个人厨房卫生管理制度.docx

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1、 个人厨房卫生管理制度【7篇】 一、食堂工作流程治理 1、验收和保管，每日对比选购单，对所选购物品进展核试验收 2、制订菜单和领用物品规划，食堂厨工实行厨师值班轮番制 3、就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职工要固定窗口 4、餐后清洗、清理与清扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进展清洗，并分类，对剩余饭菜进展适当处理 二、食堂工作制度 1、按时上、下班，坚守工作岗位，听从治理员安排，遇事要请假 2、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后准时放回原处，各种物品不随处乱放 3、做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境

2、卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等病症，应请假，离开厨房 4、食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1、不购置不新奇食品，不购置及使用腐烂变质的食物，以及其他特别食物 2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品 4、隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热 （二）餐具、厨具卫生 1、刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的洁净卫生 2、厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1、要常常性清扫和清洗食堂地面，

3、做到地面无杂物和积水 2、贮存室要保持洁净、枯燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 3、对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理 4、对存放厨具，餐具的各个角落要留意清洁。 5、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 四、监视与治理 食物原料清洗不洁净，责任人：清洗职工，治理员； 食品腐烂变质，责任人：选购员或保管员，加工人员，厨师 食堂治理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。 食堂选购要精打细算

4、，勤俭节省、相宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新奇、干净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置治理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作，应采纳防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最

5、低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 桌椅外表无油渍、摆放整齐，常常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗洁净，地面洁净、无烟蒂。 厨房卫生治理制度 篇二 一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和效劳员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

6、五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德标准。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进展宣传发动，并结合本地区的实际状况，让餐饮效劳人员把握必要的食品卫生学问和规定。 1、员工必需按时上班，准时参与例会（展会），进入厨房必需戴帽，系围裙，保持仪表、仪容干净。 2、听从上级工作安排，全面覆行岗位职责标准仔细按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。 3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。 4、竖起“团队精神”，工作中相

7、互协作，互助帮忙，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。 5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。 6、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。制止在厨房工作区域内大声喧哗。 7、不得坐在案板及其它工作台上，不得任凭吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。 8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。 9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生干净，做到灭蝇、灭鼠工作。 10、厨房系食品生产重地，未经领导批准，

8、不得擅自带人进入。 11、注意节省，杜绝长明灯，长流水现象，留意边角料的利用。 岗位职责 厨师长岗位职责 1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进展。 2、依据各厨房原料使用状况和库房存货数量，制订原材料订购规划，掌握原料的进货质量。 3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，常常检查原材料库存状况，防止变质，短缺。 4、确保合理使用原材料，掌握菜的式样，规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低本钱。 5、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。 6、检查各厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制订订购规划。 7、听取客人意见，了解销售状况，不断改良

9、，提高食品质量。 8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历，定期或不定期对厨师技术进展考核。 炉灶厨师岗位职责 1、按时上下班，工作中听从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。 2、承受厨师长工作指令，把握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供给工作。 3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题准时报告上级。 4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质 厨房卫生治理制度 篇三 1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质

10、的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，效劳员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离； 3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。 厨房卫生治理制度 篇四 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作

11、岗位必需戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。 9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。 12、抹布要常常搓洗，每日消毒，

12、不能一布多用，以免穿插污染。 13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。 15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避开污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。 厨房卫生治理制度 篇五 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫

13、生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、选购运输 它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮

14、，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里， 要求做到： 1、食品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进展检查，不合格不用。 4、粗加工要有规划，当天进料当天加工，并准时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、食品细加工 细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。 厨房卫生治理制度 篇六 1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。 2、严格检查所用原料、严

15、格过筛，选择，不用不合格标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前干净，用后准时洗擦洁净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面

16、的清洁卫生。 10、开餐、完毕后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 厨房卫生治理制度 篇七 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。 5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。 7、仔细加强食品安全，防止消失食物中毒。 8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。 以上内容就是差异网为您供应的7篇个人厨房卫生治理制度，能够帮忙到您，是差异网最快乐的事情。