2023餐厅服务员培训计划.docx

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1、 2023餐厅服务员培训计划 为提高公司在职效劳人员的技能和业务，现制定餐厅效劳员岗位培训规划： 一、培训目标 依据公司对餐厅效劳员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的效劳人员，使培训过的效劳员具有良好的职业道德和行为标准，把握餐厅效劳根底学问和各项操作技能。 二、培训对象 公司各店在职效劳人员。 三、培训形式 半脱产，分期分批学习。 四、课程设置 岗位培训课程设置采纳力量模块组合，共设置公司治理工程、餐厅效劳员职业素养、餐饮效劳根本技能、酒水效劳、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅效劳根本程序等七个培训模块。 五、课程安排 公司员工手册 餐厅效劳员职业素养 餐饮效劳根本技能 酒水效劳 上菜及分菜

2、撤换餐用具 餐厅效劳根本程序 六、课程内容 1、公司治理工程 任务 培训要点 1.1讲究职业道德 (1)遵纪守法 了解和遵守公民的职责和义务，文明执业 了解国家提倡的“五爱”内容 (2)敬业精神 养成守时、守信、守纪的良好品质 养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质 养成乐于助人、精益求精的良好品质 (3)从业原则 自尊、自爱、自信、独立、自强 1.2公司员工手册 1.3公司治理制度 2、餐厅效劳员职业素养 任务 培训要点 2.1职业道德及岗位职责 餐厅效劳员的职业道德 迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责 2.2顾客的饮食习惯与就餐心理 我国各地区的饮食习惯 少数民族的饮食习惯 欧美亚洲人们的饮食习惯

3、 来宾的就餐心理 2.3饮食卫生根底学问 公共饮食行业特点 公共饮食行业的卫生治理 效劳员个人卫生要求 餐厅环境卫生要求 预防食物中毒 餐具洗涤和消毒卫生 2.4餐饮效劳安全 火灾防范与处理 盗窃和意外事故防范与处理 2.5餐饮效劳礼仪 礼貌效劳的根本要求 效劳接待礼节 学会着装、卫生修饰要求 学会正确的站立、行走、操作姿势 3、餐饮效劳根本技能 任务 培训要点 3.1端托技巧 了解托盘的种类及作用 把握轻托和重托方法 学会端托行进步法 3.2餐巾折花 了解餐巾作用与种类 餐巾折花根本技法 餐巾花的造型种类与摆放 餐巾折花图谱 3.3摆台效劳 了解中、西餐摆台的根本要求 4、酒水效劳 任务 培

4、训要点 4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点 了解中国酒水的分类、特点 了解外国酒水的分类、特点 了解软饮料的分类、特点 了解茶叶的分类、特点 4.2酒水效劳的技巧与程序 学会冰镇、温烫方法 留意斟酒挨次 把握酒水效劳操作要领 5、上菜及分菜 任务 培训要点 5.1了解菜品学问 了解中国菜的特点 了解西餐菜的主要特点 5.2上菜与分菜 了解中西餐上菜的操作要领 把握中西餐分菜的根本方法 6、撤换餐用具 任务 培训要点 6.1中餐台面撤换餐用具 学会撤换餐用具操作方法 知道正确的收台工作步骤 6.2西餐台面撤换餐用具 了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律 了解西餐台面撤换餐用具的特别要求

5、7、餐饮效劳根本程序 任务 培训要点 7.1把握中、西餐接待效劳 了解零点效劳特点 把握团体包餐效劳要求 了解咖啡厅效劳程序 七、培训要求 1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，实行力量模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素养。 2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、有用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。 3、突消失场培训，采纳“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法，使学员在“学中学会做”，实现岗位技能的提高，培育学员一技之长。 八、考试、考核 1、考试：效劳员学完课程设置中的每一个培训模

