《食品工厂质量控制》课程教学大纲.docx

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1、食品工厂质量控制课程教学大纲课程编码：英文名称：Food Factory Quality Control一、课程说明1 .课程类别专业必修课程。2 .适用专业及课程性质食品质量与安全专业。3 .课程目的.其主要目的在于使学生能够全面、深入地掌握食品工厂质量控制方法和质量认证的基本 概念、理论和办法；开阔眼界，了解世界现代质量管理与认证的新理念和新发展；掌握质 量体系的建立、审核、评价、实施及控制的要求；提高宏观质量意识以及综合的思考方法和 分析能力；培养和提高学生研究问题的能力，为今后学生从事食品质量管理方面工作或进一 步加深相关专业知识的学习奠定必要的基础。4 .学分与学时学分为1. 5.学

2、时为40+0o5 .建议先修课程微生物、食品科学(农产品、畜产品、发酵食品等)专业课程。6 .推荐教材或参考书目推荐教材：第1版.张妍 主编.食品安全认证.化学工业出版社.2008年参考书目：(1)第1版.李怀林主编.食品安全控制体系(HACCP)通用教材.中国标准出版社,2002.(2)第1版.陈绍军,林昇清.食品进出口贸易与质量控制.科学出版社，2002(3)第1版.李为柱,李学方.2000版IS09000族标准理解与应用.企业管理出版社,20017 .教学方法与手段教学过程中采用多媒体教学方式，以食品生产为载体，围绕学生毕业后在食品行业从事 食品检验、质量控制等岗位工作，实现课堂案例教学

3、和课后任务导向教学相结合，运用大量 图片和flash动画将企业中存在的问题作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后 任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现理论联系实际，学习和工作紧密结合。8 .考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课(1)平时成绩占20% ,形式有：作业、出勤、平时测验；(2)考试成绩占80%,形式有：试卷。9 .课外自学要求(1)认真完成课后布置的作业和参阅参考书目复习课堂重点内容。(2)可参阅如下主要学术期刊进行课外自学：食品科学、食品工业科技、食品与发酵 工业、食品研究与开发、中国质量等。(3)相关网站：食品伙伴网：标准信息服务网中国食品安全网二、课程教学基

4、本内容及要求第一章 食品行业质量安全现状分析基本内容：第一节概论一、食品业概念二、现代食品业相关概念三、绿色食品第二节食品行业现状一、食品工业现状二、我国食品行业与世界的差距第三节食品行业存在的问题一、现代食品的安全问题二、加强食品的安全措施第四节食品污染一、放射性污染二、病毒性污染三、细菌性污染四、寄生虫污染五、常用农药污染六、工也有害物质的污染七、霉菌及霉菌素的污染第五节中国食品行业与WTO一、食品行业进入WTO后的形势二、食品行业应对WTO的挑战第六节我国食品行业未来发展趋势基本要求：对比我国食品企业与国外相关企业现状，了解食品业基本概念、现状、与国外的差距;食品污染的来源及食品行业怎样

5、应对WTO的挑战；我国食品行业未来发展趋势。教学重点及难点：食品污染的来源第二章 食品良好操作规范(GMP)基本内容：第一节概述一、食品良好操作规范的历史和现状二、世界各国良好操作规范的现状三、我国食品良好操作规范的现状四、GMP的基本理论五、推广和实验GMP的意义第二节 食品良好操作规范的主要内容一、食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范二、食品工厂设计和设施的良好操作规范三、食品生产用水的良好操作规范四、食品工厂的组织和管理五、食品生产过程的良好操作规范六、食品检验的良好操作规范七、食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范第三节食品良好操作规范的认证一、认证程序二、食品GMP认证标志基本要

6、求：通过食品企业具体案例，使学生了解国内外食品良好操作规范的现状，食品良好操作规 范的基本理论和推行意义，掌握食品良好操作规范的主要内容及认证过程。教学重点及难点：食品良好操作规范的主要内容及认证过程第三章 卫生标准操作程序(SSOP)基本内容：一、水和冰的安全性二、食品接触表面的清洁和卫生三、防止交叉污染四、洗手，手的消毒和卫生间设施的维护五、防止外来污染物造成的掺假六、有毒化合物的处理，贮存和使用七、雇员的健康状况八、昆虫与鼠类的扑灭及控制九、良好操作规范与卫生标准操作程序的关系基本要求：通过食品企业具体案例，使学生掌握卫生标准操作程序的主要内容及良好操作规范与 卫生标准操作程序的关系。教

