中式面点师试题库（附答案）.docx

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1、中式面点师试题库(附答案)1、发酵面坏的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、淀粉酶的活性C、淀粉的含量D、面筋的数量答案：A2、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、人工呼吸B、能否尽快抢救C、能否尽快判断触电原因D、正确的紧急处理答案：D3、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()oA、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、氢氟酸答案：B4、食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、植物C、动物D、化学成分答案：A5、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、含水量D、大小

2、答案：C6、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()oA、0. 5%B、0. 2%D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂答案：C52、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、生蛆B、生霉C、化学污染D、生虫答案：B53、臭粉的产气量是（）oA、 500mL/gB、 261mL/gC、 700mL/gD、 216mL/g答案：C54、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足， 才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、营养素C、维生素D、脂肪酸答案：B55、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电击C、电弧D、电麻答案：B56、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高

3、低 的基本标准。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质答案：D57、煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质答案：A58、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、加成C、化合D、复合答案：C59、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()oA、以浓重为原则B、以美化为标准C、最终达到色、型、意俱佳的效果D、以色彩和谐艳丽为目标答案：A60、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()oA、烤制时间过长B、酥皮捏入盏内时高于盏边C、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满D、烤制时炉温太高答案：A61、明酥的

4、线条呈螺旋纹形的称为O oA、直酥B、半喑酥C、卷酥D、圆酥答案：D62、醋不具备的作用是()oA、生成“视紫质”，预防干眼病B、软化血管、降低血压C、去腥除异味、开胃建脾D、抑菌杀菌、防治流感答案：A63、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()oA、1/3B、2/3C、1/4D、1/2答案：B64、印刷品上的油墨含有毒物质()oA、多环芳煌B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅答案：B65、大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、粪便B、工业“三废”C、寄生虫D、添加剂答案：A66、干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、弹性B、韧性C、流变性D、延伸性答案：D67、食用色素是

5、以()为目的的食品添加剂。A、增加销售量B、美化食品C食品原料着色D、增加卖点答案：C68、下列中属于不正常燃烧的是()oA、燃气燃烧呈蓝色火焰B、回火C、爆炸D、闪燃答案：B69、盘饰原料的保管叙述正确的选项是()oA、存放的原料必须密封B、存放地点要阴凉、湿润C、存放盘饰原料的温度应控制在610c之间D、避免异味感染答案：D70、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()oA、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C71、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油 脂具有()作用。A、持泡B、起泡C、涨发D、消泡答案：D72、畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去

6、食用价值。A、成熟B、僵尸C、自溶D、腐败答案：C73、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、尽快进食C、大量输液D、动手术答案：C74、以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工答案：C75、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的 基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱科学D、爱学习答案：C76、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、微生物污染C、化学性污染D、昆虫污染答案：B77、脂肪不具备的生理功用是()oA、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、提供必需脂肪

7、酸D、调节生理机能答案：D78、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、过敏型C、抗体型D、毒素型答案：A79、肉类蛋白质属于()蛋白质。A、不完全性B、半完全性C、完全性D、劣质答案：C80、通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策 略。A、市场占有B、竞争价格C、刺激消费D、心理价格答案：D81、开与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同()A、正确B、错误答案：A82、茶色有加强味感的作用。()A、正确B、错误答案：A83、豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。()A、正确B、错误答案：B84、米饭皮没有韧性和可塑性。()A、正确B、错误答案：B8

8、5、质软，少杂脂肪肉质较绵羊好。()A、正确B、错误答案：B86、界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。()A、正确B、错误答案：A87、不论是直接镶嵌法还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩 应一致。()A、正确B、错误答案：B88、自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()A、正确B、错误答案：A89、拧的方法是:双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其 成绳绞状。()A、正确B、错误答案：B90、蔗糖不能改善面点的色泽。()A、正确B、错误答案：BC、0. 05%D、0. 03%答案：D7、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氧化物D、升华

9、物答案：D8、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C道德D、文明答案：C9、()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料成本D、加工前毛料单位成本答案：B10、干油酥是由O制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉与油脂C、面粉D、面粉与水答案：B11、下列选项中属于必需氨基酸的是()oA、色氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸答案：A12、对糖膏的调制叙述正确的句子是()oA、配方中应有醋精B、糖粉必须过罗C、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清D、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上答案：D13、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火

10、焰难以维持稳 定，这种现象称为“()”。A、过火B、小火C、脱火D、回火答案：C14、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()oA、擀B、揪C、搓D、抻答案：D15、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()oA、蛋白膜表面张力降低B、蛋白膜表面张力大C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少答案：B16、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()oA、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B17、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要()； 成品的薄厚、宽窄、

11、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀答案：D18、采用油煎法熟制面点，在煎制过程中()oA、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A19、下列米粉中，粉质较粗的是()oA、干磨粉B、粳米粉C、水磨粉D、湿磨粉答案：A20、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、费用D、利润答案：A21、谷类的糊粉层中含()较多。A、脂肪B、水C、维生素D、纤维素答案：C22、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()oA、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案：B23、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些

12、的原因之一是()oA、纬度位置不同B、人们习惯吃较淡一些的面食C、面点多是空口食用D、气候变化答案：C24、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、燃料成本D、人工成本答案：A25、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、多样性C、形象性D、一致性答案：B26、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营 养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品保鲜剂C、食品强化剂D、食品膨松剂答案：C27、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）oA、血液、内脏、皮肤、卵巢B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、螺部、眼睛、卵巢、血液答案：A28

13、、（）不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、潜伏期短、集体性暴发C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C29、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须O oA、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不变C、发生变化D、保持一致答案：C30、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A31、硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被()oA、氧化B、合成C、分解D、溶解答案：C32、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()oA、龙葵素B、皂素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素答

14、案：A33、萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是()oA、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高答案：D34、以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、植物种子B、化学药品C、动物脂肪D、煤焦油答案：D35、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸 盐的最大使用量为O g/KgoA、0. 15B、0.5C、0. 03D、0. 05答案：A36、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、卫生状况C、开关部位D、周围环境答案：A37、一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型, 这是钳花的基本方法。A、上方B、低部C

15、、中间D、适当答案：D38、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()oA、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢答案：D39、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是()oA、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀答案：B40、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面 的要求。A、防火防爆技术B、卫生技术C、电气技术D、保护技术答案：B41、“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无被盗、无事故、无蝇、无虫C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

16、D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A42、在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组 装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A科技B、绘画C、面塑D、工业答案：D43、擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、层酥B、膨松C、水调D、米粉答案：A44、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()oA、化学稳定性B、物理稳定性C、美观D、添加剂残留量答案：A45、()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、以洗净为度B、多遍掏洗C、用力搓洗D、反复冲洗答案：A46、盘饰原料的保管叙述正确的选项是()oA、存放的原料必须密封B、存放地点要干燥、通风C、存放地点

17、要阴凉、湿润D、存放盘饰原料的温度应控制在1020之间答案：B47、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠答案：D48、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在 抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、在火上稍加热B、离火静置C、用勺子搅匀D、用面杖搅匀答案：D49、层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、水油面与干油酥比例不适当答案：C50、()通常也称为油质香精。A、水溶性香精B、乳化香精C、微胶囊香精D、耐热性香精答案：D51、以下不属于天然甜味剂的是()oA、干草B、甜菊精C、糖精