 mB. 200； 管道线的Re 30000；但管道线 Re 30000为效果最好；(2) 热 能。在肯定的流量下， 温度上升，可提高 Re，污物与洗涤溶液的化学反响速度 增大 ；增大污物中 可溶物质的 溶解量；(3) 化学 能，主要来自 洗涤剂。9. CIP 清洗效率与 D关系最小。A. 洗液有效浓度 B. 洗液流速 C. 洗液温度 D. 洗液贮罐外形10. 双端式自动洗瓶机卫生条件 A于单端式, 空间利用率 AA. 优，次 B. 优，优

6、 C. 次，次 D. 次，优11. 为了贮罐内壁进展全方位清洗，可承受 D喷头。A. 固定式B. 单轴旋转式 C. 双轴旋转式D. A、B 和 C于单端式。12. 说明 CIP 系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。答. 1喷头的式样和构造关系到清洗质量的好坏，应当依据容器的外形和构造进展选择。喷头一般有固定式和旋转式两种。2喷头的关键参数是射程和掩盖角度。对固定式，这与开孔数有关；对旋转式，与开孔数和旋转速度有关。固定式喷头开孔数较多，射程有限，一般用于小设备清洗。旋转式喷头开孔数较少，射程较远。旋转式喷头的旋转速度对清洗效果也有较大的影响。一般较低的旋转速度能获得

7、较好的清洗效果。13. 推断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。 F14. 推断：液体食品 UHT 系统中只能用蒸汽作换热介质。 F15. 推断：只有间接加热式 UHT 系统需要设背压阀。 F16. 液体食品 超高温瞬时杀菌 设备简称 UHT 设备，有 间接加热式和 直接加热式两种。17. 回转式杀菌锅的优点是： 温度 均匀；可缩短 杀菌周期 ；可提高产品的成品率； 质量稳定。适用于 罐头等杀菌。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅有效容积降低；因使用热水循环, 因此有 结垢 作用，须对 用水18. 说明罐头食品杀菌设备的分类。这些分类的依据如何？进展处理。答. 按操作方式的分类依据：间歇式和连续式

8、；按杀菌压力的分类依据：常压杀菌设备和高压杀菌设备。19. 说明液态饮料例如鲜奶的连续灭菌过程的主要步骤与操作原理。答. 板式热交换器预热段 85 板式热交换器主加热段 138 150 保温管保持 2 4s 板式冷却器用冰水冷却至 100 预热段板式换热器热量回收 最终冷却段冷却至灌装温度20. 推断：假设悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以承受碟式离心机进展分别。F21. 按操作原理，离心分别机可以分为 过滤 式、 沉降式和 分别式三种。22. 说明离心机分别因数的概念，并说明碟式离心机、管式离心机和沉降离心机的分别因数范围以及它们的适用性。答. 离心机分别因素：离心加速度与重力加速度之比。

9、碟式离心机：分别因数 6000 11000。适用液 -液系统的乳浊液、含有极细颗粒 的悬浮液的分别。乳品工业上用于奶油的分别、牛乳的净化。在动物脂肪和植物油、鱼油 精制上用于脱水和澄清。还常用于果汁的澄清。管式离心机：分别因数可达 50000。对粒度小、固液相密度差小的物料分别或澄清效果好，适于高分散难分别悬浮液的澄清和乳浊液及液液固三相混合物的分别。沉降离心机：分别因数较低， 1500 3000 。适用的料液固形物浓度范围宽， 1 50%。进料浓度几乎不影响分别效率。对颗粒直径的适应范围大。占地面积小， 处理量大。可通过降低转鼓与螺旋带转速差的方式处理沉降性差的物料。不适合分 离直径较小的细

10、菌、酵母菌等微生物悬浮液。23. 碟式离心机的进液口设在上部中心套管。出料口设在上部中心套管与碟片之间的通道。24. 过滤机按推动力，可分为： 重力、 加压 和 真空过滤机；按过滤介质可分为： 粒状介质过滤机 、 滤布过滤机、 多孔陶瓷过滤机和半透膜介质过滤机 等。25. 内外相密度相差不大的乳状液可用 B式离心机进展离心分别。A. 过滤B. 碟 C. 沉降D. B 和 C26. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A式离心机。A. 过滤B. 碟 C. 沉降D. B 和 C27. 球棒磨机中物料的充填系数一般范围为 C。A. 18% 38% B. 28% 38% C. 28% 40% D. 38%

11、48%28. 气流粉碎机具以下特点：能获得 50m以下粒度的粉体； 粗细粉粒可自动分级，且产品粒度分布 较窄 ；适用于 低熔点和 热敏性材料的粉碎；产品不易受 金属或其它 粉碎介质的污染；可以实现 不同形式的联合作业； 可在 无菌 状况下操作；构造紧凑，构造简洁，没有传动件 。29. 气流式粉碎机能获最小粒度 B的粉体。A. =50 m B. 50 m C. = 1 m D. = 20 m30. 如何选择液体搅拌器的形式？答. 依据以下原则：1依据介质黏度的凹凸选型；2依据搅拌过程的目的选型。31. 比照争论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。答. 1高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成。

12、均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调整，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。它对物料剪切力的来源其一是流体流过阀座与阀芯的狭窄缝隙时所经受的高压低流速状态至低压高流速状态之间的能量转化和空穴作用变化，其二是之后流体与均质环的撞击。高压均质机剪切力较高，可获得的最小粒度可达 0.03m。但是，它所允许的黏度不太高，最小黏度为 1MPa s。2胶体磨的均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成，剪切作用来源于两 者之间流速差。高压均质机与胶体磨通用，只有所需均质压力大于 20MPa 的产品才适合用胶体磨处理，也就是较适于粘度较大物料。它的最小黏度为 1 1000MPa s。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达 1 2.5m。32. 液体用的搅拌设备通常由 搅拌 装置、 轴封 和 罐体 等构成。其中搅拌 装置由传动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常 见形式有桨式 、涡轮式 、 旋桨式 、 框式 、 锚式 、 螺带式 、螺杆式 等。相对于 搅拌轴轴线 ，搅拌轴的安装位置有 平行式 、 倾斜和 垂直式 。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 罐体 内加装 挡板， 以保证搅拌罐内流场的混合效果。