中级西式面点师试题含答案.docx

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1、中级西式面点师试题含答案1、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、必需脂肪酸答案：D2、电流通过人体的（）时的危险性最大。A、神经中枢B、大脑C、心脏D、肝脏答案：C3、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始 （）作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、糊化B、碳化C、焦化D、硬化答案：B4、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、三色饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、果酱饼干答案：B5、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、成本率B、毛利率C、出材率D、损耗率答案：C6、用过氧乙酸消毒法消毒，其

2、浓度应为（）。A、2%。10%。B、0. 5%。1%。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、遵纪守法，廉洁奉公D、公平交易，货比三家答案：D53、（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、熟品率C、涨发率D、拆卸率答案：A54、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食 品的交叉感染。A、机械设备B、工具设备C、加热设备D、冷藏设备答案：D55、贮存巧克力成品的温度在（）之间最为适宜。A、2035B、810C、58D、15-18答案：D56、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同 的面包样式来划分面包的（）及口味。A、特征B、风味C、形状D、种

3、类答案：D57、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便答案：A58、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。A、农药残留B、使用亚硝酸盐C、微生物污染D、加工方法粗糙答案：C59、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C60、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、钾、钠、镁D、钙、铁、碘、锡答案：C61、（）又称明胶、鱼胶。A、豚胶B、结力C琼脂D、胶粉答案：B62、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。A、加上盖，以免表面变色B、盖

4、一层保鲜膜，以免表面脱水干燥C、加上盖，以免灰尘落入D、盖一层保鲜膜，以免被污染答案：B63、（）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、国家公德C、行为道德D、劳动道德答案：A64、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢 瓶未经（），不可采用。A、检验合格B、清洗C、销毁D、验收合格答案：A65、“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。A、揉搓法B、摔打法C、调和法D、推拉法答案：C66、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严 重。A、无机肥B、化肥C、农药D、人畜粪便答案：D67、宇宙射线和地球上的放射线是食

5、物中（）物质的来源。A、物理性B、放射性C、微生物D、化学性答案：B68、泡芙的英文名称是（）。A、 taffB、 PuffC soufleD、 tart答案：B69、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关 系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率答案：C70、甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作饼干B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作蛋糕D、与黄油一起调制巧克力黄油酱答案：B71、红色与黄色混合能得到（）。A、橙色B、褐色C、紫色D、灰色答案：A72、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质

6、量答案：D73、泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、 烘烤、填馅料而制成。A、淀粉B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：D74、黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、 cheeseB、 marbleC、 blackforestD black答案：c75、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。A、形态B、用途C、色泽D、营养价值答案：D76、鱼类脂肪大部分为（）。A、必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D77、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。A、存放B、消毒C、修理D、擦干净答案：D78、（）贮藏的温度一般在0以下。A、巧克力B、果冻

7、C、动物性奶油D、植脂奶油答案：D79、发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。A、酵母的发酵B、受热气体膨胀C、发粉缓慢放出二氧化碳D、膨松剂分解放出二氧化碳答案：A80、“Strawberry” 是指（）。A、胡桃B、梨C、草莓D、蓝莓答案：C81、（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误答案：A82、（）黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误答案：B83、（）白巧克力中的可可脂含量与黑巧克力一样。A、正确B、错误答案：B84、（）脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误答案：B85、（）操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。A、正确

8、B、错误答案：A86、（）溶化封糖的温度高，制品亮度降低。A、正确B、错误答案：A87、（）无味巧克力的可可脂较高。A、正确B、错误答案：A88、（）色调是色相与色相之间组成的色彩效果。A、正确B、错误答案：A89、（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、正确B、错误答案：A90、（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。A、正确B、错误答案：A91、（）临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误答案：A92、（）和面机主要用于大量面坯的调制。A、正确B、错误答案：A93、（）高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A94、（）

9、若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。A、正确B、错误答案：A95、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾 病的总称。A、正确B、错误答案：B96、（）为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B97、（）确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。A、正确B、错误答案：A98、（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误答案：A99、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B100、（）脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A、正确B、错误答

10、案：AC、0. 5%1%D、2%10%答案：A7、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、黏液C、胰蛋白酶D、盐酸答案：C8、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。A、杏仁膏B、油脂C、水果D、面粉答案：C9、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A10、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄 色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。A、烘烤温度B、饼干的糖分C、烘烤时间D、饼干的大小答案：A11、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A

11、、B:维生素B、维生素C、C:维生素D、D:维生素D答案：B12、“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类答案：A13、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容 器不属于限制的项目。A、运输B、修理C、设计D、检验答案：A14、下列不属于乳制品的是（）。A、奶粉B、计司C、人造奶油D、炼乳答案：C15、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、正常B、不正常C、不足D、过大答案：A16、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。A、面包面团烤前塌陷B、内部组织粗糙C、体积过小D、表面色泽浅答案：C17、油脂蛋糕烘烤成

12、熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。A、模具不烫手B、保证不影响制品的继续胀发C、保护模具不变形D、保证制品的完整性答案：D18、“honey” 是指（）。A、甜味B、砂糖C、蜂蜜D、饴糖答案：C19、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、卫生D、食品卫生答案：D20、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的形状D、原料的颜色答案：A21、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、蘑菇B、鱼类C、海带D、花生答案：B22、下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火

13、焰B、闪燃C、脱火D、自燃答案：C23、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、（）及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B24、营养物质的消化大多是在（）内进行的。A、小肠B、口腔1、ND、大肠答案：A25、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、辐压机B、搅拌机C、烤箱D、发酵箱答案：C26、由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软 可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A27、油脂长时间高温加热，会使（）降低。A、营养价值B、蛋白质C、维生素D、营养素答案：A28、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、6%B、2%C、8%D、4%答

14、案：A29、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。A、营养价值和使用方法B、组织状态和色泽C、光亮度和营养价值D、组织状态和使用方法答案：A30、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、乳、蛋类C、饮料D、食物答案：D31、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、形象性C、实践性D、规范性答案：C32、职业道德的主要内容是：（）、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献 社会。A、提高质量B、公道正派C、爱岗敬业D、实事求是答案：C33、下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、

15、半成品答案：A34、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、食物与杂物、药物隔离B、成品与半成品隔离C、荤素隔离D、生熟隔离答案：C35、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、行为关系B、生活关系C、生产关系D、利益关系答案：D36、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0. 5C、0.8D、1.0答案：B37、（）是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、咖啡油C、丁香油D、香兰素答案：D38、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、数量C、质量D、质地答案：C39、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（

16、），并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B40、饼干成型方法中，挤制法又称为（）。A、复合成型法B、三次成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C41、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。A、喷上少许水B、要小心平稳，不要振动烤盘C、要用力振动烤盘几次D、盖上一层锡纸答案：C42、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、猪肉与粉条同炖B、胡萝卜与白萝卜同煮C、苹果与梨同食D、牛肉与羊肉同烹答案：A43、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力答案：B44、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（

17、）。A、劳动法B、消费者权益保护法C、婚姻法D、野生动物保护法答案：C45、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、改善大脑机能D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：B46、可可脂中含有天然的（），因而化学性质稳定。A、抗氧化剂B、必需脂肪酸C、防腐剂D、乳化剂答案：A47、食品具有的第一功能是指（）。A、特定保健功能B、安全卫生C、感官功能D、营养功能答案：D48、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、改变食品的感官性状D、提高营养价值答案：D49、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（），质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B50、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D51、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。A、奶油B、色拉油C、可可脂D、猪油答案：C52、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。