上海市小型餐饮单位食品安全操作指南.docx

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1、 上海市小型餐饮单位食品安全操作指南 附件4 上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（2023版） 引言：为提高本市小型餐饮单位食品安全水平，标准小型餐饮单位食品加工经营过程，市食品药品监视治理局依据中华人民共和国食品卫生法等法律法规要求，制定了上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（以下简称指南）。本指南适用于小型饭店(面积150M2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店等餐饮单位使用。 一、卫生许可治理。必需依法取得有效的食品卫生许可证，并亮证经营；根据核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动。 取得有效食品卫生许可证前方可从事食品经营；许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。 上海市食品卫生许

2、可证有效期为4年，到期前30天向原发证部门申请连续。上海市临时食品卫生许可证有效期为1年，到期需要连续经营的，应重新申请。 根据卫生许可证核定的生产经营范围、方式加工供给食品，不得擅自超越。（如擅自供给熟食卤味、外送盒饭、小吃店经营饭菜等）。 取得食品卫生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进展改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或削减加工场所的面积、转变加工场所的用途等。 二、人员卫生治理。食品从业人员持有效安康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。建立卫生治理制度。 食品从业人员（包括新进人员）应取得安康合格证前方能上岗操作。安康合格证有效期一年，到期

3、前二周须重新体检。 安康体检需到指定体检机构，可通过网查询全市体检机构和体检结果，也可核实安康证的真伪。 患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐饮岗位。 食品从业人员上岗前在岗期间 附录1： 上海市小餐饮单位食品安全自查表 检查日期： 年 月 日 检查人： 检查工程检查子工程是否 符合 (一)卫生许可治理(1)持有有效食品卫生许可证，并悬挂或摆放店堂醒目处(2)根据核定的经营范围、方式加工供给食品(3)不得擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能(二)人员卫生治理(4)从业人员持有效安康证(5)从业人员

4、穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，保持手部清洁(6)卫生治理制度和监视公示牌悬挂或摆放店堂醒目处(三)场所环境卫生(7)墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；地面平坦，无积水和油污；排水沟保持通畅；垃圾桶加盖并外观清洁(8)不饲养猫、狗、活禽等动物(四)设施设备卫生(9)操作台、冰箱外表、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐(10)纱窗、纱门完整，能有效防止苍蝇、蟑螂、鼠害等虫害设施(五)食品原料卫生(11)按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录(12)不选购经营国家及本市制止生产经营的食品(13)食品与非食品、有毒有害物品

5、分开储存(14)食品添加剂专人保管，使用符合要求(六)加工操作卫生(15)食品隔墙离地分类存放，堆放整齐(16)粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗(17)原料、半成品、成品分开存放，防止穿插污染(18)生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用(19)食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求（七）专间操作卫生(20)更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转(21)专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间(22)专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等(23)专间内温度掌握在25以下（备餐间除外）(八)餐具消毒卫生(24)餐具清洗水池与粗

6、加工水池分开，消毒符合卫生要求(25)消毒后的餐具存放在专用保洁柜内，保持清洁注：带工程为关键工程，评价标准为： (1)良好：关键子工程()均符合，一般子工程2项不符合； (2)一般：关键子工程()均符合，一般子工程3-5项不符合； (3)较差：有一项以上关键工程不符合或一般工程5项不符合。 附录2 餐饮业相关法律法规名目 一、法律、法规 1、中华人民共和国食品卫生法 2、国务院关于加强食品等产品安全监视治理的特殊规定 二、地方规章 1、上海市生食水产品卫生治理方法 2、上海市集体用餐配送监视治理方法 3、上海市生猪产品质量安全监管方法 三、部门规章 1、餐饮业卫生治理方法 2、餐饮业和集体用

7、餐单位卫生标准 3、餐饮业食品进货索证治理规定 四、标准性文件 1、上海市餐饮业卫生治理方法 2、上海市熟食卤味卫生治理方法 3、上海市食品经营卫生许可证发放治理方法 4、上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核治理方法 5、上海市餐饮业食品卫生等级评定治理方法（试行） 五、卫生标准 1、食（饮）具消毒卫生标准(GB14934) 2、食品添加剂使用卫生标准GB2760) 附推举的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采纳手工方法清洗的应按以下步骤进展： 1、刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。 3、最终用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设

8、备使用说明进展。餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般掌握温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温掌握85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具用净水冲去外表的消毒剂残留。 （三）保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。