中级西式面点师考试模拟题（含参考答案）.docx

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1、中级西式面点师考试模拟题(含参考答案)1、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、加入溶化的黄油C、用煮沸的克司得粉浇注D、加入水和牛奶答案：A2、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备 进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、漏电C、完整性D、干燥状况答案：B3、“Pipingbag”是指()。A、物料袋B、裱花袋C、面粉袋D、挤花嘴答案：B4、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、甲状腺肿大C、高血压D、妄想症答案：C5、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效

2、果较好。A、温水B、冰水C、热油D、沸水答案：B6、毛利额是()oA、价格与税金的和B、价格与利润的差A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位答案：B52、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、50%D、40%答案：D53、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C54、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0. 2%B、0. 5%C、2%D、1%答案：A55、尽职尽责和忠于职守的反面

3、就是()。A、消极怠工B、凑合应付C、玩忽职守D、偷懒耍滑答案：C56、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、燃烧C、爆炸D、闪燃答案：B57、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、色泽B、形态C、外观D、口味答案：B58、()受热分解后会使成品呈碱性。A、食臭粉B、小苏打C、发粉D、臭碱答案：B59、食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、磷C、碘D、钙答案：C60、亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C61、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、家禽类B、家畜类C、海产类D、根

4、茎类答案：D62、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、人工C、原料D、燃料答案：A63、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄 色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、烘烤温度B、烘烤时间C、饼干的糖分D、饼干的大小答案：A64、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、化学成分C、辅料D、营养素答案：D65、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状 况。A、通过人体的电流大小B、电压大小C、人体的电阻大小D、人体的干燥程度答案：A66、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、盖上一层锡

5、纸B、要小心平稳，不要振动烤盘C、喷上少许水D、要用力振动烤盘几次答案：D67、下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、是提高业务技能的内在动力C、是形成和谐人际关系的情感保证D、可以让别人敬畏自己答案：D68、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、关火B、改用微火C、改用小火D、改用中火答案：C69、（）又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、月东胶C、结力D、胶粉答案：C70、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、6%C、4%D、8%答案：B71、（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（）A、正确B、错误答案：B72、（

6、）脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（）A、正确B、错误答案：A73、（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、正确B、错误答案：A74、（）刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。（）A、正确B、错误答案：A75、（）杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误答案：A76、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（）A、正确B、错误答案：B77、（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）A、正确B、错误答案：A78、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）A、正确B、错误答案：A79、（）无味巧克力的可可脂较高。（

7、）A、正确B、错误答案：A80、（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（）A、正确B、错误答案：A81、（）熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A82、（）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A83、（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。（）A、正确B、错误答案：B84、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋 黄混合。0A、正确B、错误答案：A85、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。（）A、正确B、错误答案：B86、（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收 缩。A、正确B、错误答案：A

8、87、（）溶化封糖的温度高，制品亮度降低。（）A、正确B、错误答案：A88、（）临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误答案：A89、（）高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A90、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（）A、正确B、错误答案：AC、价格与原料成本的差D、价格与经营费用的和答案：C7、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家禽类B、家畜类C、海产类D、谷类答案：D8、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖C、

9、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖答案：B9、()是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、咖啡油C、丁香油D、香兰素答案：D10、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A11、红色与黄色混合能得到()。A、灰色B、紫色C、橙色D、褐色答案：C12、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80% 左右，含15%的水分。A、花生油B、猪油C、色拉油D、奶油答案：D13、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、动手术

10、C、尽快进食D、大量输液答案：D14、货真价实是0的重要组成部分。A、公平交易B、社会公德C、注重信誉D、职业道德答案：D15、擀面杖的英文意思为()。A、TeaB、 KnifeC、 SheetD Rolling答案：D16、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通 过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、黄油、鸡蛋C、水、牛奶D、黄油、水或牛奶答案：D17、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、形状C、成熟时间D、色泽答案：A18、黑森林蛋糕用英文表示为()。A、 marbleB、 blackC、 cheeseD blackfo

11、rest答案：D19、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克 左右。A、钙B、蛋白质C、铁D、磷答案：A20、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、技能培训制度C、电气设备绝缘制D、安全生产责任制答案：D21、糖的英文意思是()。A、 YeastB、 SugarC、 flourD、Oil答案：B22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的 基本标准。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物答案：B23、钙的重要来源是()。A、蔬菜B、水果C、奶与奶制品D、粮食答案：C24、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其

12、目的有二：一是()，二 是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松 脆的效果。A、方便下一步的加工成型B、方便销售运输C、延长面坯的保鲜期D、使烘烤时更易上色答案：A25、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、消化食物C、睡觉D、肺的呼吸答案：D26、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、氢氟酸答案：A27、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、比重C、水分D、含脂率答案：D28、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关 系。A、损耗率B、成本率C、成本毛利率

13、D、出材率答案：C29、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C30、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、鸡蛋量不够C、黄油不够D、水量不够答案：B31、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软 点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D32、膳食中缺碘，可患()。A、甲状腺肿大B、贫血C、妄想症D、鸡胸答案：A33、奶油的英文名称为0。A、 ButterB、 MilkC CreamD、 Cheese答案：c34、面

14、包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、38 度B、2628 度C、4度D、60 度答案：B35、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力平刀答案：C36、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四勤B、四隔离C、四定D、四过关答案：D37、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱劳动B、爱集体C、爱探索D、爱知识答案：A38、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是()患者。A、病毒性肝炎B、痢疾、伤寒C、活动性肺结核D、日光性皮炎答案：D39、机体中含量最多的无机

15、盐是()。A、钙B、钠C、钾D、磷答案：A40、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平答案：D41、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、微生物污染B、农药残留C、使用亚硝酸盐D、加工方法粗糙答案：A42、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、是构成甲状腺素的原料B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、使血液凝固答案：C43、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防止血栓形成答案：C44、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、海带B

16、、鱼类C、花生D、蘑菇答案：B45、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、氨基酸C、营养素D、矿物质答案：B46、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、夸张B、搭配C、对称D、艺术答案：D47、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、甜味巧克力B、无味巧克力C、迷你巧克力D、咸味巧克力答案：B48、“Strawberry”是指()。A、草莓B、胡桃C、梨D、蓝莓答案：A49、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求， 能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、爱岗敬业C、忠于职守D、兢兢业业答案：C50、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、会给人来发育带来异常B、使它们的口感更好C、使它们的营养价值更高D、使它们延长保鲜期答案：A51、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。