中式烹调师习题库+答案.docx

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1、中式烹调师习题库+答案1、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如面条”需要()。A、膨松B、酥松C、软糯D、筋抖答案：D2、维生素C含量最低的食物是()。A、菱白B、柑桔C、禄猴桃D、辣椒答案：A3、头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达， 头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、头尾C、前后D、腹背答案：A4、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容 易氧化成()。A、一元酚类B、邻二酚类C、醛D、醍答案：D5、内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。A、成本B、成本率C、毛利D、利润答案：C6、虾蟹属于()。A、软体类动物C、凝固作用D、

2、氧化作用答案：C50、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期C、食品原料取用应遵循即存即用”原则D、加工后的原料要分别放置答案：C51、厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查 三个方面。A、指定用电安全责任人B、明确用电安全责任事故C、强化全员用电安全意识D、成立用电安全管理小组答案：A52、老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸 少的动物性食物。A、维生素B、蛋白质C、胆固醇D、无机盐答案：C53、食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。A、甜味B、咸

3、味C、酸味D、苦味答案：B54、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼 外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、翼部B、尾部C、胸部D、前肢答案：A55、木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食 木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、常用B、新生C、最早D、古老答案：D56、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼 台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、普通宴B、寿宴C、喜宴D、国宴答案：B57、在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c 外，还含有很多胡卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、

4、（）等。A、石花菜B、紫菜C、鹏鹃菜D、裙带菜答案：D58、下列牛肉中，品质最差的是（）。A、耗牛肉B、小牛肉C、水牛肉D、黄牛肉答案：C59、拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。A、粉料要薄一些B、不要将粉料按实C、一定要将粉料按实D、粉料要厚一些答案：C60、蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。A、145B、173C、120D、160答案：B61、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、火锅店B、砂锅店C、加州牛肉面D、宾馆答案：C62、热水面团对水温的要求是（）。A、60100B、4050C、20-30D、5359答案：A63、油脂哈喇味的主要来源

5、是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧 化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、醛类B、酚类C、醇类D、酮类答案：D64、莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、冬瓜莲B、湘莲C、红莲D、白莲答案：B65、热水发其具体的操作方法有泡发、（）、爆发和蒸发四种。A、煮发B、米汤法C、冷水泡发D、加碱发答案：A66、有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17,其中A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：B67、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋 味，这主要是利用（）的作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的相乘答案

6、：B68、中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了 中国烹饪具有很高深的哲理。暂无答案69、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。A、不过度加热B、使原料味道互相渗透C、煮至软烂D、使味道浓郁答案：A70、我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物 占总热能60%65%,蛋白质摄入量为70g。A、 2000kcalB、 1500kcalC、 lOOOkcalD、 2500kcal答案：D71、土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、色氨酸B、酪氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：B72、竹菰又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。A、红托竹

7、药B、竹鸡蛋C、短裙竹药D、长裙竹药答案：D73、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色 灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。A、滑熔B、清蒸C、红烧D、干炸答案：B74、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似 （）的香气。A、茉莉花B、菊花叶C、香菜D、兰花答案：B75、食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、2030B、3040C、80D、4550答案：D76、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、有机氯B、寄生虫卵C、亚硝酸盐D、硝酸盐答案：B77、奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率 为87%89%,生物价为

8、（）。A、90B、95C、75D、85答案：D78、维生素C含量最低的食物是（）。A、山芋B、柑桔C、密猴桃D、辣椒答案：A79、中国筵席的一般结构包括（）大类。A、四B、五C、三D、六答案：B80、蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、凝结B、发酵C、乳化D、粘度答案：A81、（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、调料C、香料D、香菇答案：B82、京式面点以面粉制品为主，如被称为我国四大面食”的抻面、（）、 小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、刀削面C、面条D、一品烧饼答案：B83、面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它 依靠

9、工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、模具D、镶嵌答案：A84、食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、美化B、刺激C、质量D、增值答案：C85、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、分散作用B、脂化作用C、氧化作用D、凝固作用答案：A86、草莓的果实属于（）。A、复果B、核果C聚合果D、浆果答案：C87、用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮， 质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被 称为（）。A、披刀翅B、黄肉翅C、群翅D、青翅答案：B88、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。A、调

10、味B、油淋C、滑油D、勾灰答案：D89、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。A、产肉力高B、月巴C、油多D、瘦肉多答案：A90、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成 熟后具有一定的（）。A、甜度B、透明度C、适口性D、粘稠度答案：B91、（）立体雕刻多用于筵席大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误答案：B92、（）浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误答案：A93、（）镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图 案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误答案：A94、（）胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋

11、白。A、正确B、错误答案：B95、（）浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误答案：A96、（）适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误答案：BB、腔肠类动物C、甲壳类动物D、棘皮类动物答案：C7、在稀水溶液中，钠、钾可以Na（H20）、K（H20）的形式存在而有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A8、龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、昆虫B、多足C、甲壳D、蛛形答案：C9、高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。A、 10kHzB、 15kHzC、 8kHzD、 12kHz答案：B10、吃蔗糖后再饮水感觉有（）

12、。A、辣味B、苦味C、酸味D、甜味答案：C11、在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20% 60%,无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D12、规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐 厅等级、服务水准的重要标志。A、礼节B、仪容C、仪表D、礼貌答案：C13、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。A、酸B、甜C、咸D、苦答案：C14、地衣就是藻类和（）共生的复合体。A、酵母菌B、放线菌C、真菌D、细菌答案：C15、在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费, （）因素就占有重要地位。

13、A、社会B、价格C、家庭D、环境答案：B16、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（） 进行。A、配菜间B、炉灶作业区C、粗加工间D、冷菜间答案：C17、人体内的微量元素是（）。A、碘B、磷C、钠D、钙答案：A18、谷类原料的限制氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D19、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、 酒水滴落，它主要具有（）作用。A、点缀美化餐台B、标志等级C、卫生D、标志餐位答案：C20、（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、炒法B、爆法C、软溜D、溜法答案：A21、广式面点的代表品

14、种有（）、虾饺、沙河粉等。A、龙须抻面B、清油饼C、三丁包子D、叉烧包答案：D22、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸 后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的消杀C、味的转换D、味的相乘答案：c23、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加 热多用放气蒸。A、放汽蒸B、多次蒸C、二次蒸D、非饱和状态答案：D24、在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅 觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、拼摆B、菜肴制作C、烹调D、热菜制作答案：B25、在古代的六畜中，()是最早被驯

15、化的动物。A、牛B、狗C、猪D、鸡答案：B26、按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、用途B、形状C、使用D、样子答案：B27、在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、酸B、鲜C、苦D、甜答案：D28、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反 映。A、嗅觉B、心理C、意识D、审美答案：C29、人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生理需要B、饮食特征C、生活特点D、生活需要答案：B30、脚气病的产生与（）的缺乏有关。A、维生素B2B、叶酸C、尼克酸D、维生素B1答案：D31、菜单设计中的四定、三

16、知”是：定时、定人数、定金额、定分量; 知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人禁忌菜品B、客人预定的菜品C、客人带来的菜品D、客人喜欢的菜品答案：A32、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得三化”服务规范和要求，做 到服务（）、标准化、程序化。A、规格化B、规范化C、常规化D、大众化答案：B33、海洋软体动物乌鱼、鲸鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、肌溶蛋白B、肌红蛋白C、胶原蛋白D、肌动蛋白答案：C34、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和 确定标准成本总额。A、制订科学采购程序B、确定成本控制人员C、预测销售量D、确定成本控制标准答案：C3

17、5、我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、海胆D、沙蚕答案：C36、禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、亚油酸B、糖脂C、卵磷脂D、饱和脂肪酸答案：A37、水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL, 因而冰的密度比水小。A、100B、2C、4D、0答案：C38、水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压 之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案：C39、目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7. 5g, 低于亚洲平均水平。A、60. 0gB、67. 0gC、70. 0gD 55. 0

18、g答案：B40、酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类答案：A41、水汆实际是用水温（）的清水汆熟。A、90100B、95以上C、90103D、100C以上答案：A42、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少 量的食醋，其目的是为了防止（）。A、碳水化合物的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、蛋白质的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D43、完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。A、烹饪B、温度C、加工D、切配答案：B44、脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有 芳香气味的酯类物质。A、酯化反应B氧化反应C

19、、皴氨反应D、水解反应答案：A45、（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别， 每种主料的重量基本相同。A、烧类菜肴的组配B、单一原料菜肴的组配C、多种主料菜肴的组配D、主辅料菜肴的组配答案：C46、烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活 动。A、心理B、审美C、充饥D、生理答案：A47、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0. 3%的（）中浸泡5分钟，然后用清水 洗涤干净。A、食盐溶液B、高镒酸钾溶液C、84消毒液D、漂白粉溶液答案：B48、常用的餐巾规格为45cll1（）餐巾。A、方形B、菱形C、椭圆形D、圆形答案：A49、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入 适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、分散作用