7、学重点及难点：卫生标准操作程序的主要内容及良好操作规范与卫生标准操作程序的关系。第四章食品质量控制的HACCP系统基本内容：第一节HACCP的产生及发展第二节HACCP的基本原理一、HACCP的定义二、基本术语三、HACCP的基本原理第三节HACCP计划的制定与实施一、HACCP的准备阶段二、HACCP的危害分析及其控制办法三、HACCP的计划维护第四节 HACCP在食品生产中的应用实例基本要求：了解HACCP的产生及发展，掌握HACCP的基本原理及HACCP计划的制定与实施的 12个步骤。教学重点及难点：掌握HACCP的基本原理及HACCP计划的制定与实施的12个步骤和在食品中的应用第五章I

8、S09000质量保证体系基本内容：第一节IS09000族标准的产生及作用一、国际标准化组织与国际标准二、IS09000族标准的产生三、为什么要实施IS09000族标准第二节IS09000族标准简介一、2000版IS09000族标准介绍二、质量管理原则和原理管理体系基础三、重要的术语介绍第三节IS09001 ： 2000简介一、范围、引用标准、术语和定义二、质量管理体系三、管理职责四、资源管理五、产品实现六、测量、分析和改进第四节 如何实施IS09000族标准主要介绍食品企业质量保证体系的建立与实施基本要求：掌握IS09000质量管理质量保证体系的主要内容，了解在食品企业建立食品质量保证 体系的

9、步骤和方法。教学重点及难点：IS09000质量管理质量保证体系的主要内容，建立食品质量保证体系的步骤和方法第六章 食品安全管理体系(IS022000：2005)基本内容：第一节IS022000概述一、IS022000标准的产生二、IS022000：2005 特点三、IS022000结构图四、关键原则第二节IS022000：2005标准简介一、范围、引用标准、术语和定义二、质量安全管理体系三、管理职责四、资源管理五、安全产品的策划与实现六、确认、验证和改进第三节I1ACCP与IS022000：2005的对照基本要求：了解食品安全管理体系标准的产生过程，掌握IS022000：2005特点和关键原则

10、，掌握 IS022000：2005标准的内容。教学重点及难点：IS022000：2005特点和关键原则，掌握IS022000：2005标准的内容。第七章 食品质量安全市场准入制度（QS认证）基本内容：第一节食品质量安全市场准入制度概述一、QS的起源与现状二、QS目前在我国的实施情况三、QS的发展与动态第二节 食品市场准入制度具体内容一、食品质量安全市场准入标志二、食品质量安全市场准入制度三、食品市场准入制度（QS认证）对食品生产加工企业的具体要求第三节QS认证体系的建立与实施一、QS认证体系建立的预备步骤二、QS认证的申请材料三、QS的认证、审核、检验程序第四节QS认证案例基本要求：了解QS认

11、证的标志、编号，申请程序及管理体系。掌握QS认证的概念、基本要求和 原则。教学重点及难点：QS认证的概念、基本要求和原则。第八章绿色食品的质量控制与管理基本内容：第一节绿色食品的概况一、绿色食品的概念和特性二、绿色食品标准第二节绿色食品加工及质量控制一、绿色食品加工的基本原则二、绿色食品加工的质量控制三、绿色食品标志的管理基本要求：掌握绿色食品的概念及标准和在食品企业绿色食品加工过程中的质量控制方法。教学重点及难点：绿色食品的概念及标准和在食品企业绿色食品加工过程中的质量控制方法。三、课程学时分配本课程计划40学时，其中讲课40学时，实验0学时。课程主要内容和学时分配见课 程学时分配表。课程学时分配表教学环节课程内容讲课实验习题讨论小计第一章 食品行业质量安全现状分析44第二章 食品良好操作规范（GMP）66第三章 卫生标准操作程序（SS0P）44第四章食品质量控制的HACCP系统44第五章IS09000质量保证体系88第六章 食品安全管理体系(IS022000： 2005)88第七章食品质量安全市场准入制度(QS认证)44第八章绿色食品的质量控制与管理22总计40说明：修订人：曹冬梅审核人：王宪青