中式面点师题库（附答案）.docx

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1、中式面点师题库(附答案)1、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、66%B、70%C、 37. 5%D、40%答案：C2、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()oA、越少，发酵力越大B、超过一定限量，发酵力会减退C、越多，发酵时间越长D、越多，发酵力越小答案：B3、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要()同时进行。A、抄拌和掺水B、成型和成熟C、掺粉和掺水D、和面和醒面答案：A4、米粒的腹部有白色粉质的部位叫()oA、角质B、玻璃质C、心白D、腹白答案：D5、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()oA、糖原B、半乳糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案

2、：D6、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、调味C、果蔬答案：A53、粘质糕制作的成品一般具有()特点。A、不带馅心、多孔、松软B、多孔、松软、大多有甜味C、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种D、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑答案：C54、点心的价格是()与毛利之和。A、利润B、原料成本C、税金D、生产经营费用答案：B55、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、爆炸C、速燃D、闪燃答案：D56、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、红小豆B、瘦肉C、栗子D、木耳答案：B57、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时

3、更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D58、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()oA、人造香料B、天然香精C、人造香精D、合成香料答案：A59、急火快炒可以去掉植物性原料中的()oA、水溶性维生素B、草酸和植物酸C、烟酸和尼克酸D、脂溶性维生素答案：B60、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用答案：B61、净料单

4、位成本计算的基本条件有()oA、3条B、2条C、4条D、1条答案：B62、()不是出材率的同类名称。A、涨发率B、损耗率C、拆卸率D、熟品率答案：B63、下列选项中属于必需氨基酸的是()oA、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、蛋氨酸答案：D64、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本 条件之一。A、采购单据B、生产记录C、销售记录D、原始记录答案：D65、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()oA、定时间B、定质量C、定地点D、定人、定物答案：C66、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()oA、烤箱B、搅拌机C、辐压机D、发酵箱答案：A67、成本可以为企业经营决策提

5、供()。A、制品标准B、重要数据C、技术数据D、质量标准答案：B68、容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C69、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内 的糖原和O将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：B70、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B71、单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A、流变性B、延伸性C、比延伸性D、可塑性答案：A72、某产品毛

6、利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案 ()OA、价格75元B、成本毛利率40%C、原料成本15元D、成本率150%答案：A73、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量 将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、不等于C、大于D、等于答案：C74、水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、无馅D、半皮半馅答案：B75、()是指由动、植物组织中提取的色素。A、化学合成色素B、合成色素C、食用天然色素D、食用合成色素答案：C76、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、与氧在机体内的运转有关B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞

7、色素的合成D、是构成细胞的原料答案：B77、下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()oA、水磨粉B、粳米粉C、干磨粉D、湿磨粉答案：A78、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、6B、45C、23D、3 4答案：B79、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中的()oA、化学合成物质B、化学合成物质或者天然物质C、天然物质D、生化物质答案：B80、拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割流出条状的()形成 面条的工艺方法。A、面片B、面浆C、面坯D、面团答案：B81、饴糖的主要成分是麦芽糖。()A、正确B、错误答案：A82、人们习惯将含水分

8、少、不带汁、通过煮制加入砂糖浓缩干制而成的水 果称为果脯。()A、正确B、错误答案：A83、制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。()A、正确B、错误答案：A84、点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，它实际 上是不平衡的。()A、正确B、错误答案：A85、发面坯根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面等。()A、正确B、错误答案：A86、叠的成型方法都是采用对折的叠法。()A、正确B、错误答案：B87、干油酥也能单独制作点心。()A、正确B、错误答案：B88、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()A、正确B、错误答案：A89、用虾制馅时一般不放料酒。()A、

9、正确B、错误答案：A90、豆果蜜为原料，因一般不用初加工，可直接制馅。()A、正确B、错误答案：BD、昆虫答案：D7、成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B8、点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本 企业的特点逐一确定的。A、就餐人数B、地理位置C、星级标准D、客房间数答案：C9、酵母发酵可以破坏食物中的()，有利于钙的吸收。A、无机盐B、维生素EC、维生素B族D、植酸盐答案：D10、一般需要保持水分的品种适合于()oA、凉油炸B、冷油炸C、温油炸D、热油炸答案：D11、广式面点中最具代表性的层酥是

