中级中式面点师理论知识复习题（含答案）.docx

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1、中级中式面点师理论知识复习题（含答案）1、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A2、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配，以 减少劳动损伤。A、加工用途B、锋利程度C、大小D、几何形状答案：D3、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。A、300B、200C、500D、150答案：A4、违反厨房卫生规程的做法是（）0A、操作时不戴手表B、冷菜间切配时戴口罩C、用手勺直接品尝菜肴D、专布专用答案：C5、下列中属于完全性蛋白质的是（）oA、大米B、猪蹄C、大豆D、核桃答案：C6、下面不属于商业从

2、业售货员的职业道德规范的是（）oA、货真价实B、为人民服务c形状太厚D、外形不正答案：B52、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强, 包裹气体和保持气体能力强的()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、新鲜鸡蛋答案：D53、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成 圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、拇指和中指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、中指和食指提褶收口答案：A54、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、质量B、技术C、成本D、管理答案：B55、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放 入溶器

3、中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B56、层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B57、选择一组正确的句子（）A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好答案：A58、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）oA、保持不变B、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D、发生变化答案：D59、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。A、花

4、生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C60、盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。A、增加筋力B、渗透压C、盐析D、增强可塑性答案：B61、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶 嵌原料的颗粒大小、（）应协调。A、质感B、色彩C、口味D、外形答案：B62、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。A、干净、无水B、抹油C、干净、无糖D、干净、无油答案：D63、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和 一定韧性的饭坯。BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、修后过罗D、用力揉搓答案：B64、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）

5、 待用。A、放入盆中蜴后B、放入平盘进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入盆中进冰箱冷冻答案：B65、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、500B、200C、50D、100答案：A66、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、光线B、水分C、营养D、湿度答案：C67、一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500 千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、 556649B、185-231C、 93139D、 4162答案：c68、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、安全加工保护制C、设备管理责任

6、制D、安全操作技术规范答案：B69、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。A、爱知识B、爱人民C、爱集体D、爱社区答案：B70、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。A、肠杆菌属B、沙门氏菌C、假单胞菌D、变形杆菌答案：C71、（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味 道香醇可口。（）A、正确B、错误答案：A72、（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）A、正确B、错误答案：A73、（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A、正确B、错误答案：A74、（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每

7、次折叠要清晰 平整。（）A、正确B、错误答案：A75、（）职业道德规范就是法律和政策规范。（）A、正确B、错误答案：B76、（）蔗糖不能改善面点的色泽。（）A、正确B、错误答案：B77、（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）A、正确B、错误答案：B78、（）制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。（）A、正确B、错误答案：B79、（）天然的食物蓝色的较多。（）A、正确B、错误答案：B80、（）制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩 余的牛奶。（）A、正确B、错误答案：A81、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道

8、德行为。（）A、正确B、错误答案：B82、（）要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A83、（）黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。（）A、正确B、错误答案：B84、（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（）A、正确B、错误答案：A85、（）制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅 拌。（）A、正确B、错误答案：B86、（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）A、正确B、错误答案：B87、（）马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，不可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误答案：B88、0制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋

9、形放在板上醒发片刻。（）A、正确B、错误答案：A89、（）寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）A、正确B、错误答案：B90、（）肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。（）A、正确B、错误答案：BC、公平交易D公正廉洁答案：D7、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋（）克，白糖200克 香草粉少许，果酱200克。A、150B、 1000C、100D、500答案：D8、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到 好处。A、要注意色泽B、要注意外形C、要注意口味D、要注意火候答案：D9、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）0A、碳水化合物B、有机化合物C、无机化

10、合物D、化合物答案：B10、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、技术水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、工作水平答案：A11、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）0A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3答案：C12、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内 容。A、职业道德B、科学道德C、国家公德D、行为道德答案：A13、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。A、100B、10C、5D、22. 5答案：D14、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。A、千层糕、小鸡酥B、麻花、小笼包C、千层糕、擘酥角D、金鱼饺、梅花包答案：C15、动物油营养价值比植物油营

11、养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量低B、饱和脂肪酸含量高C、维生素含量多D、熔点低答案：B16、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要依次加水B、水要一次加足C、要少加水D、要多加水答案：A17、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。A、三次蒸制B、四次蒸制C、两次蒸制D、一次蒸制答案：D18、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少 量冷水A、用手勺背快速搅动B、用手勺背轻轻推动C、用手勺背不断搅动D、用铲子快速搅动答案：B19、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10 分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A20、捏所作的品

12、种要（），形象逼真，规格一致。A、质感要求B、符合产品要求C、符合口味要求D、色泽鲜明答案：B21、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（） 中的具体体现。A、社会生活B、职业守则C、社会关系D、职业关系答案：D22、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、抄拌B、搅拌C、搅和D、抽打答案：A23、以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精答案：C24、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋黄B、鱼胶C、鸡蛋清D、琼脂答案：C25、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%80%,粳米占 20%4

13、0%比例混合调制。A、质量B、色泽C、形状D、口味答案：A26、色度是指颜色的()程度。A、对比B、纯净C、透明D、深浅答案：D27、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、天然C、化学D、生物答案：C28、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、内心信念C、集体约定D、个人理想答案：B29、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。A、甜味B、色泽C、香味D、口味答案：C30、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一

14、成型一熟制B、和面f发酵f揉面f搓条f对碱f下剂成型熟制C、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制D、和面f发酵f对碱f揉面f搓条f下剂成型熟制答案：D31、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、松软香嫩B、脆嫩C、有咬劲D、酥香答案：A32、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、燃料C、原料D、人工答案：A33、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、浓郁芳香B、鲜美C、软嫩D、清淡答案：A34、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()oA、将私人物品带入操作间B、在更衣室存放个人物品C、非工作时间在操作间吸烟D、用手勺直接品尝菜肴答案：B

15、35、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。限蛋类B、大豆C、肉类D、奶类答案：A36、制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。A、300克沸水B、400克清水C、350克清水D、250克清水答案：D37、冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、随加工随解冻B、加工中再解冻C、使用前先解冻D、加工后再解冻答案：A38、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）0A、蒂B、皮C、核D、皮、核答案：D39、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。A、容易变形B、容易走形C、不易成形D、不易变形答案：D40、贮存食糖的相对湿度为（）,温度以常温为好。A、 10%15%B、 60%65%C

16、、 30%40%D、20%125%答案：B41、层酥面坯一般分为：水油皮、（）、酵面层酥三类。A、松酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、混酥皮答案：C42、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。A、口感松软B、口感脆嫩C、口感酥脆D、口感松酥答案：A43、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）0A、定数量B、定质量C、定人、定物D、定时间答案：A44、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。A、从上至下卷好B、由两头卷到中I司相接C、由左至右卷好D、从下至上卷好答案：B45、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合

17、D、化合答案：A46、下列说法中错误的是（)oA、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大答案：D47、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、沙埋B、通风C、土埋D、密封答案：A48、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度, 就会发芽。A、增加营养B、体积缩小C、硬度增加D、体积膨胀答案：D49、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、原料B、辅料C、主料D、调料答案：A50、旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、向心B、节奏C、边线D、统一答案：B51、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）oA、大小不匀B、馅心外露