6、块后，由培训师实行笔试、口试等方法对学员进展阶段测验。 2、考核：表达“以技能为最终成果”的培训理念。由公司组成考评组在培训基地对效劳员进展现场考核，考核可实行现场操作、口述问答、模拟操作、图示等形式，重点检查效劳员岗位技能把握状况。 2023餐厅效劳员培训规划篇二 餐厅主管岗位职责 1、仔细贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。 2、具有为宾馆多作奉献的精神，不断增高治理，业务上精益求精。 3、拟订本餐厅的效劳标准，工作程序。 4、对下属员工进展定期业务培训，不断增高员工的业务素养和效劳技巧，掌握员工的思想动态。 5、热忱待客，态度谦和，妥当处理客人投诉，不断改善效劳

7、质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，准时发觉和订正效劳中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改良工作。 6、严格治理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作规划和工作总结。 领班岗位职责：1、承受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。2、以身作则，责任心强，敢于治理。 3、帮助餐厅主管拟订本餐厅的效劳标准，工作程序。 4、合理指挥和安排人力，治理好本班人员的工作班次。 5、检查本班人员出勤状况，预备工作是否合

8、格就绪，并对效劳员当天的工作，纪律等地方进展考核登记，并准时向主管反映。 6、处理效劳中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。 7、协作餐厅主管对下属员工进展业务培训，不断增高员工的专业学问和效劳技巧。8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作 9、随时留意客人动向，督导员工主动、热忱、礼貌待客。 10、要求效劳员熟识菜肴特点，擅长推销菜肴与酒水。11、完成餐厅主管临时交办的事项。c 12、负责写好工作日记，做好交接手续。 迎送员岗位职责：1、准时啦解当天的餐桌预订状况及餐厅效劳任务单，并落实安排好餐桌。 2、承受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容干净，不擅离

9、岗位。 5、依据不同对象的客人，合理安排他们喜爱的餐位。 6、解答客人提出的相关饮食、饭店设施地方的问题，收集相关意见，并准时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐 8、保证地段卫生，做好一切预备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清晰。并热忱替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 效劳员岗位职责： 1、根据规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的预备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、光明、无缺口。桌布、餐巾洁净、挺括、无破损、无污迹。 3、按效劳程序迎接客人入座就席，帮助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容干净，不擅自离岗。5、勤巡

10、台，按程序供应各种效劳，准时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的”清洁卫生工作 7、熟识餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜员岗位职责： 1、做好营业前干净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用便利。2、预备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动协作厨师出菜前的工作。3、啦解菜式的特点、名称和效劳形式，依据前台的时间要求、精确、快速地将各种菜肴送至前台。 4、啦解结帐形式，妥当保管好订单，以便复核。 5、帮助前台效劳员做好餐前预备、餐后效劳和餐后收尾工作。 6、帮助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热水公平。 7、帮助前台效劳员，

11、沟通前后台的信息。中餐厅效劳标准和效劳程序 散餐操作程序 (一)、散餐效劳要求1、啦解当天供给品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特殊介绍、沽清类)。 2、备料：(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等 (二)、开餐前的检查工作 1、参与班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，洁净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4、台椅的摆设： 椅子洁净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。 6、检查花草。 7、检查地面。， (三)、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(

12、30左右) 热忱的征求客人：“欢送光临先生/小姐，请问您几位?” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单 语气亲切，使客人有得到特殊敬重之感觉。2、餐厅效劳员 (1)站立迎宾 在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿态要端正，不依靠任何物体，双脚不行穿插，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 (2)拉椅让座* 效劳员应帮助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。 (3)假如客人需要宽衣时，帮忙客人将衣物挂好。 (四)餐中效劳 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜爱喝哪些茶?我们有花茶、乌龙”

13、。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，假如客人临时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。 5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。7、点菜： 介绍菜式 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在能够点菜吗?” “先生/小姐，请问您们需要点哪些菜呢?”“我们有菜是挺不错的，今日有特殊的品种您试一试好吗?”假如客人点的菜没供给时，应愧疚说：“对不起”建议点别的相像的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。 点完菜

14、与酒水时，留意复述给客人听，并询问有无错漏等。 8、收回菜单、酒水单： 由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。9、下订单： 下订单时，第一联交收银员;其次联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用，此联能够留存。10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，精确的呈送给每一位客人。 11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，如时间稍长，要准时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，肯定要与厨房联络，尽快出菜。12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。”13、上菜挨次： 冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。 各餐间在每上一道菜备餐间效

