中级中式面点师理论练习题及参考答案.docx

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1、中级中式面点师理论练习题及参考答案1、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、大企业吞并小企业B、夫妻恩爱C、孝敬父母D、缺斤少两答案：D2、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减 少劳动损伤。A、大小B、几何形状C、加工用途D、锋利程度答案：B3、板栗的成熟期为（）。A、 6-7 月B、8月上旬C、 7-8 月D、910 月答案：D4、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、添加剂残留量B、化学稳定性C、美观D、物理稳定性答案：B5、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、营业费用B、毛利额C、成本D、销售价格答案：D6、污染食品的细菌能否

2、繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、氧气、水分温度、湿度D、鸡牙子肉答案：A52、五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、（）腌渍。A、清水B、汾酒C、饴糖D、盐答案：B53、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、热B、氧C、水D、光答案：C54、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：A55、谷类的糊粉层中含（）较多。A、淀粉B、水C、脂肪D、纤维素答案：A56、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、地面卫生B、食品卫生C、餐厅进食条件卫生D、桌面卫生答案：C57、竞争的实质是（）和知识的竞争。A资金B、技术C、设

3、备D、人才答案：D58、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有A、松酥感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和软糯感答案：D59、（）是以善恶为评价标准。A、公德B、活动C、文明D、道德答案：D60、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。A、15 元B、12 元C、45 元D、60 元答案：C61、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、血液循环B、脉搏跳动C、肺的呼吸D、取暖答案：D62、利用电磁波杀菌的贮臧方法有（）A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工

4、处理D、真空贮臧、微波杀菌和辐射加工处理答案：A63、鲜花制成的面点辅料有：桂花描、（）。A、糖玫瑰B、桂花粉C、玫瑰糖D、玫瑰粉答案：A64、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、美观C、添加剂残留量D、物理稳定性答案：A65、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸答案：D66、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、油脂类B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、蔬果类答案：A67、水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开 倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷（）分钟。A、15B、25C、5D、20答案：C

5、68、油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”答案：D69、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一 点接地，称为（）。A、工作接地B、工作接零C、保护接地D、保护接零答案：A70、粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会（）。A、发酸B、发芽C、变质D、霉变答案：B71、白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康 不利。A、醇B、酯C、酒精D、醛酸答案：C72、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类

6、的代谢答案：A73、蛋清的（）能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、流散性B、黏性C、弹性D、发泡性答案：D74、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、赖B、缀C、苯丙D、苏答案：A75、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铸铁B、陶瓷C、不锈钢D、铝合金答案：C76、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、电气设备的绝缘答案：B77、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、限制过载B、消除静电C、防止产生放电火花D、清除易燃物答案：B78、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。A、酥脆B、酥松

7、C、黏软适口D、坚实答案：C79、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配, 以减少劳动损伤。A、加工用途重.量C、大小D、锋利程度答案：B80、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备答案：B81、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、 81%83%B、 87%89%C、 78%80%D、 90%92%答案：B82、（）的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、蛋白质C、脂肪D、无机盐答案：A83、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、大肠杆菌B、霉菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D84、我国营养专家将成人劳动分

8、为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B85、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、脂肪酸平衡C、多种维生素D、能量平衡答案：D86、油脂可降低（）,便于工艺操作。A、松散性B、黏着性C、可塑性D、润滑性答案：B87、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1-成本毛利率B、1+成本毛利率C、1+销售毛利率D、1-销售毛利率答案：B88、下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、包子皮、饺子皮C、煎饼、春卷皮D、煎饼、馄饨皮答案：C89、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于

9、（）。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、器械灭鼠D、生态学灭鼠答案：D90、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、复合B、分解C、加成D、化合答案：D91、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。A、蒂B、皮C、核D、皮、核 答案：D92、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、粮食C、肉食D、食物答案：D93、毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率B、销售毛利率C、出材率D、成本率答案：A94、不适宜强化的食品种类有（）。A、饮料B、禽类C、谷类食品D、日常食用调味品答案：B95、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、

10、成本B、质量C、技术D、管理答案：C96、蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。A、随意的B、按一定的间距C、快速的D、紧密地答案：B97、触电事故有电击和（）两类。A、电死B、电伤C、电麻D、电痛答案：B98、制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一成型一熟制。A、发酵f对碱一*搓条一下剂f上馅B、揉面f搓条一下剂一上馅C、发酵一揉面-搓条一下剂D、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂答案：D99、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、80%B、50%C、40%D、60%答案：A100、在烤制工艺中，有的品种要采取（）的温度调节方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低答案

