高级中式烹调师模拟习题含答案.docx

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1、高级中式烹调师模拟习题含答案1、制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是答案：D2、饮食企业场地的卫生主要包括（）。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是答案：D3、制作汤爆双脆的猪肚仁应在（）制鱼网状花刀。A、外面B、里面C、上面D、下面答案：A4、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）。A、韧性B、劲性C、软性D、粘性答案：D5、贴制法似是一种特殊的（）技法。A、炸制B、熏制C、烹制D、煎制答案：D6、食用热菜的最佳温度以（）为宜。A、6065B、8085C、9095C、洁白光亮D、光亮透明答案：C53、

2、人们之所以重视道德，是因为“人”具有（），离开社会,个人就无法生 存。A、能动性B、自然性C、社会性D、意识性答案：C54、干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭（）的火灾。A、植物类B、油类C、菜类D、带电设备答案：D55、下列适宜冻制法使用的凝固剂是（）。A、琼脂B、鱼鳞C、肉皮茸D、淀粉答案：A56、制作鱼茸加水后要向（）方向搅上劲。A、左右B、下C、上D、一个答案：D57、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。A、番茄酱B、料酒r 土卜v、 nfiD、味素答案：A58、菜点研发创新的途径之一是利用（），引领时尚潮流A、现代文化B、科学知识C、技术手段D、现代科技答案：D59、0K汁在烹调中的作

3、用是（）。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答案：D60、烧鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。A、酸甜B、酸辣C、鲜咸D、香甜答案：B61、滑熠菜的主要成品特点是:质地（），色白，笑汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、嫩脆D、鲜嫩答案：A62、下列适宜制作扒菜的原料是（）。A、菜心B、西红柿C茄子D、黄瓜答案：A63、水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻（）烫、鲜、香。A、辣B、咸C、甜D、酸答案：A64、鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。A、脆皮大肠B、白斩鸡C、脆皮乳猪D、白灼基围虾答案：D65、碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、蒸制B、浸

4、泡C、加热D、汆煮答案：B66、烧制法按（）可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜色泽B、成菜形状C、成菜口感D、成菜风味答案：D67、调味的目的之一是确定和丰富菜肴的（）。A、形态B、口味C、质感D、品种答案：B68、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化。A、加热时间B、原料新鲜度C、火候D、原料品种答案：C69、花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。A、对称造型B、夸张造型C、写意造型D、象形造型答案：D70、果汁味禁用的调味品是（）。A、白糖B、酱油C、盐D、橙汁答案：B71、干烧法是（）的传统技法之一。A、川菜B、冀菜C、鲁菜D、浙菜答案：A72、制作鱼香肉丝的猪肉以（）

5、为宜。A、肥2瘦8B、肥3瘦7C、肥1瘦9D、肥4瘦6答案：B73、烧扒菜肴的成熟英汁为（）。A、流荧B、薄荧C、兑汁荧D、厚荧答案：A74、制作滑燔菜划油时油温应控制在（）热为宜。A、120B、180C、170D、160答案：A75、下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把三丝B、柴把鸡C、柴把鸭掌D、镜箱豆腐答案：D76、塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（）断 生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C77、厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制 度和（）。A、高度的同情心B、专项物质奖励C、高度

6、的责任心D、无边际承诺答案：C78、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。A、龙穿凤翅B、三色鲜贝串C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅答案：A79、醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。A、泡辣椒B、胡椒粉C、辣椒油D、芥末答案：B80、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。A、姜米B、蛋清C、葱米D、味素答案：B81、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。A、盐B、水C、猪膘肉D、猪瘦肉答案：D82、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。A、凉菜的上菜程序B、热菜的上菜程序C、针对客人的程序D、整个宴席的程序答案：B83、蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜（）。A、似饴糖B、似蜜C、似白糖D、

7、似冰糖答案：B84、红曲米色素的性质是（），安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是答案：D85、荷叶粉蒸肉具有口味清香，（）的特点。A、质地软糯B、色泽鲜艳C、质地软嫩D、鲜肥软糯而不腻答案：D86、蛤蝌肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心 热等症有食疗作用。A、茴蒿B、芹菜C、油菜D、韭菜答案：D87、制作盐塌鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡，埋入（）的盐中塌制。A、烤制B、炳制C、加热D、灼热答案：D88、道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。A、利益B、善恶C、权利D、义务答案：A89、红茶味型用的是红茶的（）。A、茶棍B、茶汁C、茶叶D、茶尖答案：

8、B90、锅塌豆腐的特点是（），质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾英。A、色泽金黄B、色泽金红C、明油包欠D、汤汁浓厚答案：A91、（）为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍 炳。A、正确B、错误答案：A92、（）拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。A、正确B、错误答案：B93、（）制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：A94、（）挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由 大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工 艺。A、正确B、错误答案：A95、（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的

9、。A、正确B、错误答案：B96、（）制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低，出锅时的油温要高。A、正确B、错误答案：B97、（）雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。A、正确B、错误答案：A98、（）挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。A、正确B、错误答案：B99、（）厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调 节职能五个方面。A、正确B、错误答案：A100、（）烧制法是一种自然收汁或勾荧成菜的技法。A、正确B、错误答案：A101、（）分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原 料的特点。A、正确B、错误答案：A102、（）熏制品能较长时

