中式烹调师模考试题+答案.docx

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1、中式烹调师模考试题+答案1、梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、奇蹄目B、啮齿目C、食肉目D、偶蹄目答案：D2、鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。A、刺多B、有的有毒C、大小不一D、形状、性质各异答案：D3、含维生素A最多的是（）。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C4、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸、（）和缀氨酸。A、丙氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、甘氨酸答案：B5、制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理变化B、物理性质C、化学性质D、化学变化答案：A6、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、

2、蔬菜B、干货原料49、扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。A、条形B、无骨的C、植物性D、动物性答案：B50、新鲜洗净的河豚鱼的。几乎不含毒素。A、肌肉B、肝脏C、眼睛D、皮肤答案：B51、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、鲜绿色B、黄色C、红色D、粉色答案：A52、酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量 为每克7kcaL其中70%可被机体利用。A、50%B、70%C、80%D、60%答案：C53、饮食卫生五四制”中用（食）具实行四过关”但不包括（）。A、三煮B、一洗C、四消毒D、二刷答案：A54、微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长

3、从（）到1.0mm范围 内的电磁波。A、0. 5mB 2. 0mC、1. OmD、1. 5m答案：c55、饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、目的性B、盲目性C、选择性D、习惯性答案：B56、烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据, 来表现它的题材或艺术。A、味美B、器美C、色美D、形美答案：A57、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。A、一种原料B、一种主料和配料C、一种形状原料D、一种主料和一种辅料答案：A58、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A、用量过多B、时间短C、量宜少些D、不宜少答案：A59、过量

4、能够引起中毒的维生素是()。A、维生素AB、维生素BlC、维生素CD、尼克酸答案：A60、正斜刀法右侧角度一般是()。A、 40-50 度B、 30-40C、 20-30 度D、 10-20 度答案：A61、我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其 中优质蛋白质要占1 / 3以上。A、25gB、30gC、15gD、20g答案：A62、编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、夏季B、秋季C、冬末春初D、春季答案：C63、含酒精成分在2040之间的酒称为（），如配制酒。A、低度酒B、中度酒C、药酒D、高度酒答案：B64、现代医学研究认为，鳍鱼对糖尿病有良

5、好的治疗作用，且无不良的反 应及（）。A、效果B、作用C、功能D、毒性答案：D65、人体内含量最多的成分是（）。A、脂肪B、蛋白质C、水D、葡萄糖答案：C66、应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、一般B、主要C、普通D、次要答案：B67、蕨类植物有（）等。A、山药B、芹菜C、芦笋D、蕨菜答案：D68、汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、沸水B、热汤C、温油D、落开的水答案：A69、红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素 和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、羊栖菜B、裙带菜C、紫菜D、海带答案：C70、乾隆时期李斗的（）较为系统、完

6、整地记载了驰名中外的满汉席”。A、闲情偶寄B、调鼎集C、醒园录D、扬州画舫录答案：D71、烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质答案：C72、所谓（），多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、猴头菌C、鸡土丛D、羊肚菌答案：B73、美的最基本的领域是（）。A、形式美B、自然美C、艺术美D、造型美答案：B74、筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。A、原则B、规律C、形式D、规格答案：A75、属于酸味调味品的是（）。A、鱼露B番茄酱C、酱油D、蛀油答案：B76、孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。A、3： 5B、1： 6C

7、、2： 9D、1： 8答案：B77、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温()将原料加热至脆。A、160200B、140180C、180210D、110-160答案：B78、被西方人称为美容肉”的家畜肉是()。A、马肉B、兔肉C、牛肉D、猪肉答案：B79、通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、动物性食物C、植物性食物D、酸性食物答案：D80、食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、审美属性B、科学属性C、基本属性D、自然属性答案：D81、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、 水果等原料。在料

8、形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、切割成小形的原料B、花色形状原料C、脆性原料D、形体较大或整只的植物原料答案：A82、菌类蔬菜是以菌类()和子柱部为食用部分的蔬菜。A、尖部B、伞冠部C、茎部D、根部答案：A83、HWJ50n型和面机的容量为（）。A、 10kgB、 20kgC、 25kgD 50kg答案：D84、可以直接被人体吸收利用的是0。A、单糖B、寡糖C、双糖D、多糖答案：A85、表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、结合水B、自由水C、毛细管水D、水分活度答案：D86、大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的仓 库”。

