中级餐厅服务员试题库及参考答案.docx

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1、中级餐厅服务员试题库及参考答案1、当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、7分钟答案：A2、英国人不喜爱的食品是（）。A、甜点心B、野味食品C、用动物内脏做成的菜肴D、蛋品答案：C3、餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应找出（）予以解决。A、顾客毛病B、本身问题C、矛盾症结D、顾客问题答案：C4、耐心亲切的语言能（）各种挑剔的客人。A、应付B、制服C、回避D、摆脱答案：A5、西餐宴会上菜，其中汤是第（）道上。A、1B、2C、最后D、3答案：B6、下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、折叠餐花前双手须消毒C、

2、餐巾一客一消B、洗涤灵水泡C、开水烫D、热水浸泡答案：A54、桌裙餐桌在（）比较适用。A、普通餐厅B、较高档的餐厅C、中档餐厅D、快餐厅答案：B55、煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材 料器具的消毒。A、茶具B、设备C、不耐湿热的物品D、牛奶答案：A56、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（）又反映餐厅（）oA、服务意识、服务等级B、服务级别、服务理念C、服务档次、服务信誉D、服务态度、服务水平答案：D57、（）不符合接待生人熟人一样的基本要求。A、真诚相待B、光接待熟人C、热情服务D、一视同仁答案：B58、中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备

3、的量是餐位的 （）倍。A、2 4B、35C、23D、57答案：D59、（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹答案：A60、服务员上岗时，（）是不应佩戴的饰物。A、手表B、工牌C、领花D、项链答案：D61、斟倒加温酒时，应在宾客（）进行斟倒服务。A、上菜后B、落座后C、未到前D、点菜时答案：B62、用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品 卫生质量，保护食用者安全的学科，称为（）。A、食品卫生法B、食品营养学C、食品卫生学D、膳食结构答案：C63、北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉 卷好分送给客人。

4、A、菜肴B、分菜台C、餐桌D、转台答案：A64、下列选项中，哪项不是耐心服务的具体要求（）。A、对待客人要耐心B、对客人的急需要耐心研究C、解答问题要耐心D、化解矛盾要耐心答案：B65、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨 保持原状。A、厨房B、菜台C、服务台D、服务车答案：A66、食用烤乳猪时，主要以食用（）为主。A、颈肉B、胸肉C、肉筋D、肉皮答案：D67、举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、各种B、异样C、不同D、统一答案：D68、（）是高档陶器不用时的保管方法。A、包垫B、多堆叠C、打捆D、合放答案：A69、宾客品饮香槟酒时，服务员应提

5、供相应服务，满足宾客（）。A、价值要求B、特殊口味C、特殊需求D、超值需求答案：c70、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、不知道B、您去问问餐饮部经理，他可能知道C、这需要问厨师D、对不起，我问清楚后马上告诉您答案：D71、直径（）的平盘，可用来盛装小吃和点心。A、 6-10cmB、 12-18cmC、 8-10cmD 5-8cm答案：B72、正确掌握（）是特殊酒水服务的最后一道程序。A、乙醇标准B、含糖量C、价格标准D、斟酒标准答案：D73、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。A、有决定性作用B、没有任何影响C、是否有影响要因人而异D、一定的影响答案：A74、（）是英国人的常

6、用饮料。A、咖啡、红茶B、雪碧C、可乐D、花茶答案：A75、（）是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。A、管理者B、餐厅后勤人员C、服务后勤人员D、餐厅服务员答案：D76、国宴分菜时，要按（）的顺序分菜。A、先男后女B、先主宾、女宾、再主人C、先主宾后主人D、先女后男答案：C77、中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（）。A、服务用品B、茶具用品C、摆台用品D、消毒用品答案：A78、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。A、健康检查B、专业培训C、军训D、个人工作总结答案：A79、服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的 （）不同。A、饮用方法B、品饮方法

7、C、服务方法D、开启方法答案：D80、（）是服务员正确站姿的要领之一。A、表情呆板B、面带微笑C、两臂交叉抱肩D、两眼直视答案：B81、唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。A、正确B、错误答案：B82、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无 需做健康检查。A、正确B、错误答案：B83、服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。A、正确B、错误答案：A84、冻鸡中注水属掺杂食品。A、正确B、错误答案：A85、礼仪是表示礼节的仪式。A、正确B、错误答案：A86、中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。A、正确B、错误答案：B87、特殊酒水的开启用具与一

8、般酒水有所不同多用小刀。A、正确B、错误答案：A88、离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。A、正确B、错误答案：A89、食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。A、正确B、错误答案：B90、冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。A、正确B、错误答案：A91、在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。A、正确B、错误答案：B92、食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。A、正确B、错误答案：A93、拆分整形鸡应做到拆开不走形，分装不散乱。A、正确B、错误答案：A94、读书和向周围人学习是学习的途径。A、正确B、错误答案：A95、瓷器餐具是餐饮业普遍

9、使用的餐具。A、正确B、错误答案：A96、超常服务是间接用餐服务，可以体现餐厅为宾客处处提供方便。A、正确B、错误答案：A97、食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。A、正确B、错误答案：A98、服务员在香槟酒开启服务中，可以采用拧瓶塞的开启方法。A、正确B、错误答案：B99、个人卫生制度对女服务员发型的要求是上岗期间，头发不披肩。A、正确B、错误答案：A100、餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。A、正确B、错误答案：BD、台布一餐一换答案：A7、开启一般酒与香槟酒使用工具有所不同，常规酒用（），而香槟酒则用A、尖嘴钳子、改锥B、钳子、起子C、小刀、起子D、酒钻、小刀答