15、劳员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。14、上最终一道菜时，要主动告知客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些哪些。15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。 16、巡台：烟缸内有两个或两个以上烟头应马上撤换。 将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。准时撤换骨碟。 准时添加酒水、饮料等效劳员应有求必应，有问必答，态度和气，语言亲切，效劳周到，应在客人开口前满意客人的要求。随时留意客人动态，准时处理突发大事。 17、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才能收撤(除空碟外)当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进展)先收银器、玻璃器

16、皿，后收餐具。 18、上热茶： 供应茶水效劳(用盖碗茶)。19、上甜品、水果上甜品 上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右， 叉在左)20、递上小毛巾 21、结帐：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“感谢，先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。 22、拉椅送客： 向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢送再次光临，提示客人不要在餐厅 遗漏物品。 (五)餐后检查收尾工作1、客人走后，应准时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具： (1)首先整理好餐椅，以保持餐厅干净、统一的风格。2#!Fh#R (2)先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，

17、餐具。 3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样 4、备餐具： 效劳进程中，尽可能可以称呼客人的姓。 备餐间工作标准： 1、餐前预备：(1)按要求着装，按时到岗，并承受领班的工作指派。(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品，预备好干净的餐车和洁净的抹布。 (3)把米饭盛入洁净的保温饭桶内。 (4)预备好开餐用的银餐具。 (5)预备好洁净的垃圾桶。 (6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。 (7)准时参与餐前会，啦解工作内容。 2、餐中效劳(1)一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。 (2)接单后，根据前台时间的要求，快速将订单送至厨房相关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)根据先后挨

18、次进展传菜效劳。 (3)跑菜要快速，防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映(如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等) (4)每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避开出过失。 (5)将每道菜快速，精确无误地送到餐桌前 (6)帮助效劳员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁 3、收尾工作(1)将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后马上取回擦净并放在规定的方面妥当保存。(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂

19、物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将洁净的棉织品领回交给领班。 (3)清扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。 (4)清理小库房，各样物品摆放整齐。 (5)垃圾桶清倒后，清洗洁净放回原处。 (6)帮助餐厅效劳员，做好餐前预备工作，如架餐桌等。 (7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。 (8)洗茶壶 一、宴会预定效劳程序 1、对几个老顾客，为啦保持建立起来的联系，在预订时能够适当赐予几个优待，向新客人供应详细地相关酒店的状况介绍和材料，以增高客人的爱好，建立联系。 2、建立来宾关系档案(客史档案)。3、做好销售访问工作及宴会

20、预订工作。 4、询问客人对效劳、菜品地方的意见 5、检查台型、菜品是否符合定单的特别要求。 6、负责答复客人对用餐餐厅的询问。 7、啦解客人对菜肴的意见及客人品尝，与客人交朋友，跟踪效劳。 二、岗位职责 1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种材料，包含菜单、宴会方式、承接条件、价格等。$WL 2、尽可能啦解和满意客人提出的询问及要求，不失时机地承受客人预定。 3、承受预定要做到：礼貌用语不离口;填写订单程序化;特别要求分到人;每岗落实条理化。 4、服饰干净，语言谦恭、物品订位、记录清晰、下单准时。 5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假 6、坚守岗位，积极销售、增加客源。 一、宴会预订工作程序

21、： 1、根据饭店规定着装，准时到岗。 2、查看交接班记录，处理未尽事宜。 3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并精确快速发至各营业点。4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。 5、热忱接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至相关部门。6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，准时发至各相关部门。 7、依据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至相关部门。 1、轮番去职工食堂用餐。 2、连续受理宴会预订，处理临时更改通知单。 3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。 4、参与班前例会。 晚班： vDR8+em1、按规定

22、着装，准时到岗。2、查看交班记录，处理未尽事宜。3、查核晚餐宴会和团队用餐更改状况，及明通知相关部门。tja 4、受理宴会业务洽谈事宜，准时整理、制表、填写通知单，发至相关部门。 5、查看宴会场地的安排状况，抄写菜单，报送相关部门。 6、核查次日团队用餐更改状况，如有更改，准时通知相关部门。 1、轮番去餐厅用晚餐。 2、分别整理好次日离店和马上到店的团队通知单。 3、核对次日离店表，留意有无提前用早餐和带饭盒的要求。 4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和相关通知。 5、填写交班日记。 一、宴会部效劳程序： (一)宴会布局： 1、依据餐厅方式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以便利穿行上菜，斟

