中级西式面点师理论知识试题库（含参考答案）.docx

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1、中级西式面点师理论知识试题库（含参考答案）1、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、存入库房C、存入冰箱D、销毁答案：D2、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内答案：C3、甜汁冷却后会变（）。A、软B、硬C、稀D、稠答案：D4、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、家禽类B、根茎类C、海产类D、家畜类答案：B5、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨 大的作用。A、牛奶B、黄油C、

2、水D、糖答案：C6、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）A、40%B、37.52、蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特 点。A、酥脆香甜，入口易化B、松软香甜，入口易化C、松软香甜，入口清香D、酥松香甜，入口溶化答案：A53、白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康 不利。A、酯B、醇C、酒精D、醛酸答案：C54、在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形 状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A55、不适宜用氨基酸强化的食品是（）。

3、A、面包B、鱼类C、饼干D、谷类食品答案：B56、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、脂肪酸平衡C、氨基酸平衡D、能量平衡答案：D57、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氟酸D、龙葵素答案：A58、硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。A、糖B、酵母C、油脂D、水分答案：D59、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖答案：B60、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、表面光滑B、口味甜咸适宜C、口味香甜D、色泽一致答案：C61、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为

4、（）g/Kg。A、0.3B、0. 25C、0. 15D、0.2答案：C62、下列乳品中不需要冷藏的是（）。A、炼乳B、奶酪C、奶粉D、酸奶答案：C63、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类肉比畜类肉含氮物质多C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织答案：A64、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制 作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、蒸制B、冷冻搅拌C、烤制或炸制D、蒸烤结合答案：C65、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、绝缘

5、保护B、接地保护C、漏电保护D、电气隔离答案：D66、拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、特定要求答案：A67、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、内分泌腺B、血液C、淋巴管D、食物链答案：D68、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D69、木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片 等。A、水果B、盐C、奶

6、油D、面粉答案：C70、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量 将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B71、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、立即离开B、开窗通风C、察看情况D、打开燃气答案：B72、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、聚合C、分解D、化合答案：A73、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、调味品B、灭鼠药C、鸡蛋D、水果罐头答案：B74、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法 和模具成型法。A、淋挂法B、复合造型法C、立体造型工艺法D、食品配型法

7、答案：C75、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入B、将面粉完全烫熟、烫透C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生D、烫面粉前将面粉过罗答案：A76、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性 食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蛋类B、禽类C、肉类D、水果、蔬菜答案：D77、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3答案:A78、乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。A、乳化性B、稳定性C、亲水性D、疏松性答案：A79、中国居民膳食宝塔的第二层

8、是：（）。A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、鱼、虾类答案：C80、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3答案：C81、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用匹配的限压阀C、使用之前，检查安全保险装置D、使用之前，检查密封胶圈答案：A82、巴菲的英文名称为（）。A、 parfaitB、 puffaitC creamD、 souffle答案：A83、我们把（）比较接近的颜色称为同类色。A、色相B、色性C、色度D、色轮答案：A84、“Sesameoil”是指（）。A、芝麻油B、猪油C、黄油D、植物油答案：A8

9、5、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、消防枪D、化学灭火设备答案：D86、制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作的蛋糕 面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、多次搅拌法D、分步搅拌法答案：D87、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、成本B、毛利额C、销售价格D、营业费用答案：C88、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、猪肉D、鸡肉答案：A89、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500 克左右。A、磷B、钙C、蛋白质D、铁答案：B90

10、 cornstarch”是指（）。A、小麦粉B、玉米糖浆C、玉米淀粉D、小麦淀粉答案：C91、糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C92、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。A、外观B、风味C、色泽D、质量答案：D93、气鼓面团是用（）而制成的。A、黄油调制B、鸡蛋调制C、冷水调制D、热水烫制答案：D94、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C95、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型 原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。A、饼干B、果冻C、清酥

11、面坯D、蛋塔答案：A96、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：A97、硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品 质。A、吸收空气的水分B、黏度增大C、发酵过度D、生成的气体逸出答案：C98、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、成品与半成品隔离B、荤素隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离答案：B99、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、龙

