高级中式烹调师模拟题及参考答案.docx

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1、高级中式烹调师模拟题及参考答案1、用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透，食用时才能（）。A、入味B、脆嫩C、鲜美D、安全答案：D2、芫爆菜肴英汁的特点是汁内（），成菜略有清汁。A、无胡椒粉B、无料酒C、无一D、无盐答案：C3、蟹的加工相对比较简单，主要采用（）方法。A、摘除B、分割C、刷洗D、浸泡答案：C4、制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气 味芳香。A、软糯B、软韧C、细嫩D、脆嫩答案：C5、制做腐乳味型（）时，腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、爆炒类菜肴C、烧煮类菜肴D、热菜菜肴答案：A6、下列菜肴中不能使用鲜汤的是（）。A、宫保鸡丁B、扒

2、三白53、塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、勾厚英B、勾薄欠C、勾流英D、不勾荧答案：D54、整鱼脱骨的方法有（）开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、嘴部B、腹部C、颈部D、尾部答案：C55、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。A、温碱水B、浓碱水C、生碱水D、凉碱水答案：C56、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的（）。A、硬体B、固体C、软体D、玻璃体答案：D57、拼摆山水花色冷拼时，山顶部位的原料应（），然后依次加深。A、重一点B、淡一点C、深一点D、红一点答案：B58、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀答案：

3、A59、勾美可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A、保温B、保持C、保护D、保证答案：A60、分档取料必须按照原料的（）和质量等级进行分割与归类。A、原料质地B、原料多少C、不同部位D、原料形状答案：C61、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为（），最终形成无定型的玻璃 体。A、软体B、固体C、液体D、硬体答案：C62、制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味（）处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆答案：D63、制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入（），A、桔子B、葡萄C、龙眼D、果肉答案：D64、蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、香蕉B、火腿C、梨D、桔子答案：

4、B65、下列适宜捶的原料是（）。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D66、自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、冷冻状态B、保温状态C、低温状态D、常温状态答案：D67、下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是答案：D68、采用自然凝固法制冻一般要选用（）、胶原蛋白质高的动物性原料。A、淀粉含量丰富B、脂肪组织丰富C、肌肉含量丰富D、结蹄组织丰富答案：D69、猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所 以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调味D、调制答案：B70、制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的（

5、）物性原料放入水锅中， 采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、牛肉B、动植C、骨架D、鸡肉答案：B71、雌性乌贼体内的产卵腺可干制成（），批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案：D72、发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、（）粗的丝为宜。A、0. 5cmB、0. 12cmC、0. 4cmD、0. 6cm答案：B73、滑熠菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩，色白，英汁（），口味以鲜咸为主。A、稠亮B、油亮C、稀壳D、紧亮答案：D74、蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。A、质B、液C、酶D、率答案：C75、花色热菜象形造

6、型是指运用艺术（），模仿自然界的实物造型，力求神似, 形态动人。A、原理B、技艺C、知识D、道理答案：A76、包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。A、脆性B、植物性C、加工性D、动物性答案：D77、琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在（）左右为宜。A、130B、150C、110D、120答案：B78、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱社会主义答案：D79、调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以（）为宜。A、2:1B、2:3C、3:2D、1:2答案：C80、用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间,这是因为碱水A、着色性强B、分解性强

7、C、渗透性强D、腐蚀性强答案：D81、葱烧海参的勾英方法是（）。A、烹入法B、翻拌法C、浇汁法D、淋入法答案：D82、制作芙蓉鱼片划油的油温在（）以内为宜。A、160B、102C、140D、180答案：B83、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%6%,是植物界很稀少的具有（）色素。A、黄酮B、二酮C、胭脂树橙色素D、桅子黄答案：B84、社会主义市场经济呼唤（），职业道德也需要市场经济的舞台。A、民主自由B、文化活动C、职业道德D、社会舆论答案：C85、制作叉烧肉的成熟方法是（）。A、烤B、卤C、酱D、烧答案：A86、北京烤鸭是用（）的方法开膛取内脏的。A、背开B、腹开C、都可D、肋开答案：D87、河蚌

8、富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。A、镁B、钙C、锌D、铁答案：B88、制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、韧度B、硬度C、色泽D、嫩度答案：D89、制作鸡豆花添加的蛋液是（）。A、打成的发蛋B、打散的全蛋C、打成半发蛋D、调散的蛋清答案：D90、（）裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒B、凉拌C、清炖D、干制答案：B91、（）红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热，安全性好。A、正确B、错误答案：A92、（）制汤的原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就 越彻底。A、正确B、错误答案：B93、（）制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成

9、。A、正确B、错误答案：B94、（）菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。A、正确B、错误答案：B95、（）菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。A、正确B、错误答案：A96、（）干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形 态的工艺。A、正确B、错误答案：B97、（）制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A98、（）花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。A、正确B、错误答案：B99、（）食品安全法规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全 实施监督管理。A、正确B、错误答案：A100、（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同

10、时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A101、（）制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。A、正确B、错误答案：A102、（）制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误答案：A103、（）整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误答案：B104、（）餐饮企业为顾客提供的菜点，其质量的好坏,决定着企业的效益和 信誉。A、正确B、错误答案：A105、（）煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。A、正确B、错误答案：B106、（）维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合 物。A、正确B、错误答案：A107、（）厨房安全是实现企业效益的保证。A

