不是特色我不发10道特色菜品全图解.docx

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1、不是特色我不发 10 道特色菜品全图解很快就到了七月，各位大厨是否又要想菜了呢？ 本期红餐微杂志，就给大家带来 10 位名师的特色拿手好菜 具体图解，而有了制作过程图，将能让你看得更清楚！虾汤蒸雪蟹原料：雪蟹 1 只重约 1000 克，虾汤 700 克。调料： 鸡蛋 3 个，葱花 10 克，盐 4 克，味精 3 克。制作：1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸 3 分钟， 取出放入大圆盘中摆出外形待用。2、龙虾汤入盆，放于冰 块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀， 调好后倒入装有雪蟹的盘中，外表覆保鲜膜，再入蒸箱蒸 8 分钟至熟，取出揭去保鲜膜，外表撒葱花即可。龙

2、虾汤：1、甜虾 500 克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜 200 克、洋葱 100 克洗净切成小块；西芹 200 克切段。2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水 2023 克，大火烧开后改小火熬煮 1 小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油 200 克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。制作关键：制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。假设虾汤带有肯定热度， 下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。2、打入鸡蛋 3 个搅匀。3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸 3 分钟，取出在盘中摆出造型， 倒入调好蛋液的虾汤。4、

3、覆保鲜膜入蒸箱蒸 8 分钟。大碗蒸松肉原料：带皮五花肉 1150 克，精肉馅 1000 克，姜末 100 克。调料：五香粉 9 克，八角粉 6 克，洋葱粉 6 克，十三香 5 克，胡椒粉 4 克，干豆豉 40 克，鸡蛋 2 个，淀粉100 克，东古一品鲜酱油 15 克。制作：1、带皮五花肉修成宽 12 厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮厚约 2 厘米。2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香 粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味 精、鸡精调匀，摔打上劲，参加鸡蛋、淀粉拌匀，连续摔出 粘性，并充分上劲。3、在五花肉皮的

4、“肉面”打上细密的斜刀保持底部相连，抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋 黄。4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸 40 分钟至熟透。5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬 开，覆膜后入蒸箱连续蒸 15 分钟。走菜流程：将蒸好的肉片重蒸热，即可上桌。1、片下上层的五花肉，切成粒。2、肉皮打上细密的斜刀。3、肉粒掺入一半肉馅。4、参加干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。5、不停摔打上劲。6、参加鸡蛋、生粉拌匀。7、抓起肉馅，摔到肉皮上。8、

5、重码成肉块形，并涂一层鸡蛋黄。9、油炸定型之后蒸透。糖溜卷果制作：1、红薯、山药各 150 克、胡萝卜 70 克擦成丝，干大枣 50 克切成丁，入盆后参加葡萄干 20 克、干面粉50 克，一起拌匀后散放在托盘上，入蒸柜蒸 30 分钟取出。2、将湿毛巾铺在砧板上，放入蒸好的原料，用手修成长条，用毛巾包起，搓匀定型，放凉后解开，切成段、拍干粉，入六成热油中炸至金黄色。3、另起锅，放糖桂花20 克、白糖 10 克、清水 10 克、盐少许小火熬至粘稠，下入卷果段裹匀糖液即可。注：未用完的卷果条可包上保鲜膜后，入冰箱冷冻保存。1、三种丝拌入干粉。2、蒸好并卷制定型的卷果。3、切段、拍粉后，入六成热油炸至

6、金黄。4、裹匀糖液。海瓜仁豆瓣酥提前加工：1、青豆瓣洗净飞水，捞出沥干后下入搅拌机打 成泥，取出入冰箱冷冻保存，随用随取。2、海瓜子放淡盐 水中吐净泥沙，下入沸水锅中汆至开口，捞出去壳取肉。走菜流程：1、锅入葱油 20 克烧至四成热，下入黄油 50 克烧化，倒入豆瓣泥提前解冻500 克翻炒均匀，加盐、味精、鸡精各适量调味，炒香后起锅盛入盘中。2、海瓜仁 150 克下入码斗，加葱末、姜末各 8 克、蚝油 3 克、鲍汁 3 克、味精、香醋各 2 克、胡椒粉 1 克及适量水淀粉调拌均匀。3、 锅入底油烧至四成热，下入调好味的海瓜仁快炒出香，起锅浇在豆瓣酥上，外表点缀少许蒸熟的蟹黄，红绿相间，出品更加

