第一章-制作传统的发酵食品.docx

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1、第一章-制作传统的发酵食品制作传统的发酵食品(果酒的制作)选择性必修三第一章一、设计背景果酒是学生日常生活中熟悉的发酵饮品，制作所需材料多种多样，同时成本也不高，制 作并不需要特殊的实验用具或器材，可操作性强，且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理 学生在必修1中已经学习了，因此只要明确实验原理，在教师的指导下，学生就能自主 设计和实施实验。二、作业目标1、根据果酒制作原理，设计果酒制作的实验操作过程。2、参与制作果酒的过程，分析评价发酵的结果，领悟科学研究的方法并学习相关的操 作技能。三、作业内容写出果酒制作的实验流程，并分析影响发酵的因素。四、活动过程1、活动前准备学生自学本节内容，收集有关果酒

2、及家乡葡萄酒制作的相关资料。2、学生操作及调控(1)课上：检查学生自学的效果；组织学生进行讨论交流，谈自己对果酒的一些认识； 请学生品尝教师制作的葡萄酒。多媒体展示制作果酒的基本实验流程：挑选葡萄T冲洗 一榨汁+酒精发酵 + 果酒(https： /wwwo zxxko com/soft/33759151. html?spm=al. b9. cl4. d58)指导学生根据流程，原理设计实验方案，并以小组为单位进行 讨论、交流、评价。(教师为学生提供必要的实验建议：如方法、材料及容器的选择、 处理；发酵条件的控制；技术咨询)。(2)课下：学生以小组为单位选择实验材料。设计实验装置、准备发酵罐，按照

3、课上 设计的实验方案进行操作。(3)中期汇报(发酵7-8天)。教师时时关注学生的实践过程的进展，对学生能否在实验中及时发现问题。能否就问题 提出可以解决的方法、能否实事求是地记录和观察现象。设计的方案是否有独到之处等 进行评价。学生之间对中期成果进行评价，对有创新价值的设计方案进行展示交流。3、成果的汇报、展示、交流与评价学生以小组为单位汇报实践的过程，展示其作品，小组间相互品尝和评价，交流制作果酒的经验，总结实践过程中的成功和失败，完成实验报告。附件1实验记录表班级姓名实验日期实验名称指导教师一、实验目的：二、实验原理：三、实验用品四、实验结果及步骤五、问题讨论六、心得体会附件2实践评价表评

4、价目标评价要素教师评价科学性实验原理是否正确A.正确B.基本正确C.不正确实验操作程序A.科学合理B.基本合理C.不合理或错误实验仪器、药剂的使用A.使用合理B.使用基本合理C.不合理或错误可行性A.所选材料、药品和方法在现有条件下能够满足B.所选材料、药品和方法在现有条件下难以满足C.所选材料、药品和方法在现有条件下无法满足简便性A.实验简单，在较短时间可以完成B.实验比较简单，在较长时间才可以完成C.实验较简单，在较长时间才可以完成结果预测A.有实验结果预测，并解释原因B.有实验结果预测，不解释原因C.无实验结果预测，不解释原因总成绩探究练习1.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”口服化妆品”

5、等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（）挑选蓝莓冲洗包蓝莓汁蓝莓醋一 产品鉴定产品鉴定VA.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在1830B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程发酵为蓝莓醋C.随着过程时间的推进，酒精的产生速率先上升后趋于稳定D.产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系2 .古往今来，酒一直是人们喜欢的发酵食品之一，下列错误的是（）A.果酒制作完成后，可以通过改变发酵条件继续进行果醋发酵B.工业化生产啤酒流程中的发酵过程分为先发酵和后发酵两个阶段C.转基因技术已被用来减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期D.家庭酿造果酒时，发酵液装

6、满后要拧紧瓶口，严禁漏气，利于发酵3 .下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图 示回答下列问题：充口口节户排气口出料口弋三三图2完成图1中的实验流程，则矩形框内应为 o果酒和果醋的制作分别利用了 和（填生物名称）两种微生物的发酵原理。其中没有线粒体的是 O图2装置中的充气口在（填发酵名称）过程中要关闭，而排气口在该过程中 应时常打开，目的是用来排出 产生的 O（4）葡萄是否需要灭菌？为什么？ o4 .荔枝酒营养丰富，具有益气健脾、养血益肝等功效，其制作方法如下：首先将鲜荔 枝冲洗、沥干、剥皮、去核、榨汁，然后将荔枝汁置于容器中，加入陈米酒，放于阴凉 处，密封、

7、浸泡7天后即成。回答下列问题：制作过程中先进行冲洗、后去除荔枝枝梗，其原因是 o有同学为增加菌种数量，向荔枝汁中加入砂糖，但没有达到预期目标，原因可能是该荔枝酒的菌种来源于，发酵装置需密封的原因是，放于阴凉处发酵的原因是。有同学欲利用荔枝酒制作荔枝醋，需要改变的操作是O(4)荔枝酒制作过程中，发酵液的pH(填增大喊“减小”)，检测酒精的试剂是 o参考答案:1. c【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌 进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发 酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温

