粤菜粤点术语 第2部分：烹饪设备编制说明.docx

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1、粤菜粤点术语第2部分：烹饪设备（送审稿）编 制说明一、工作简况粤菜是中国四大菜系之一，主要由广府菜、潮菜、客家菜三大地 方风味菜组成，三个地方菜风味互相关联又各具特色；粤点是粤式点 心的简称，以岭南民间小食为基础，广泛吸取京点、苏点和西点的技 艺，结合本地特点发展而成。为将标准化的理念有机贯彻到粤菜烹饪 工艺和烹饪设备中，提升粤菜菜品品质，确保食品安全，促进粤菜产 业的规模化、国际化发展，依据广东省市场监督管理局等五部门关于 印发“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（20202024年）（粤 市监2020） 115号）的通知要求，根据广东省市场监督管理局关 于批准下达2020年第二批广东省地方

2、标准制修订计划项目的通知 （粤市监标准（2021） 25号），粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺 和粤菜粤点术语第2部分：烹饪设备被正式批准立项。其中， 广东省商务厅服务贸易处作为本标准的牵头指导单位，主要负责本标 准的总体工作方向、实施方案与基本框架的确认。广东省标准化研究 院作为我省标准化专业技术机构，负责本标准项目的策划组织于实施 推进工作。广东财经大学、顺德职业技术学院作为本标准的主要参与 单位，负责组织行业及学界共同推进该标准研制。二、立项的必要性粤菜在20世纪70年代由原商业部组织编写中国菜谱的过 程中进行过汇总之后再未进行大规模的系统整理。一方面，大量传统 粤菜粤点或新增菜品由于没

3、有很好地汇总、归纳、凝练，在长期的发 展过程中濒临失传；另一方面，政府对粤菜粤点缺乏品牌打造及系统 性、持续性的宣传与推广，民众对粤菜文化缺乏全面深刻、科学的认 识。因此通过对粤菜粤点基础通用术语类标准的研制有助于促进对本 土特色菜肴和菜点的挖掘与创新，推动粤菜规范化、标准化、规模化、 专业化、品牌化建设，并以粤菜标准“小切口”推动粤菜发展“大变 化”、解决就业“大问题”、满足民生“大需求”，促进标准、人才、产 业、标准与文化有机融合。粤菜粤点术语第2部分：烹饪设备收录了粤菜粤点烹饪加 工设备的基本术语。该标准适用于粤菜粤点的烹饪与加工。三 标准编制原则，标准框架、主要内容及其确定依据。（一）

4、标准编制原则1 .系统实用，特色明显。标准以粤菜粤点烹饪过程中主要工艺流 程和设备为核心，紧贴粤菜粤点烹饪需求，综合考虑粤菜粤点烹饪工 艺特点，系统性地囊括粤菜粤点烹饪常用词汇。突出粤菜以清新为本、 清中求鲜、淡中求美的亮点和粤点品种繁多、造型雅致、口味多样、 咸甜兼备、适应四季的特点，极具岭南地域特色。2 .涵盖全面，层次清晰。术语标准能全面体现粤菜粤点烹饪的各个环节，框架合理、层次清晰、内容全面，标准内容间相互协调、相 互补充，形成有机整体。3 .科学适用，协调一致。术语标准简洁明了、数量精简、不断适 应形势变化、动态发展，体现标准的实用性和前瞻性。标准在起草过 程中，充分调研了国内其他菜

5、系现有的国家、行业、地方的术语标准， 在内容、术语上尽量与其他标准保持协调一致。（二）标准框架、主要内容4 标准分为5个组成部分，主要内容如下：1 .范围本文件界定了粤菜粤点术语中的粤菜烹饪加工设备术语、粤点烹 饪加工设备术语。本文件适用于粤菜粤点的烹饪与加工。2 .规范性引用文件。本文件没有规范性引用文件。3 .基础概念本标准列出的粤菜、粤点、烹饪设备等术语。4 .粤菜烹饪加工设备术语本部分汇集整理了粤菜烹饪加工设备的主要术语，涵盖炉灶类和 厨具类设备的术语。5 .粤点烹饪加工设备术语本部分汇集整理了粤点烹饪设备的主要术语，涵盖加温工具和辅 助工具的术语。四、与现行法律法规、强制性标准等上位

6、标准关系本标准符合国家相关法律、法规、规章及相关标准。五、标准有何先进性或特色性粤菜是中华饮食文化的精粹，无论是按三大流域菜系、四大菜系, 还是八大菜系划分，粤菜都占有重要的一席之地。但是目前粤菜标准 的研究内容较少，本标准从粤菜基础术语的角度，收录了粤菜烹饪工 艺和粤菜烹饪设备，是一项单义性、专业性、系统性和科学性的基础 工作，有利于记录粤菜烹饪的经典技艺和常见烹饪设备，更有利于对 粤菜文化的传承和发扬。六、标准调研、研讨、征求意见情况1.2020年12月，搜集整理资料。标准起草小组收集整理国内其 他菜系术语类标准、国家、行业及地方的相关要求，对法律法规、规 范性文件和文献材料进行分析整理。