12、葵素D、秋水仙碱答案：C100、“Vanilla”的中文意思为（）。A、糖浆B、调味品C、淀粉D、香草香精答案：DC、70%D、66% 答案：B7、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、拮抗剂B、驱虫剂C、防腐剂D、氧化剂答案：A8、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、 1990B、 1997C、 1986D、 1995答案：B9、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、与氧在机体内的运转有关B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料答案：B10、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法

13、。A、煮沸B、远红外线C、化学溶剂D、清洗消毒机答案：C11、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在（）之间。A、170-180B、180-200C、200-220D、160-170答案：B12、（）是定型用工具。A、抽子B、粉筛C、搅拌棒D、滚刀答案：D13、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的 固有色、（）、菜肴的复合色。A、原料的装饰色B、原料的调配色C、菜肴的固有色D、原料的加工色答案：D14、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间。A、水分B、湿度C、烤盘D、烤箱答案：B15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起。A、肉毒梭菌产生的内

14、毒素B、肉毒杆菌C、肉毒梭菌D、肉毒梭菌产生的外毒素答案：D16、（）的消化主要在小肠。A、无机盐B、淀粉、双糖C、脂肪D、蛋白质答案：B17、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、产品C、原料D、燃料答案：B18、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、物理稳定性B、美观C、化学稳定性D、添加剂残留量答案：C19、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、多样性B、针对性C、保险性D、选择性答案：B20、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C21、企业进行严格的成本核算能促进企业不

15、断提高（）和经营服务水平。A、成本B、质量C、技术D、管理答案：C22、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础 上。A、税金B、费用C、价格D、成本答案：C23、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C24、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分 钟以上。A、热水B、温水C、消毒水D、冷水答案：D25、在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、糖粉酱B、巧克力C、吉士酱D、马司板答案：A26、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、实践性B、代表性C、形象性D、规范性答案：

16、A27、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成 品较干硬，影响成品质量。A、蒸汽挥发较多B、温度过早过快降低C、湿度过早过快降低D、温度不稳定答案：C28、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、能否尽快脱离电源B、能否尽快抢救C、触电时间的长短D、触电者的身体状况答案：A29、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、组织紧密、细腻B、蛋糕颗粒粗糙、紧密C、体积膨胀度大、组织细腻D、体积大、组织松软答案：D30、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、野生动物保护法B、劳动法C、消费者权益保护法D、婚姻法答案：D31、

17、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、清洁C、远离加工设备D、干燥答案：A32、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度 与面坯（）有密切关系。A、整形的时间B、最后发酵的时间C、基本酸酵的时间D、烘烤的时间答案：B33、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙答案：A34、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90,时间不少于（）分钟。A、15B、30C、5D、10答案：A35、生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时，30时仅可保持（）小时。A、12B、24C、3D、6答案：C36、我们制作气

18、鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。A、熟面糊挤法B、裱花嘴子挤法C、生面糊挤法D、生面坯挤法答案：D37、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、柔软、有弹性C、形成规则的圆形D、重新形成一层薄的表皮答案：D38、关于糖分解代谢的叙述，错误的是（）。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖D、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖答案：B39、质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、经久耐嚼B、促进肠胃运动C、组织细腻D、口感结实答案：A40、油脂蛋糕具有良好的香

19、味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。A、松软B、软滑细腻C、松脆D、柔软滑润答案：D41、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清B、圣诞节C、混酥D、清蛋糕答案：A42、制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。A、硬度适中B、较硬C、很软D、较软答案：B43、饼干有（）两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用 于酒会、茶点或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、奶油和鸡蛋C、甜和咸D、清酥和混酥答案：C44、我们一般多用（）选择鸡蛋。A、比重法B、感官法C、气室法D、照蛋器照射法答案：B45、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、 15-20B、 5-10C、 10-15D、 20-25答案：B46、“Tool” 是指（）。A、叉子B、盆c、工具D、刀答案：c47、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指 南。A、 1986B、 1995C、 1997D、 1990答案：C48、裱型在（）和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、主题B、色彩搭配C、原料D、工艺答案：D49、酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸答案：D50、一般人群膳食指南适用于（）岁以上人群。A、2B、8C、6D、10答案：C51、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、 40-45B、55-60C、50-55D、45-50答案：D