冷拼雕刻教案14.docx

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冷拼制作实验(操作)数案日期20 年 月日 星期上下午 节地点食品雕刻实训室课时3实验内容六种装盘手法班级班实验FI的 与要求1、掌握叠的手法的灵活运用。2、熟练掌握拱桥形单拼的制作方法。设备 物品 准备1、原料：盐水方肉1块/人，2、盛器：荷叶碗1只/人，6英寸圆盘一只/人3、工具：片刀、主刀、毛巾实验过程一、组织教学1、回顾上次课所学的内容，指出上次课存在的问题；2、提出本次课的内容和要求。二、泄备工作(原料、盛器)三、示敬1、定义就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形状的一个过程。2、叠的原料荤素兼可。3、菜例()叠西火腿1、烹调方法：2、主料：西火腿或者午餐肉200克3、调辅料：精盐、味精少许4、操作过程：(1)将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、 宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。(2)将取F的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片 工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。(3)将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相登，复在上面做盖面。5、成品特点：造型美观、刀工精细6、操作关键：（1）取料要合理。（2）垫底要精确（3）切的片要厚薄均匀。E0、毋:生练习分料分出器练习五、数财现回指导六、成品讲评、小结、布Jt课后作业七、卫生分氏教师讲评