10、间保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物质渗入了 食品内部，抑制了微生物的繁殖。A、正确B、错误答案：B103、（）正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。A、正确B、错误答案：A104、（）夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误答案：B105、（）创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A106、（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B107、（）用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构 图显得凌乱。A、正确B、错误答案：A108、（）炸制菜肴时，锅中的油量一般以九成满为宜。A、正确B、错误答案

11、：B109、（）制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。A、正确B、错误答案：A110、（）田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误答案：BD、8590答案：A7、制虾茸泥时一般要加入（）。A、姜米B、白糖C、味精D、猪膘肉答案：B8、制作宫保鸡丁，油酥花生米应在（）放入，以保持其酥香的特点。A、出锅前B、出锅后C、煽炒时D、调味时答案：A9、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿（） 捅一下,令其迅速死亡。A、脊髓B、大脑C、心脏D、腹部答案：A10、挂霜菜肴最适宜（）。A、凉食B、出锅即食C、温食D、热食答案：A11、清蒸鸡的开膛取

12、内脏的方法以（）为宜。A、颈开B、肋开C、背开D、腹开答案：C12、用明矶水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矶溶液中，用筷子搅 动原料，待虾仁色泽变（）肉质更加透明即可。A、黄B、红C、白D、粉答案：C13、蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）荧汁的方法进行勾英。A、倒入推搅B、晃勺淋入C、淋入翻拌D、烹入翻拌答案：B14、制作一般清汤的要点是（）。A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是答案：D15、（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。A、食碱B、小苏打C、明矶D、食盐答案：C16、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）。A、鲤鱼B、草鱼C、刀鱼D、青

13、鱼答案：C17、高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在（）为宜。A、200220B、160180C、230250cD、220230答案：B18、唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（）的 变化。A、敏感度降低B、敏感度增加C、消失D、正常答案：A19、酿的馅料调味需在（）调制好。A、烹调前B、填入后C、填入前D、烹调后答案：C20、制作豉蛇汁需要先煽炒的调味料是（）。A、桂皮B、姜丝C、辣椒D、蒜末答案：D21、下列不宜勾英的技法是（）。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是答案：D22、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热 油，（）。A、爆汁要旺火凉锅B

14、、爆汁要小火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要旺火热锅答案：D23、烧制法是一种（）收汁或勾苑的成菜技法。A、自然B、自己C、快速D、加热答案：A24、制作蚕豆泥的原料应选用（）为宜。A、老蚕豆B、干蚕豆C、生蚕豆D、嫩蚕豆答案：D25、鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。A、咸酸C、辣D、以上都是答案：D26、糟制菜肴的温度在（）以下食用口感最佳。A、30 B、10C、20D、25 答案：B27、蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、（）、口味干香的特点。A、质地脆嫩B、外焦里嫩C、皮脆肉嫩D、外酥内嫩答案：D28、正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。A、火腿丝B、姜丝C、葱丝D、花椒粉答案：A29、下

15、列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪外脊C、猪膘肉D、鸡脯肉答案：C30、盐作为烹调介质，其特点是（），安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢答案：A31、下列最适宜制作龙井虾仁的浆是（）。A、蛋黄浆B、蛋白浆C、水粉浆D、全蛋浆答案：B32、整鸡脱骨的技术要点是：（）正确，鸡皮完整，不破不漏。A、开口B、出肉C、脱骨D、去骨答案：A33、制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、25B、5C、10D、15答案：A34、锅塌豆腐是（）传统代表菜之一。A、苏菜B、川菜C、鲁菜D、粤菜答案：C35、制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是（）oA、盐B、味

16、素C、生抽D、葱姜汁答案：C36、扒菜的口味特点是鲜咸味（）。A、醇B、鲜C、淡D、清答案：A37、可可粉对淀粉和含（）丰富的原料着色力强。A、矿物质B、脂肪C、微生物D、蛋白质答案：D38、制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的（）。A、甜面酱B、黄酱C、豆豉酱D、ok 酱答案：A39、制作猪肉茸泥时可打入（）。A、花椒水B、葱姜汁水C、大料水D、大蒜汁答案：B40、调制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）。A、解腻作用B、调味作用C、增香作用D、去腥作用答案：D41、干料的热水发可分为泡发、（）、爆发和蒸发。A、炖发B、煮发C、卤发D、烧发答案：B42、混合荧汁又称为调味粉汁、碗汁英、

17、（）.A、流英B、厚一C、米汤荧D、兑汁荧答案：D43、炖制菜肴的火候是先用（）烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟 透。A、旺火B、微火C、中火D、小火答案：A44、制作植物性的茸泥原料应选择（）含量高的原料。A、维生素B、水分C、矿物质D、淀粉答案：D45、盐煽的烹调方法是（）特殊风味技法之一。A、鲁菜B、粤菜C、冀菜D、闽菜答案：B46、熏制菜肴时要严格控制熏制（）和熏制的温度，勿使制品焦糊。A、时间B、原料C、器皿D、方法答案：A47、炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以（）为佳。A、1:4B、1:1C、1:3D、1:2答案：B48、用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料（）。A、发不软B、发不透C、发不白D、发不展答案：B49、制作一般清汤，必须使用（）长时间加热,才能保证汤的清澈。A、微火B、大火C、中火D、小火答案：D50、叶绿素是一种将（）和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氮气B、二氧化碳C、氧气D、一氧化碳答案：B51、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用（）加热煎制。A、中火B、大火C、小火D、武火答案：C52、蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。A、色洁鲜艳B、透明亮丽