国开大学2023年01月22468《酒店餐饮服务与管理》期末考试答案.docx

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1、0-0-0 ,0-0-0施WK-三胡试卷代号：22468座位号国家开放大学2022年秋季学期期末统一考试酒店餐饮服务与管理试题题号二三四总分分数2023年1月评卷人1 .接待服务活动的（A.企业员工C.销售经理2 .所谓酒店餐饮“（一、单项选择题（在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号填写在题中的括号内，每小题2分，共20分）是餐饮产品销售的行为体现。B.餐厅经理D.组织）”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。A.独特经营模式C.高消费模式B.低消费模式D.大众化经营3 .菜单

2、评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众 风尚与（）oA.销售利润B.盈利目标C.产品价值D.市场需求4 .服务员可谓餐厅的（），除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。A.核心B.灵魂C.主导D.关键5 .（）是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系交流都得借助这一工具才能实现。A.文字B.表情C.劳动D.语言6 .按（）划分，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。A.摆放方式C.突出主位B.外观造型D.宴会主题（22468号）酒店餐饮服务与管理试题第1页（共8页）7 .服务员在为客人开瓶斟酒以前，有责任用自己的专业知识和感官来检查酒水的（）oA.温度B.

3、品牌C.预订单D.质量8 .对于标准较高的宴会，还应r解和掌握宴会目的和（），要按照具体要求布置餐厅 环境、选择餐桌布，要/解宴会的正式名称，顾客的身份等。A.要求B.性质C.内容D.盈利状况9 .菜单上食品饮料的价格是以其（）为主要依据制定的。A.成本B.物价局定价C.酒店章程D.价值10 .区分需求定价法是以需求为中心的定价策略，也就是根据（）来制定价格。A,产品成本B.市场需求得分评卷人C.酒店运营成本I）.目标收益率二、判断题征确的在括号内划“ J”，$凯吴的划“X”。每小题2分，共20分）11 .卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品 较轻，可以用右

4、手将物品从托盘中取下来递给顾客。（）12 .示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴 会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。（）13 .英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较快。（）14 .通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍 贯、身份、需求等。（）15 .如果一桌客人次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。（）16 .服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很 大程度上决定着竞争的胜负。（）17 .餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性

5、。（）18 .餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量也多。（）19 .酒店餐饮经营活动以沟通服务为起点，其目的是寻找酒店餐饮产品的市场需求。（）20 .每一位员工都有自己的工作岗位、职级、配合人员、工作职责、工作质量标准。（）评卷人三、简答题（每小题10分，共40分）21 .筒述自助餐的形式和特点。22.简述酒店餐饮服务人员了解顾客心理状态的方法。益2-23 .简述酒店餐饮组织机构设置原则。24 .餐厅服务质量控制有哪几种方法?评卷入四、论述题（共20分）25.试述酒店宴会的发展趋势。s-个法明函试卷代号：224682022年秋季学期考试酒店餐饮服务与管理参考答案2023年1月一、单项选择题

6、（在各题的备选答案中，只有1项是正确的，请将正确答案的序号填写在题中的括号内，每小题2分洪20分）1.D2.D3.A4.B5.D6.A7.D8.B9.D10.B二、判断题（正确的在括号内划V,错误的划x，并给出正确答案。每小题2分洪20分）11.V12. x13. x14.V15.V16.V17. x18. x19. x20.V三、简答题（每小题10分洪40分）21 .简述自助餐的形式和特点。（1）自助餐的形式。根据菜点性质可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情 况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。（2）自助餐的特点。第一，菜品丰富，陈列精致，价格适中。第二，由

7、于菜品摆上餐台就已制作完毕，顾客无须等候，随到随吃，不受时间限制。第三，服务人员提供简单的服务（如添加菜品、饮料，撤盘等）。厨师也可提前批量烹制菜 品，使餐厅节省劳动力，降低成本.22 .简述酒店餐饮服务人员了解顾客心理状态的方法。（1）注意观察顾客的外貌特征；（2）注意倾听顾客语言；（3）读伊顾客的身体语言；（4）仔细 观察顾客的表情；（5）换位思考，对顾客的处境做出正确的判断。（22468号）酒店餐饮服务与管理答案第1页（共2页）23 .简述酒店餐饮组织机构设置原则。(1)精简和效率相统一的原则；(2)专业化和自动化调节相结合的原则；(3)权力和责任相 适应的原则；(4)机构和人员保持一定弹性的原则。24 .餐厅服务质量控制有哪几种方法？(1)预先控制；(2)现场控制；(3)反馈控制。四、论述题(共20分)25 .试述酒店宴会的发展趋势。(1)营养化；(2)卫生化；(3)节俭化；(4)精致化；(5)特色化；(6)多样化；(7)主题化；(8)食 趣化；(9)快速化；(10)国际化。(注:本答案仅供参考。没有标准答案，只要言之有理即可给分。)(22468号)酒店餐饮服务与管理答案第2页(共2页)