11、、正确B、错误答案：A108、（）鱼肚是用鳖鱼等的鳗经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误答案：A109、（）宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。A、正确B、错误答案：B110、（）菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。A、正确B、错误答案：BC、蛀油牛柳D、蜜汁山芋答案：D7、制作白玉鸡脯的茸泥是（）。A、硬质茸泥B、汤糊茸泥C、嫩质茸泥D、软质茸泥答案：C8、盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜品。A、圆盘B、方盘C、腰盘D、配菜盘答案：D9、加工性原料具有耐储存,易保管，不受（）限制的特点。A、条件B、季节C、冬季D、温度答案：B10、下列选项中，（

12、）不属于花色热菜组配手法的范畴。A、熏B、卷C、包D、穿答案：A11、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。A、烧锅时放入B、菜肴装盘时C、加热过程中D、菜肴成熟后答案：A12、花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和（）融为一体。A、可塑性B、可操作性C、可口性D、质感性 答案：B13、油爆鸡丁最适宜上的浆是（）。A、蛋白浆B、全蛋浆C、水粉浆D、蛋黄浆答案：A14、鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、牛肉白汤B、一般白汤C、高级白汤D、鸡肉白汤答案：B15、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是（）。A、稣鱼B、鲫鱼厂 -l+hC、市鱼D、白鱼答案：D16、宫保鸡丁的

13、成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香（）、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸甜C、甜辣D、酸咸答案：B17、初加工乌贼时（）部位应该保留。A、足须B、吸盘C、眼睛D、胃肠答案：A18、制作紫薯泥的过程不包括（）。A、塌泥B、沥水C、蒸熟D、去皮答案：B19、白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用（）等深色调味品和不过油。A、料酒B、白糖C、酱油D、味素答案：C20、调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、泡辣椒D、鸡精答案：B21、塌制菜肴的质感特点是（）。A、油润酥香B、清香脆嫩C、外微酥内嫩D、鲜香细嫩答案：C22、炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。A、加热B、预热

14、C、润锅D、润色答案：C23、醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）。A、勾米汤火B、不勾荧C、勾紧汁荧D、勾流荧答案：B24、扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、葱扒C、白扒D、红扒答案：A25、调制牛柳汁使用苹果主要起（）的作用。A、增添色彩B、增加甜味C、增加果香味D、去腥作用答案：C26、制作花色冷菜的原料必须是（）。A、艳丽的原料B、生料C、熟料D、能直接食用的原料答案：D27、制南瓜泥的质量要求是（）。A、宜多不宜少B、宜少不宜多C、宜细不宜粗D、宜粗不宜细答案：C28、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。A、腊鸭肉B、腊羊肉C、腊猪肉D、腊牛肉

15、答案：C29、拼摆山水花色冷拼时，山体底部原料的色泽应选择（）。A、较淡的原料B、较深的原料C、偏艳的原料D、偏黄的原料答案：B30、下列选项中，不可用来加工鱼肚的是（）。A、鳖鱼B、海鳗C、蒯鱼D、鲤鱼答案：D31、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。A、鸡清汤B、一般清汤C、鱼清汤D、肉清汤答案：B32、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、（）、滋味甘香的特点。A、外焦里嫩B、外酥内嫩C、皮脆肉嫩D、质地脆嫩答案：C33、加工性原料一般可分为（）原料和干制品原料两大类。A、鲜活制品B、蛋制品C、腌腊制品D、水产制品答案：C34、制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再（）泥。A、搓成B、

16、切成C、剁成D、塌成答案：D35、范菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是（）。A、 0.09g/kgB、 0.07g/kgC、 0.08g/kgD、 0.05g/kg答案：D36、下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、牛腱B、外脊C、上脑D、里脊答案：A37、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后 刷洗干净。A、油污B、污物C、黏液D、黑膜答案：D38、炸制法可分为挂糊炸与（）炸两大类。A、不改刀B、不调味C、不码味D、不挂糊答案：D39、下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。A、香蕉B、苹果C、花生米D、虾仁答案：C40、信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉

17、）。A、信任程度B、消费能力C、信任力度D、消费水平答案：A41、烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、使用B、加工C、切配D、烹调答案：A42、鸡豆花的成形为（）状。A、荷花B、雪花C、冰花D、酒花答案：B43、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用（）爆汁。A、兑汁英B、流汁荧C、浇汁荧D、勾汁荧答案：A44、制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼（）后炖。A、先烤B、先煎C、先炸D、先汆答案：B45、为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上（）。A、香菜B、香叶C、葱D、荷叶答案：C46、宴席菜营养组配原则之一是（）结构合理。A、营养B、冷热菜C、烧扒菜D、菜肴与点心答案：A47、制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉（）。A、去除底板B、切成颗粒C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：A48、死后的甲鱼不能食用，是因为肉中的组胺酸转变为有毒的（）。A、碳胺B、氢胺C、硫胺D、组胺答案：D49、职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。A、要求B、内容C、目的D、特征答案：D50、吊汤后再加入盐，会影响汤的（）。A、味度B、浓度C、清澈度D、鲜味答案：C51、西湖醋鱼具有（），水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳答案：C52、琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、冷却后B、搅拌后C、装盘后D、冷冻后答案：A