7、2. 2021年1月，地方标准立项阶段。编写小组根据标准的编制 工作方案，初步确定标准名称为“粤菜粤点术语第2部分：烹饪设 备”，拟定了标准大纲，根据广东省市场监督管理局关于批准下达 2020年第二批广东省地方标准制修订计划项目的通知(粤市监标准 (2021) 25号)的要求进行编制的。根据通知，本标准的起草单位由 广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术 学院共同承担。3.2021年2-4月，形成标准初稿。编制小组汇总了各相关部门 和粤菜专家的意见，整合已有的资料，构建和确认标准的大纲，同时 经过多次分析研究、内部讨论，形成标准初稿。4. 2021年4-8月上旬，内部研讨

8、阶段。通过腾讯会议线上召开 多次研讨会和视频会，收集广府菜、潮菜、客家菜专家的相关意见, 理清新术语的概念界定，保证各术语条目定义简洁、准确、无歧义。 形成了本次标准的工作组讨论稿。5. 2021年10月-2022年2月，征求意见情况阶段。标准起草小 组向社会广泛征求标准修改意见，期间多次拜访粤菜行业内权威专家 征询专家意见。向科研机构、院校、业内协会、餐饮机构和粤菜研究 专家等征集意见，通过广东省标准化研究院官方网站发布征求意见信 息、召开征求意见会、定向发送征求意见电子邮件、委托省内粤菜餐 饮行业权威协会发送征求意见等方式广泛开展征求意见工作，向粤菜 餐饮行业及标准化相关行业近百家单位发送

9、征求意见稿。共计收 回共43条反馈意见。其中，有效意见29条，无意见14条。2022年 1月20日-2022年3月10日，标准编制小组多次组织讨论会，对有 效修改意见的处理方式包括：“采纳” 24条，“部分采纳” 3条，“不 采纳” 2条意见，编制小组根据意见对标准文本做了进一步修改完善 形成送审稿。6. 2022年2月-2022年3月，编制标准送审稿阶段。标准起草小 组对征求意见进行了汇总和处理，并根据意见修改标准：完善了粤菜 和粤点的术语定义，精简了部分术语的定义，并按照规定对术语标准 的格式进行了调整。送审稿在广东省商务厅挂网征求社会公众意见，期间未收到反馈意见。7. 2022年6月-7

10、月，标准审定及报批。2022年6月23日，来自广东烹饪协会、广州半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、 广州市旅游商务职业学校、广东省餐饮技师协会、广东省粤菜产业发 展促进会、广东省饮食服务业技术培训中心等单位的专家听取了起草 单位关于标准起草过程及技术要点的介绍后，一致同意标准通过审定。 起草单位按专家组的意见对标准进行修改后，按程序报批。七、技术指标设置的科学性和可行性本标准从传承度广、具有基础性的粤菜术语着手，围绕粤菜烹饪 过程中涉及烹饪工艺和烹饪设备等内容，收录了通用性、基础性术语， 适用于粤菜烹饪，旨在通过标准的编写，促进粤菜技艺的规范化、标 准化，总结提炼粤菜大师的烹饪经验，挖掘

11、粤菜传承的历史文化。编 写过程中，多次征求粤菜大师的意见，对粤菜标准中应该呈现的内容 做出了充分的考量，最终形成了现文本。八、与国际、国家、行业、其他省同类标准技术内容的对比情况，或 者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。采标情况，以及是 否合规引用或采用国际国外标准粤菜为岭南地区特色饮食风味，尚无关于粤菜术语标准编制相关 的内容。九、涉及专利的有关说明无。十、报批阶段应补充专家审定会情况2022年6月23日，召开标准审查会。来自广东烹饪协会、广州 半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、广州市旅游商务职业学 校、广东省餐饮技师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食 服务业技术培训中

12、心等单位的专家对本标准进行审查。专家组一致同 意该标准通过审定，要求起草小组按专家组的意见修改后按程序上报 广东省市场监督管理局进行报批。十一、标准名称变更应详细说明理由并单独拟文申请无。十二、编制单位增减应予说明增减原因并单独拟文申请无。十三、其他应当说明的事项无。十四、贯彻地方标准的要求，以及组织措施、技术措施、过渡期和实 施日期等建议本标准是粤菜术语类标准，本标准的实施对于规范粤菜粤点烹饪 提供指导。本标准发布后，建议开展标准的宣贯，以促进标准实施。 建议相关烹饪院校、科研机构和餐饮行业协会及企业单位等在菜品、 菜典相关标准的编制等工作中积极采用本标准规定的术语，同时将实 施过程中的问题和改进建议及时进行收集和记录，后续可根据实际应 用情况对标准进行修订。标准编制组2023年4月4日