10、案：D8、按照食品卫生法（）不符合规范操作的要求。A、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务B、为客人上菜时大拇指上翘握盘边C、折叠餐巾花应在专用盘内D、为客人上任何物品必须使用托盘答案：A9、为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（）。A、酒品的特点B、酒水的产地C、酒水的香型D、酒水的颜色答案：A10、牛奶的消毒方法多采用（）法。A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒答案：D11、特殊包装瓶封的酒水，开启时，除常用工具外还要准备钳子和（）。A、锤子B、叉子C、小刀D、剪刀答案：C12、坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。A、污染B、香型改变C、泄漏D、浑浊答案：

11、C13、餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是（）。A、无需批准可直接启动各种设备B、发现可疑情况自己处理C、工作中发现隐患及时报告D、可带电作业答案：C14、男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、完全并拢B、呈V字形C、与肩同宽D、脚尖相对答案：C15、在分让烧四鲜菜肴时，应注意（）。A、不可搅动B、均分分派C、先多后少D、先少后多答案：B16、在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水 服务。A、加温B、加话梅C、加糖D、加柠檬答案：A17、安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。A、周围绝对禁止存放易燃易爆物品B、放在潮湿不通风处C、上锁并用封

12、条封好D、敞开箱门答案：A18、（）是陶器正确的清洁方法。A、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒B、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲C、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干D、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗答案：C19、开启工具用小刀的酒水是（）。A、二锅头B、烧酒C、白酒D、香槟酒答案：D20、下列选项中哪项是八字服务的基本要求（）。A、主动、热情、耐心、周到B、主动、周到、热情、和蔼C、实在、热情、耐心、周到D、耐心、周到、协调、主动答案：A21、语言是交流的工具，如果客人拿着菜谱四周张望时，服务员应（）o 暂无答案22、服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、工作态度B、应变能力C、语言艺术

13、D、心理素质答案：C23、下列选项中，（）”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、怪味鸡B、涮羊肉、四生火锅C、桃花泛D、锅巴海参答案：B24、客人运用讽刺性的语调时，表示的是一种（）的含义。A、不舒服B、令人愉快C、自然、随和D、不耐烦、不高兴、找麻烦答案：D25、在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。A、菜品原料保管介绍B、厨师技术水平介绍C、菜品原材料知识D、菜品特点介绍答案：D26、开启香槟酒时，要用小刀将（）的金属钳削掉。A、瓶颈处B、瓶子C、瓶塞外面D、瓶塞里答案：C27、（）是服务员在引领客人时的要求。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员

14、要照顾好自己答案：C28、四川菜中的软炸酥方”应跟用（）味碟。A、花椒盐、醋、酱油B、花椒盐、海鲜酱C、醋、生菜、葱、花椒盐D、番茄酱、葱答案：C29、餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到（）。A、游客为主B、一视同仁C、先接待熟人，再接待游客D、熟人为主答案：B30、银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。A、分档存放B、摊开存放C、堆叠存放D、不用分类答案：A31、香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。A、相似B、不同C、有共同处D、相同答案：B32、海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。A、比目鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、石斑鱼答案：A33、个人卫生制度要求，员工（）必须进行健

15、康检查。A、每一年B、每两年C、每半年D、每季答案：A34、西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用（）,质量上乘的瓷器。A、耐损、耐磨B、具有欣赏价值C、耐高温D、与菜肴配用答案：A35、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿皮鞋B、不准穿布鞋C、不准穿背心，短裤D、不准系领结答案：C36、灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。A、环境中B、物体中C、容器表面D、食品加工工具表面答案：B37、以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、蒸汽B、干热、化学C、药物、开水烫D、煮沸答案：C38、下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。A、茶具B、汤碗C、骨碟D、筷子答案：C

16、39、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次 光临等（）。A、服务用语B、接待用语C、简单用语D、迎客用语答案：A40、下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容（）。A、清洁桌椅B、清洁环境C、环境地面D、清洁餐具答案：D41、（）不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、中档陶器D、普通瓷器答案：A42、以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、厨房分让式D、分菜台分让式答案：B43、洗小毛巾应用（）然后再洗。A、消毒液浸泡B、清水泡C、洗涤液浸泡D、漂白粉浸泡答案：B44、道德是指人们行为应遵循的（），是处理人们各种关系的

17、一种特殊的行 为规范。A、规章制度B、原则和标准C、纪律D、处事态度答案：B45、北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。A、老年人多B、老年人多、儿童多、少年人多C、少年人多D、儿童多答案：B46、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。A、产品的营销策略B、食品的营养成份C、食品的销售渠道D、食品的卫生状况答案：D47、服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。A、主动服务B、客人叫时再服务C、观察客人服饰D、超值服务答案：A48、服务中最常见的礼节是握手礼节和（）。A、敬礼礼节B、鞠躬礼节C、脱帽礼节D、拥抱礼节答案：B49、以下，（）是法式宴会的上菜方式。A、餐台自取式B、家庭式C、台前托让式D、客人传递式答案：C50、热情服务要求服务员细心体察宾客需要，（）真诚待客。A、表情严肃B、自然微笑C、庄严肃穆D、严肃认真答案：B51、餐巾折花可分为杯花和（）两大类。A、动物类B、植物类C、盘花类D、鸟类答案：C52、食品在冰箱中存放不对的是（）。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放答案：D53、洗涤玻璃器皿应先用（）,洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、冷水浸泡