中级中式面点师理论知识题库（附参考答案）.docx

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1、中级中式面点师理论知识题库（附参考答案）1、选择一组正确的句子0。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案：A2、选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）0A、抽打蛋液-成型一调制糕浆一熟制B、抽打蛋液一调制糕浆一成型一熟制C、抽打蛋液一调制糕浆一熟制一成型D、调制糕浆一抽打蛋液一熟制一成型答案：C3、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。A、30B、50C、60D、10答案：A4、（）是酵母发酵的理想温度。A、2535B

2、、10-15C、15-20D、3842答案：B5、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）oA、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖答案：A6、构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。A、正负有对B、典雅庄重C、主次分明B、 3000C、 1500D、 1200答案：B53、有试验表明，烤制面坯表面受到250以上高温时，内部温度一般均 在（）左右。A、80B、95 C、180D、140答案：B54、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）oA、1-5. 5%B、6-12%C、1015%D、1313. 5%答案：D55、（）毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、一般产

3、品D、风味独特的产品答案：C56、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、玻璃D、铁答案：C57、松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性韧性可塑性差B、有弹性韧性可塑性强C、有弹性韧性可塑性差D、无弹性韧性可塑性强答案：A58、下列中说法错误的是（）oA、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D59、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水（）、麻油50克、碱 2. 5克、花椒粉1克、精盐5克。A、 400 克B、 350 克C、 250 克D、 150 克答案：C60、在燃

4、烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩 入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、回火B、脱火C、离火D、缩火答案：A61、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水（），上锅蒸90分钟。A、600B、500C、 2000D、 1000答案：D62、用大米制得的饴糖，色黄、（）。A、甜度高B、质量好C、质量一般D、质量差答案：B63、蛋类蛋白质含量约为（）oA、 7%10%B、 17%19%C、 13%15%D、 3%5%答案：C64、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。A、秋、冬季B、冬、春季C、春、夏季D、夏、秋季答案：D65、由于大多数（）含有较多的酸性

5、元素,所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、水果C、粮食D、茶叶答案：C66、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、油脂B、纸C、水D、带手布答案：A67、层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、基本一致B、完全相同C、完全不同D、略有不同答案：C68、由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、脂肪答案：B69、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、绿豆C、豌豆D、芸豆答案：A70、炼乳是牛乳经（）而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥答案：A71、（）竞争

6、实际上也是劳动生产率的较量。（）A、正确B、错误答案：A72、（）棚子形似栗子，去壳、去衣后为棚子仁。（）A、正确B、错误答案：B73、（）大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A74、（）擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓 香、酥脆。（）A、正确B、错误答案：B75、（）企业只有降低成本才能获得更多的利润。（）A、正确B、错误答案：A76、（）加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误答案：B77、（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（）A、正确B、错误答案：B78、（）色度、色相比较接近的颜色为统一色。

7、（）A、正确B、错误答案：A79、（）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）A、正确B、错误答案：A80、（）制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。（）A、正确B、错误答案：A81、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为 规范。（）A、正确B、错误答案：A82、（）油酥面用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。（）A、正确B、错误答案：A83、（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）A、正确B、错误答案：A84、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（）A、正确B、错误答案：A85、（）成本核算的任务之

8、一是揭示成本提高或减低的原因。（）A、正确B、错误答案：A86、（）制作茉莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过罗。（）A、正确B、错误答案：B87、（）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）A、正确B、错误答案：B88、（）炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后 再加下一次。（）A、正确B、错误答案：A89、（）拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与搓、切等手 法结合使用。0A、正确B、错误答案：A90、（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（）A、正确B、错误答案：BD、排列整齐答案：C7、在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。A、先低、后高、再低

9、B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高答案：D8、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、自动监测系统C、水龙带D、灭火器答案：B9、（）属于气体燃料。A、液化石油气B、轻柴油C、煤油D、煤答案：A10、淀粉、双糖的消化主要在（）oA、大肠B、小肠C、胃部D、十二指肠答案：B11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）oA、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、龙葵素D、氢富酸答案：A12、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）oA、驱虫剂B、防腐剂C、氧化剂D、拮抗剂答案：D13、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水 250克

10、、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、600B、300C、100D、500答案：B14、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、单件B、批量C、面点D、烹调答案：B15、芋头亦称芳芋，性质（）。A、色泽鲜明B、软糯C、爽脆透明D、酥松香甜答案：B16、制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。A、肉厚、有光泽、无皮壳B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽D、肉厚答案：A17、（）是以善恶为评价标准。A、文明B、是否违法C、是否犯罪D、道德答案：D18、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热 量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿

11、，动作迟缓。A、大于B、不等于C、小于D、等于答案：A19、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1-销售毛利率B、1+成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率答案：B20、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱答案：B21、微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。A、温度B、酵母菌C、湿度D、酸碱度答案：B22、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、原料C、产品D、燃料答案：C23、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸钙答

12、案：A24、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、工作质量C、服务质量D、社会稳定答案：C25、上屉蒸制一般须（）,再将笼屉置于蒸锅上。A、温水将开时B、水烧沸产生蒸汽后C、将火点着后D、冷水加足答案：B26、米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、性质C、原料D、口味答案：B27、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为 OoA、生化膨松面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、蛋泡面坯答案：D28、卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽淡黄D、色泽鲜明答案：D29、某产品成本20元，成本率50

13、%,此产品的售价是（）0A、30B、40 元C、10D、20答案：B30、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）0A、24 元B、44.44%C、33. 33%D、16 元答案：A31、摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作形状不同B、制作口味不同C、制作要求不同D、制作色泽不同答案：C32、优质水果的一般卫生指标是（）oA、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：D33、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）

14、等内容。A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、制定净料率标准D、确定计算程序答案：B34、不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。A、烘干B、蒸制C、煮制D、晾制答案：C35、用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。A、黄色B、绿色C、赤红色D、白色答案：C36、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育C、是构成机体组织的正常材料D、延缓衰老和记忆力减退答案：C37、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、昆虫污染C、食品添加剂污染D、微生物答案：A38、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、50%B、3

15、0%C、35%D、40%答案：D39、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争答案：A40、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A41、薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、拍皮或压皮D、擀皮或捏皮答案：A42、椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。A、压皮B、擀皮C、制皮D、

16、成型答案：D43、选择一组绿色的具体联想()。A、柠檬、灯光B、大海、太阳C、草地、禾苗D、秋叶、天空答案：C44、离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、组合品种D、单一品种答案：D45、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、共同约定D、内心信念答案：D46、脂肪不具备的生理功用是()。A、促进水溶性维生素的吸收B、供给热能C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞答案：A47、()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、250300B、120-140C、100 120D、200240答案：D48、选用玉兰片制作馅应选用0者。A、粗质、较嫩B、质细、较成熟C、质细、脆嫩D、质细、较嫩答案：C49、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将 原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折叠B、调和、折叠C、搓擦、摔挞D、折叠、摔挞答案：C50、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、饮用水C、代谢水D、食物水答案：C51、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、冷水B、温水C、蛋液D、开水答案：B52、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖()克、大油750克、花生油 35克、澄粉500克。A、1000