10、()点心。A、水油皮类B、甘露酥类C、擘酥皮类D、酵面层酥类答案：C12、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以上时，打蛋的时间()oA、与20c以上时一样B、要缩短，但速度应加快C、要延长，且速度应加快D、要延长，但速度应放慢答案：B13、脂肪不具备的生理功用是()oA、促进水溶性维生素的吸收B、供给热能C、构成身体组织细胞D、保护机体不受损伤答案：A14、食用合成色素是以()为原料制成的。A、化学药品B、煤焦油C、植物种子D、动物脂肪答案：B15、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是()oA、颗粒状状B、液态状C、稀浆状D、块状答案：C16、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()oA、亚油酸B、亚麻

11、酸C、油酸D、花生四烯酸答案：A17、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、预测C、控制D、决策答案：A18、未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、老年人D、婴幼儿及儿童答案：D19、原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、需要初加工C、重量相同D、不需要初加工答案：B20、合成色素在保存时不应()oA、着水B、存于阴凉处C、存于干燥处D、密封答案：A21、熬制糖浆应选用()。A、铝锅B、铁锅C、铜锅D、煽锅答案：C22、点心的价格是原料成本与()之和。A、利润B、生产经营费用C、税金D、毛利答案：D23、面点

12、工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、肉桂油C、甜橙油D、玫瑰油答案：B24、油脂酸败的原因有()oA、渗透压作用B、酶解过程和水解过程C、抗氧化过程D、反水化作用答案：B25、下列不属于厨房安全生产的要求的是()oA、要有厨房安全生产的规章制度B、要推行安全系统工程，开展安全性评价C、老设备要即时更新，以减少安全隐患D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：C26、脂肪的日供给量一般应为()克。A、50B、90C、30D、70答案：A27、伊府面的成熟顺序是()A、煮-炸-炒-闷B、煮-烤-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷答案：C28、不粘锅在高温时会产生

13、白色升华物和()，污染食物。A、氯化物B、氧化物C、氟化物D、凝华物答案：C29、对糖膏的调制叙述正确的句子是()oA、糖粉必须过罗B、搅好的糖膏要用湿布盖好C、配方中应有醋精D、糖膏是糖粉和水调制而成的答案：A30、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()oA、花生B、鱼类C、蘑菇D、海带答案：B31、蒸饺、馅饼是()品种。A、半皮半馅B、重馅C、无馅D、轻馅答案：B32、蛋白质不具备的生理功用是()oA、构成抗体B、维持神经系统正常兴奋性C、构成骨骼、牙齿D、防止水肿答案：C33、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、成品破裂B、细腻柔软C、成品不爽口D、色泽白答案：C34、使用()的

14、油温炸制荷花酥时较为合适。A、240B、140C、180D、100答案：D35、面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()oA、球蛋白B、谷蛋白C、麦谷蛋白D、谷胶蛋白答案：C36、()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备答案：D37、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。A、80B、70C、90 D、100答案：C38、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、完善C、降低D、提高答案：C39、一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型, 这是钳花的基本方法。A、需要B

15、、形状C、质感D、色泽答案：A40、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()oA、硫胺素B、钙化醇C、生育酚D、视黄醇答案：A41、下列说法正确的是()oA、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B42、酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间短B、容易被二氧化碳所膨胀C、所需发酵时间长D、有利二氧化碳产生胀答案：C43、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、食品C、物品D商品答案：A44、食品香精的溶剂含量通常()以上

16、。A、70%B、30%C、10%D、50%答案：D45、下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()oA、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠答案：A46、采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()oA、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A47、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()oA、牛肉与羊肉同烹B、胡萝卜与白萝卜同煮C、苹果与梨同食D、猪肉与粉条同炖答案：D48、食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、替代B、稳定C、补充D、辅助答案：D49、()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、分析消耗原料成本C、计算净料成本D、计算毛料成本答案：A50、出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B51、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、粮食C、饮水D、肉食答案：A52、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品 的面点造型方法。A、各种不同形态圆形C、方形D、长条形