8、度范围是 1830；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铭酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰 绿色。2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足 时，才能进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸 菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 醋酸菌的最适生长温度为3035o【详解】A、酿酒酵母的最适生长温度约为28,故在制作蓝莓酒时，可将温度控制在18 30, A正确；B、由图观察可知，过程是果醋发酵，在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B 正确；C、发酵早期，酵母菌和底物充足，发酵速

9、率较快，酒精的产生速率呈上升趋势，后来随着 底物的消耗，发酵速度下降，酒精的产生速度下降，最后底物消耗完，不再产生酒精，酒精 的产生速率为0, C错误；D、产品口味与菌种纯度、发酵时间、原料含糖量等都有关系，D正确。故选C。2. BD【分析】果酒制作菌种是酵母菌，是一种单细胞真菌，真核生物，代谢类型为异养兼性厌 氧型，适宜条件下进行出芽生殖。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下 进行酒精发酵产生酒精。果醋制作菌种是醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型，以二分裂方式增殖。当氧气、 糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸。当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再变为醋

10、酸。【详解】A、果酒制作完成后，可通入氧气，并提高发酵温度进行果醋发酵，A正确；B、啤酒发酵整个过程分为：主发酵阶段、后发酵阶段。B错误；C、双乙酰是啤酒中的一种有害风味物质，转基因技术已被用来减少啤酒酵母双乙酰的生成, 缩短啤酒的发酵周期，c正确；D、葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，不能装满，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快 速繁殖，耗尽。2后再进行酒精发酵，这样还可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢 出。酒精发酵时需每隔一定时间拧松瓶盖，释放二氧化碳气体，D错误。故选BDo3. (1)醋酸发酵(2) 酵母菌醋酸菌醋酸菌(3) 酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳(4)不需要在葡萄酒的

11、自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行【分析】果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是 1830,因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在1830。酸性条件下，重铭酸钾与 酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铭酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精。果醋制作 的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适 宜生长的温度范围是30-35,因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在30-35o果酒和果醋制作的实验流程是；挑选葡萄一冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵一醋酸。因此

12、矩形框内应为醋酸发酵。果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌。醋酸菌为原核生物，没有线粒体，而 酵母菌为真核生物，含有线粒体。酒精发酵利用酵母菌的无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，因此图2装置中的充气口在酒精发酵时 关闭，在醋酸发酵时应打开；酵母菌进行呼吸产生二氧化碳，因此酒精发酵过程中排气口在 该过程中应开放，以排出无氧呼吸产生的CO2。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，灭菌会杀死 葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行，因此葡萄不能进行灭菌处理。4. (1) 避免除去枝梗时引起荔枝破损，防止杂菌污染 砂糖浓度过高，微生物失水死亡(2) 陈米酒中的酵母菌#陈

13、米酒酒精发酵属于厌氧发酵适合酵母菌发酵的温度为 1830 (或为发酵提供较适宜的温度)通氧、温度设置为3035c(4) 减小酸性重铭酸钾溶液【分析】果酒的制作，选用的菌种为兼性厌氧型的酵母菌。酒精发酵是利用酵母菌进行无氧 呼吸产生酒精的原理，需要隔绝空气营造无氧环境，发酵温度是1830。果醋的制作， 需将培养温度控制在3035c范围内，使用的醋酸菌是一种好氧菌，当氧气、糖源都充足 时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。制作荔枝酒时，为了防止杂菌污染，避免因除去枝梗时引起荔枝的破损而增加被杂菌污染的 机会，在制作过程中应先进行冲洗、后去除荔枝枝梗。酿制荔枝酒，选用

14、的菌种主要是酵母 菌。若向荔枝汁中加入的砂糖过多而使荔枝汁的浓度过高，则会导致微生物因细胞失水过多 而死亡，所有不能达到“增加菌种数量”的预期目标。由题意“加入陈米酒”可知：该荔枝酒的菌种来源于陈米酒中的酵母菌(或陈米酒)。酵母菌 在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，由此可见，酒精发酵属于厌氧发酵，所以 发酵装置需密封。因适合酵母菌发酵的温度为1830,所以需要将发酵装置放于阴凉处， 以便为发酵提供较适宜的温度。制作荔枝酒时，酒精发酵是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，需要隔绝空气营造无 氧环境，发酵温度是1830；制作荔枝醋，使用的醋酸菌是一种好氧菌，需将培养温度 控制在3035范围内。如果利用荔枝酒制作荔枝醋，需要改变的操作是：通氧、温度设 置为 3035o荔枝酒制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生的二氧化碳会溶解在发酵液中，导致发酵液的 pH减小。橙色的重铭酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应变成灰绿色，因此检测酒 精的试剂是酸性重倍酸钾溶液。