23、酒水为宜，合理布局。 2、主桌应放在面对餐厅主门，可以纵观全厅的位置。 3、主桌的大小，应依据就餐人数来确信。4、重点突出主台。(二)摆位规格：* 1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。 2、首要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副仆人面对为准两侧中心位置)等其他饰物，台边围上台裙 3、装饰碟离桌边2cm。4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。 6、餐花放在骨碟上。 7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5cm，如客人要求饮其他洋酒，即换

24、适当的酒杯。 8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副仆人位右边。 9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。 10、各位位置摆放距离相等。11、菜单统一放在正副主位前。 (三)仪表仪容 1、头发整齐、不零乱，如效劳员头发不披肩，戴统一头饰，男效劳头发不得过耳，后发基线不过衣领。 2、按饭店要求进展着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。 3、女效劳员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。(四)预备工作 1、依据宴会预订单，啦解清晰接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位。 3、将领来的餐具逐项检查

25、，确保清洁，光亮、无缺口。 4、预备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。 5、依据不同的要求和人数，预备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要预备暖壶和加饭酒酒杯。 6、准时参与班前会议。7、宴会前1015分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快订正(要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满)，首要宴会要戴白手套。 8、宴会马上开头前，上冷盆、上调料，上冷菜时留意按颜色深浅荦素搭配好，匀称的摆放在转台上。 9、大型宴会提前非常钟斟上甜酒。 10

26、、站在指定位置上，恭候客人的光临。 (五)迎接客人， 1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。2、客人进入餐厅时，微笑迎客，依据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。KZ，4c!Phj 3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人准时送上迎客茶。 4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进展，同时，通知厨房，增减食品数量。 (六)席间效劳 1、来宾入席后，立刻帮客人落中，撤筷套。. 2、酒水效劳：(1)为客人斟酒前要先征求客人意见，通常斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客

27、人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹准时供应。 (2)斟酒水从主宾开头按顺时针方向，并遵循先主宾后仆人，先女宾后男宾的原则逐位斟。- (3)假如宾主致词时，全体效劳员应马上停顿效劳，保持场内宁静，同时留意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应快速拿来起酒瓶预备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。 (4)当客人起立干杯或敬酒时，应帮忙客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要留意客人的安全。 3、上菜效劳： (1)按挨次上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，

28、不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或首要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。 (2)上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意前方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还应当用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。 (3)每上一道新菜时，要口齿清晰地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没菜或上完后再送上鲜花。(4)分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数匀称，洁净利落，但凡鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以仆人面对为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。 (5)所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。(6)上菜时要

29、先主宾，然后按顺时针方向进展，如有女宾，应先女宾后男宾按挨次上菜。(7)上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。 (8)上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。(9)依据不同的水果，为客人供应刀、叉或勺子，上其次道小毛巾，上水果盘。 (10)用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会完毕，同时为客人不断添加茶水。 (11)整个宴会期间，依据客人要求，上菜不行太快，通常宴会时间从开头到完毕约 4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应马上给客人换上洁净的，把脏的拿走。 5、宴会进程中，若客人碰翻啦茶杯，饮料杯等，弄脏啦台面或客人的衣服，要快速用口布或小毛巾帮忙客人擦试，掉在

30、台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用洁净的口布铺在餐桌弄脏的局部。 6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发觉一个时就要用洁净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近洁净的放上。 7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应准时为客人预备洗手盅。 8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。 (七)结帐及送客 1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上伴随和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。 2、付帐时，若是现金能够现收交收款员;若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。假如是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，

31、用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。 3、当客人提出宴会完毕时，要提示客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热忱的欢迎客人。 (八)收台、清扫进程 1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后准时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。 2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。 3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等挨次分类整理，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进展清点，做到无缺少。 4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。 6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。 7、整理工作台，关闭各种电器设备