中级西式面点师考试模拟题及参考答案.docx

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1、中级西式面点师考试模拟题及参考答案1、合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、原料C、化学成分D、辅料答案：A2、拼摆要运用（）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、艺术B、搭配C、对称D、夸张答案：A3、竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、生产技术C、生产规模D、社会生产力答案：D4、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废水B、废气C、废纸D、废渣答案：C5、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、社会公德C、岗位道德D、家庭道德答案：A6、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。A

2、、色泽B、成熟时间C、胀发A、TeaB、 KnifeC、 SheetD Rolling答案：D53、滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的 二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、中间发酵后的面团C、分割后的面团D、擀形后的面团答案：C54、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、接零保护C、自动切断操作D、接地保护答案：A55、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、损耗率法B、成本率法C、净料率法D、生料率法答案：B56、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、内部C、冷凝

3、器D、外部答案：C57、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D58、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为（）。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件答案：C59、昆虫食品具有（）含量低的特点。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A60、违反厨房卫生规程的做法是（）。A、冷菜间切配时戴口罩B、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不戴手表D、专布专用答案：B61、在

4、厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C62、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。A、22左右B、30左右C、冷冻条件D、冷藏库答案：A63、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设能够促进职业的多元化发展C、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展答案：B64、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、安全生产责任制D、技能培训制度答案：C65、人体所需要的热能

5、是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、食物C、肉食D、饮水答案：B66、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、定价系数C、成本系数D、损耗率答案：C67、牛奶的英文意思是（）。A、OilB、 MilkC、 RuskD、Jam答案：B68、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、保护肝脏B、调节水代谢C、润肠，解毒D、供给热能答案：B69、通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、48VC、24VD、12V答案：A70、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、鸡蛋B、水果罐头C、调味品D、灭鼠药答案：D71、“Piping bag” 是指（）。A、

6、挤花嘴B、裱花袋C、面粉袋D、物料袋答案：B72、安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、运转平稳C、转动的设备用手可触到D、噪声小答案：C73、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、放射性污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：B74、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本率40%答案：A75、与普通客人联系密切的一般产品，（）A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从高D、毛利率从低答案：D76、钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食中乳糖量

7、多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多答案：D77、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功 能的成分是（）。A、茶叶碱B、咖啡碱C、茶多酚D、可可碱答案：C78、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。A、淡奶油B、热水C、黄油D、可可脂答案：A79、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、为人民服务B、为国家服务C、集体利益为先D、国家利益为重答案：A80、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为（）。A、50%B、40%C、70%D、60%答案：A81、（）黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：

8、A82、（）热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：A83、（）清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的 完整。A、正确B、错误答案：A84、（）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A85、（）脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误答案：B86、（）依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A87、（）维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A88、（）原料中的结力量与凝固时间成反比。A、正确B、错误答案：A89、（）调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、

9、错误答案：A90、（）用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A91、（）同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。A、正确B、错误答案：A92、（）维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A93、（）清酥面坯混而无层。A、正确B、错误答案：B94、（）熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A95、（）清酥面坯是由水面团和油面团组成的。A、正确B、错误答案：A96、（）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面 积对比等几类。A、正确B、错误答案：A97、（）糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B

10、、错误答案：B98、（）馅料只是面包的重要组成部分。A、正确B、错误答案：B99、（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：A100、（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：AD、形状答案：C7、风登糖又称（）。A、糖面B、翻砂糖C、糖粉D、砂糖答案：B8、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、淋巴管B、内分泌腺C、食物链D、血液答案：C9、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、国家法律C、社会舆论D、集体守则答案：C10、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

11、A、地面卫生B、餐厅进食条件卫生C、食品卫生D、桌面卫生答案：B11、制作硬质面包的面粉是（）。A、中筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、高筋粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：C12、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铁C、玻璃D、铜答案：C13、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二 是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松 脆的效果。A、方便销售运输B、使烘烤时更易上色C、延长面坯的保鲜期D、方便下一步的加工成型答案：D14、（）毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特

12、的产品答案：A15、豌豆中的蛋白质属于（）。A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质答案：C16、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、缺斤少两B、夫妻恩爱C、大企业吞并小企业D、孝敬父母答案：A17、“cheese”是指（）。A、奶酪B、黄油C、酸奶D、布丁答案：A18、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、化合D、氧化答案：D19、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0. 2%B、0. 5%C、1%D、2%答案：A20、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、12%B、20%C、15%

13、D、2%答案：D21、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱 性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、水果、蔬菜C、禽类D、蛋类答案：B22、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味 浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶粉B、计司C、奶油D、炼乳答案：C23、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分 钟以上。A、热水B、冷水C、温水D、消毒水答案：B24、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、质量B、管理C、技术D、成本答案：C25、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。A、

14、用煮沸的牛奶浇注B、加入溶化的黄油C、用煮沸的克司得粉浇注D、加入水和牛奶答案：A26、不属于食物中毒特征的是（）。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、潜伏期短D、呕吐、腹泻答案：D27、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、 375%B、 400%C、33%D、 300%答案：D28、油脂酸败的原因有（）。A、渗透压作用B、抗氧化过程C、反水化作用D、酶解过程和水解过程答案：D29、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。A、凑合应付B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、消极怠工答案：C30、印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳煌D、铅答

15、案：A31、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精答案：D32、不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、内分泌腺紊乱C、造成急、慢性中毒D、致畸、致癌、致突变答案：B33、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设 备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、接地保护C、干燥状况D、完整性答案：A34、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 答案：C35、沙门氏菌属引起

16、的食物中毒属于（）食物中毒。A、抗体型B、感染型C、毒素型D、过敏型答案：B36、黄色与蓝色混合能得到（）。A、青色B、灰色C、紫色D、绿色答案：D37、货真价实是（）的重要组成部分。A、公平交易B、职业道德C、社会公德D、注重信誉答案：B38、天然食用色素不可直接接触（）容器。A、玻璃B、塑料C、搪瓷D、铜制答案：D39、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。A、硬质面包B、软质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：A40、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、气冷B、水冷C、风冷D、液冷答案：C41、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、无机化合物B、有机化合物C、碳水化

17、合物D、化合物答案：B42、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、猪肉B、鱼肉C、鸡肉D、牛肉答案：B43、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、爆炸B、自燃C、燃烧D、闪燃答案：C44、（）是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义公民行为准则C、社会主义荣辱观D、行业规范答案：C45、奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、猪油B、鲜牛奶C、牛脂D、奶粉答案：B46、由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、含脂率B、蛋白质量C、比重D、水分答案：A47、下列不属于食盐的作用的是（）。A、调节面团

18、的发酵速度B、增强面团的筋力C、改善点心的色泽D、杀菌防腐答案：C48、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D49、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。A、一氧化氮灭火器B、泡沫灭火器C、氯化烧灭火器D、卤代烷灭火器答案：D50、宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。A、浪漫性B、社交性C、自由性D、隆重性答案：B51、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、原料鉴别水平B、卫生水平C、技术水平D、工作水平答案：C52、擀面杖的英文意思为（）。