7、美观。1、制作此菜所需原料。2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。3、海瓜仁入锅炒香，浇入提前炒好的豆瓣酥上。4、点缀少许蒸熟的蟹黄。稻香肉批量预制：1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸 40 分钟，取出之后晾透，然后切成长 10 厘米、宽 2 厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻 草绳”。4、取肉片夹入泡透的黄花菜 7-8 根，然后用稻草绳捆扎起来， 打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。5、锅留底油烧热，下葱段

8、20 克、姜片 8 克、桂皮 3 段、八角 8 个、香叶 5 克炒香，参加韩国户户辣椒酱 100 克炒香， 调入鸡饭老抽 6 克，浇入毛汤 1 千克、清水 1 千克，调冰糖80 克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中没过肉块 5 厘米。6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3 个小时。走菜流程：捞出 8 块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。制作关键：1、稻草肯定要处理干净，以免夹带泥沙。2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，假设捆得太紧，则煲时不简洁透；假设太松你懂的。奶香鸡鲍鱼制作：1、生鸡脯肉 250 克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用 500 克清水。调匀

9、后不断用打蛋器搅拌， 挑出鸡蓉中的筋脉。2、锅入凉水 300 克，倒入调好的鸡蓉、盐 5 克，小火加热， 不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶 100 克，小火煮至起泡后马上关火，即成奶香鸡肉羹。3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼外表打十字花刀排好，压上盘子，上小火连续煎制 1 分钟至断生取出。4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在外表摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。制作关键：1、此菜需要现点现做，不行提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要马上放盐，以使鸡蓉快速凝固。3、煎鲍鱼时压个盘子能避开鲍鱼缩水。1、用打蛋器捞出筋脉。2、熬好的鸡肉羹。3、煎鲍鱼

10、。桂花虾饼制作：1、虾仁 750 克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒 5 克、盐 5 克、味精 3 克、鸡粉 3 克、蛋清 1 个、葱、姜末各 10 克，顺同一方向搅拌约 6 分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子， 入蛋黄糕碎鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎中滚一圈，使 其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约 2 厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸 10 分钟后取出摆盘，锅入高汤 150 克，调入盐 3 克、味精 1 克大火烧沸，加水淀粉勾芡后，均匀地淋在虾

11、饼上即可。1、将虾茸搅拌上劲。2、攒成丸子。3、裹匀蛋黄糕。富贵牛掌批量预制：1、去毛黄牛掌进货价 11 元/斤上火燎尽毛茬， 浸泡 3 小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚 5 厘米的圆块。2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，参加适量葱、姜、白酒汆透。3、桶内参加高汤 10 斤，放入葱段、姜片各200 克、酱油 100 克、盐 80 克、味精 30 克、八角、香叶、桂皮各 15 克，下牛掌汤汁要没过原料 10 厘米大火烧开， 转小火煨 2 小时至熟软，停火备用。走菜流程10 位量：1、取 10 块牛掌入盛器，舀入适量原汤打掉料渣，覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸 20 分钟。2、取出后将牛掌分装入位

12、盅， 原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。1、将牛掌砍成圆块。2、批量煨熟。盐烤黄金鲍制作：1、10 头颖鲍鱼 10 只洗净，加葱段、香菜段、洋葱片、大蒜片各 15 克、盐 3 克、味精 3 克、胡椒粉 5 克、鲜露 20 克，抓匀腌制半小时。2、取一只腌好的鲍鱼放在吸油纸上，包起来。细盐 200 克参加蛋黄 2 个抓匀至盐变成黄色、手感粘稠，做成“黄金盐”。 3、取 100 克黄金盐置于手掌，摆入一个包好的鲍鱼，团成鸭蛋形，放锡纸盘中，入烤箱保持面火 200、底火 180 烤 20 分钟。4、上桌后配刀叉食用。1、鲍鱼腌制半小时。2、用吸油纸包好后，放在黄色

13、湿盐上。3、团成“黄金蛋”后入烤箱烤制。香菇酱滑鸡预制酱汁：1、用料：发制好的干香菇 500 克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉 50 克，蒜粒 50 克，蚝油 100 克， 白糖 25 克，生抽 150 克，鸡粉 50 克，美极鲜 50 克。2、锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制 15 分钟，出锅静置 12 小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。走菜流程：1、鸡腿肉 500 克改刀成 1 厘米宽、4 厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。3、锅留底油，入蒜苔粒 25 克爆香，先下香菇酱 25 克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲提前垫入洋葱丝 25 克即可上桌。1、鸡腿肉改刀成条、码入味，蒜苔切粒。2、腌好的鸡腿肉滑油。3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。