11、：BC、营养物质D、渗透压、光线答案：C7、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能D、维持体内酸碱平衡答案：C8、选择一组正确的句子（）A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方答案：D9、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、饥渴时适量饮水答案：B10、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转

12、化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、不等于C、等于D、大于答案：D11、制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（）厘米厚的长方形坚实的块，再切 成方丁成元宵馅。A、3B、5C、0.3D、1答案：D12、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、内分泌腺C、淋巴管D、食物答案：A13、牛乳可提高面点制品的（）。A、营养价值B、售价C、起酥性D、弹性答案：A14、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、小电阻B、系统的大电阻C、接地装置D、系统的零线答案：D15、饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。A、质感B、口味C、色泽D、形状答案：C16、制作1000克伍仁酥

13、条用鸡蛋（）克。A、200B、300C、500D、400答案：C17、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟答案：A18、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、净料率法B、成本率法C、毛利率法D、损耗率法答案：C19、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、1%B、0. 5%C、2%D、0. 2%答案：D20、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、蒸米饭B、牛肉白菜饺子C、金银卷D、水果沙拉答案：B21、用于制馅的干

14、菜类原料有（），木耳、蘑菇。A、玉兰片，黄花菜B、西葫芦，南瓜C、萝卜，冬瓜D、玉兰片，萝卜答案：A22、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶类B、大豆C、蛋类D、肉类答案：C23、甲醇的致死量是（）亳升。A、30B、10C、40D、20答案：A24、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、水B、蛋白质C、维生素D、糖类答案：C25、脂肪的日供给量一般应为（）克。A、50B、30C、90D、70答案：A26、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、预防食物中毒B、预防职业病的发生C、减少伤亡事故的发生D、减少不必要的浪费答案：B27、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳

15、 定，这种现象称为“（）”。A、回火B、过火C、脱火D、小火答案：C28、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、利益交换C、等同交换D、等价交换答案：D29、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成甲状腺素的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、使血液凝固答案：B30、油酥面主要用于水油面的酥心，有（）的作用。A、膨松B、增加口味C、增强弹性D、分层起酥答案：D31、某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。A、85B、75C、50D、40答案：B32、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、成本率B、出材率C、损耗率D

16、、毛利率答案：B33、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常 限度的生命活动，（），延长贮存期。A、减少营养物质的消耗B、增加营养物质的产生C、降低营养物质的产生D、增加营养物质的消耗答案：A34、制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、炸熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：B35、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、无变化C、不需要初加工D、重量相同答案：A36、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、抽象性B、具体性C、鲜明性D、形象性答案：B37、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、

17、铁和氟C、钙和铁D、氟和镒答案：D38、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A、唾液B、胰液C、胃液D、肠液答案：B39、选用莲子制馅时要去掉（）。A、苦心B、虫蛀部分C、外皮、苦心D、外皮答案：C40、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）, 长度不限的长条薄片。A、宽5厘米、厚0.4厘米B、宽10厘米、厚0.4厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽10厘米、厚1厘米答案：B41、只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营 养价值才高。A、氨基酸B、维生素C、食物D、脂肪酸答案：C42、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、增

18、加电力系统的稳定性B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、防止电力系统的损坏答案：B43、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容 器不属于限制的项目。A、运输B、检验C、设计D、修理答案：A44、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、食物与杂物、药物隔离B、动物与植物原料隔离C、食品与天然冰隔离D、生熟隔离答案：B45、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、成本系数D、定价系数答案：C46、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、500B、100C、900D、300答案：A47、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销 售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）。A、26 元B、48. 2 元C 15. 4 元D、40 元答案：B48、炼乳是牛乳经（）而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥答案：A49、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为 （）。A、蛋泡面坯B、蛋水面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯答案：A50、选择一组紫色的抽象的联想（）。A、优雅、高贵B、纯洁、神圣C、希望、平凡D、光明、严肃答案：A51、制作鸡肉馅，一般选用（）的部位肉。A、鸡胸脯肉B、鸡翅肉C、鸡腿肉