9、这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锌等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B87、生蛙，学名（），为海鲜上品，有海族为最贵”之称。A、蛀B、长牡蛎C、海蛎子D、牡蛎答案：D88、锄切一般适用小形颗粒状和（）原料。A、滑嫩B、带薄壳C、脆性D、丝状答案：B89、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内， 这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、调料柜B、刀具柜C、衣柜D、箱子答案：B90、饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B91、（）人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会 联系七个

10、方面的基本要求。A、正确B、错误答案：A92、（）立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误答案：B93、（）木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误答案：B94、（）中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关, 同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A95、（）简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误答案：A96、（）涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误答案：A97、（）一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误答案：B98、（）注意就是心理活动的方向性和集中性。A、正确B、错误答案：A99、（

11、）秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经 济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪 原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此， 红案、白案也有了明确的分工。A、正确B、错误答案：A100、（）涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡 发。A、正确B、错误 答案：AC、肉类D、油、糖答案：D7、清除果蔬残留农药的方法有（）。A、食盐水洗涤B、盐酸溶液浸洗C、熏蒸D、汆水答案：B8、根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭 配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（

12、）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：B9、碳水化合物的基本单位是（）。A、多糖B、蔗糖C、双糖D、单糖答案：D10、菜肴的烹调，行业内称之为红案”；面点制作，行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D11、干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、发菜B、海英菜C、黑木耳D、海带丝答案：A12、以产地命名的酒有（）。A、黑啤酒B、红葡萄酒C、青梅酒D、泸州大曲答案：D13、在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物 蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、30%40%B、20%30%C、10% 20%D、40%50%答

13、案：A14、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响 着味觉。A、酸碱度B、温度C、溶解度D、浓度答案：B15、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛 选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。A、厨房的卫生B、出菜质量C、加工间卫生D、餐厅卫生答案：A16、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。A、钙B、磷C、铁D、铜答案：A17、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（） 有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、尾羽C、胸脯D颌下答案：A18、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。

14、A、推动批进B、平行批进C、拉动批进D、抖动批进答案：B19、烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A20、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、凝固作用B、脂化作用C、水解作用D、氧化作用答案：C21、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法 并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。A、提褶类B、卷边类C、无缝类D、捏边类答案：D22、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。A、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大B、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

15、C、高档餐厅产品的人工费比例较大D、人工费在产品价格中所占比例很小答案：D23、白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产 白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A24、饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、思维过程B、实践过程C、一般过程D、情绪过程答案：D25、筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席 的效果。A、影响B、反映C、确定D、决定答案：A26、餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、 依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）oA、依菜肴的质地定餐具B、依食用方法定餐具C

16、、依菜肴质量定餐具D、依菜肴的数量定餐具答案：D27、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的 古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流 的（）时期。A、陶器烹饪B、近代烹饪C、铁器烹饪D、古代烹饪答案：B28、我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、燧、炳B、炒、烧C、炸、炯D、蒸、煮答案：D29、在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、水的含量B、pH 值C、储藏温度D、盐的用量答案：B30、单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、 甘露醇等。A、麦芽糖B、甘露糖C、乳糖D、蔗糖答案：B3

17、1、有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。A、鱼的档次B、鱼的大小C、鱼的种类D、鱼的用途答案：D32、焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、 含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、默氨反应B、分解反应C、氧化反应D、水解反应答案：A33、制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标 准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定原料管理程序C、确定成本控制人员D、制订科学采购程序答案：B34、人体中硒含量为10. 0015. OOmg,每日摄取量为0. 050. 10mg。硒有 抗氧化能力，并有保护（）的功能。A、蛋白质B、维生素CC

18、、维生素DD、脂肪答案：C35、在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、统一B、组合C、对立D、组织答案：A36、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有 一定的影响，0。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用答案：D37、馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（）, 可减少馅料中水分的外溢。A、香油B、味精C、盐D、葱、姜答案：C38、最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、有机溶剂对蛋白质的变性作用B、强大压力C、酸

19、碱对蛋白质的变性作用D、热变性答案：D39、食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、紧密的B、一般的C、必然的D、特殊的答案：C40、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、酸B、醛C、醇D、微生物答案：D41、餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文 化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、行为B、举止C、礼貌D、礼节答案：B42、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将 火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C43、筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、五B、六C、三D、四答案：A44、由主

20、人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方 式被称为（）。A、聚餐式B、自选式C、分食式D、单上式答案：C45、植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它 们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A答案：D46、风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）oA、清香型B、米香型C、酱香型D、浓香型答案：A47、烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的 吸收。A、醋B、盐C、酒D、糖答案：A48、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的 是为了提高菜肴的（）。A、对比味觉B、化学味觉C、物理味觉D、消杀味觉答案：C