中级西式面点师练习题库（含参考答案）.docx

《中级西式面点师练习题库（含参考答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中级西式面点师练习题库（含参考答案）.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中级西式面点师练习题库(含参考答案)1、坚果用英文表示为()。A、 mintB、rumC、nutD、nat答案：c2、酱油的鲜味主要来自其中的0。A、糖类B、食盐C、氨基酸D、醋酸答案：C3、下列不属于乳制品的是()。A、计司B、人造奶油C、炼乳D、奶粉答案：B4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、荤素隔离D、成品与半成品隔离答案：C5、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C6、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80以上，持续 时间()分钟以上。A、5B、10B、糖类c、蛋白质

2、D、维生素答案：B53、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是 OoA、才是才，德是德，二者没有什么关系B、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位C、有德就有才D、有才就有德答案：B54、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、确定计算程序B、制定净料率标准C、制定毛利率标准D、预测人工成本答案：C55、“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项准 则？()。A、忠诚B、敬业C、诚信D、追求卓越答案：D56、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、 70%75%B、 55%65%C、 65%75%D、65%70%答案：B

3、57、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、 300%B、33%C、 400%D、 375%答案：A58、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数 之一。A、采购B、预定C、领用D、保管答案：C59、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、 烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、淀粉答案：B60、西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、明胶、果胶、琼脂、淀粉D、琼脂、果胶、淀粉、可可粉答案：C61、()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉

4、奶香味纯正，无异味C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末答案：A62、我们将()称为原色。A、红色、黄色、蓝色B、红色、绿色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：A63、()的消化主要在小肠。A、无机盐B、蛋白质C、淀粉、双糖D、脂肪答案：C64、油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、渗透压作用C、酶解过程和水解过程D、反水化作用答案：C65、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、污水、废水污染C、农药污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染答案：A66、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、抗氧化剂D

5、、防腐剂答案：C67、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。E、 20300HzB、300500HzC、500-1000HzD、1000Hz 以上答案：A68、()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、大肠菌群C、细菌菌相D、内分泌腺答案：B69、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢 瓶未经（），不可采用。A、销毁B、清洗C、检验合格D、验收合格答案：C70、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力答案：C71、（）控制温度是制作巧克力的关键。A、正确B、错误答案：A72、（）制作冻苏夫力时，一定待鸡

6、蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。 0A正确B、错误答案：B73、（）爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（）A、正确B、错误答案：B74、（）调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误答案：A75、（）冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A76、（）白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。（）A、正确B、错误答案：B77、（）维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A、正确B、错误答案：A78、（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：A79、（）调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。（）A、正确B、错误答案：B80、（）同

7、类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A81、（）脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。（）A、正确B、错误答案：B82、（）鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。（）A、正确B、错误答案：B83、（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。（）A、正确B、错误答案：A84、（）调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。（）A、正确B、错误答案：A85、（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）A、正确B、错误答案：A86、（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）A、正确B、错误答案：A87、（）苏夫力类点

8、心的名称，可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A88、（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）A、正确B、错误答案：A89、（）热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。（）A、正确B、错误答案：A90、（）糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。（）A、正确B、错误答案：BC、15D、7答案：C7、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖答案：A8、宴会的特点有()、聚餐式和规格化。A、浪漫性B、隆重性C、社交性D、自由性答案：C9、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、脱脂奶粉

9、B、配方奶粉C、发酵酸奶D、消毒牛奶答案：C10、下列不属于食盐的作用的是()。A、调节面团的发酵速度B、杀菌防腐C、改善点心的色泽D、增强面团的筋力答案：C11、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同 的面包样式来划分面包的()及口味。A、种类B、特征C、风味D、形状答案：A12、()是用烫制面团制成的面团。A、泡夫面团B、起酥面团C、蛋糕面团D、混酥面团答案：A13、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后 外表松脆。A、柔软性B、保湿性C、可塑性D、延伸性答案：A14、昆虫食品具有()含量低的特点。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：B

10、15、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、饮水C、肉食D、粮食答案：A16、蛋白质不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、供给热能C、构成、修补、更新身体组织D、溶解维生素答案：B17、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、色拉油B、猪油C、奶油D、可可脂答案：D18、冰激淋的英文名称为()。A、IceF、 FrozeG、 WhiteD Ice答案：D19、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献 社会。A、提高质量B、实事求是C、爱岗敬业D、公道正派答案：C20、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废气B、废纸C、废渣

11、D、废水答案：B21、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D22、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、很咸B、很甜C、稍咸D、稍甜答案：D23、下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B24、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、液冷C、气冷D、水冷答案：A25、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

12、答案：C26、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定地点B、定质量C、定时间D、定人、定物答案：A27、触电事故有电击和()两类。A、电死B、电痛C、电伤D、电麻答案：C28、鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：A29、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、苯丙C、赖D、缴答案：C30、违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A31、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中

13、，且比例适当C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D32、不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、致畸、致癌、致突变答案：A33、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、灭鼠药B、调味品C、鸡蛋D、水果罐头答案：A34、“cheese”是指()。A、黄油B、布丁C、酸奶D、奶酪答案：D35、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护答案：C36、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、辅料C、原料D、主料答案

14、：C37、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、存放B、消毒C、擦干净D、修理答案：C38、在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、中质奶油C、特质奶油D、轻质奶油答案：D39、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胃液C、胰液D、唾液答案：C40、我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色答案：C41、电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、肝脏C、心脏D、神经中枢答案：C42、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、230B、100C、 280D、150答案：C43、姜中的挥发油所不含的成分为()

15、。A、姜酚B、姜酸C、姜烯D、姜醇答案：B44、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。A、可可油B、大豆油C、黄油D、鸡油答案：B45、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、麻雀B、蝇C、蜂螂D、鼠答案：A46、直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或() 等处理才能出售给消费者。A、静置B、提炼C、灭菌D、搅拌答案：C47、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味 浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶酪答案：C48、能够促进铁吸收的物质是()。A、磷酸B、盐酸C、鞍酸D、抗坏血酸答案：D49、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、损耗率C、成本系数D、出材率答案：C50、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、孝敬父母答案：A51、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致突变B、致病C、致畸D、致癌答案：D52、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、水