西式面点师（初级）国家考试试题及答案.docx

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1、最新西式面点师（初级）国家考试试题及答案（完整版）1、【单选题】卵磷脂具有0和亲水性的双重性质。（A ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A ）Av呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。（C ） A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方 法，简单

2、明快、立体感强。下列零点甜点中除0外常采用此方法装盘。（D ）A、冰激凌第1页共19页C、盐酸D、胰蛋白酶43、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A )A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音44、【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状(A ) A、有机化合物B、无机化合物C、卓质D、复杂的整合物45、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D )A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作 用促使面粉水化完全，形成面筋

3、；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性 的面团，另一方面是()。(C )A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高第10页共19页D、由于搅拌使面团光滑 有弹性47、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈* ( D )A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉48、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的 基础上。(B )A、成本B、价格C、费用D、税金49、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A )A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕50、【单选题】0在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B

4、)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌51、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C )A、低频电流、干燥环境 触电时间较长第11页共19页B、高频电流潮湿环境 触电时间较长C、低频电流、潮湿环境 触电时间较长D、高频电流、干燥环境 触电时间较长52、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C ）A、 45%、 45%、 10%B、 50%、 40%、 5%C、 42%v 42%、 15%D、 44%、 44%、 12%53、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率54、【单选题】制

5、作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C ）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖55、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。（C ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触56、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D ）第12页共19页A、0.4B、0. 6C、0.8D、1.557、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别58、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（C ）A、水W

6、的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度59、【单选题】清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础 上，经加工而成的一类层次清晰、 松酥的点心。（C ）A、水调面坯 生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、 油面坯D、糖水面坯、油面坯60、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中 加入适量的（）。（B ）A、牛奶B、水果丁C、黄油第13页共19页D、奶油61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要0,防止污染。(C )A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管62、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能

7、力下 降。(B )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构63、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B )A、 90%92%B、 87%89%C、 81%83%D、 78%80%64、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。( A )A、0.03B、0. 05C、0. 15D、0.565、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通 过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。(D )第14页共19页A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性

8、又有一定延伸性的面团66、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋）攸67、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、 时间越短。（c ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大Ax割B、抹C、切D、撒69、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C ）Ax酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、神、汞、铅第15页共19页D、多氯联苯、亚硝胺 酚70、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。（D ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法71

9、、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B ）Av 1毫克B、1克C、10 克、D、 100 克72、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体73、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。（C ）A、0. 3B、0. 35C、0.4D、0.574、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大第16页共19页C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理7

10、5、【单选题】-1左左右，保存514天的鱼称为。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色76、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的 时间（）。（B ）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度图低无关77、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它 属于（）。（A ）A、生态学灭鼠器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠78、【单选题】西式面点英语为（）。（A ）A、 westpastryB、 westspongeC、westpieD、 westcake第17页共19页79、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进

11、行清洗消 毒。（J ）80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就 越长。（V ）81、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（ X ）82、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有 的品质。（J ）83、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型 展品的主 要原料。（J ）84、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分 比就是相对于总量的多少。（X ）85、【判断题】软质面包娃以面粉 酵母、水 糖 盐为基本原料，经面团调制、 发酵、成形、防发、烘烤，工艺而制成的膨胀 松软

12、制品。（V ）86、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍,搅拌的时 间也要比正常搅拌时间长。（V ）87、【判断题】0工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（V ）88、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品 日常食用调味品和 饮料。（X ）89、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰第18页共19页水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V ）90、【判断题】（）“Darkcherry”是指黑樱桃。（V ）91、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）92、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作

13、。（V ）93、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V ）94、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（V ）95、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（V ）96、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（V ）97、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产 生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V ）98、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂-（V ）99、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷捏 擀 撒、切、割等。（X ）100、【判断

14、题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X ）第19页共19页B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、 牙齿D、维持神经系统正常兴奋性7、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本 的计算方法灯（D ）Ax 1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋 糕要短的是0。（ B ）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风

15、系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志第2页共19页10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退11、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A ）A、自燃B、燃烧C、闪燃12、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在0左右，所以奶油打发后, 应尽早使用。（C ）Ax 30分钟B、1小时C、4小时D、6小时13、【单选题】肉类蛋白质属于0蛋白质。（A ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D V劣质14、【单选题】是和面机的英文

16、名称（B ）A、 ToasterB、Doughmi xer第3页共19页Cx OvenD、Spongermixer15、【单选题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和（D ）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法16、【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是（）（D ）A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气17、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉18、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A ）A、食物纤维B

17、、淀粉C、蔗糖D、糖原19、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A ）第4页共19页A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本20、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。（B ）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/421、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房22、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间0o （ C ）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C ）A巧克力蛋糕B、海

18、绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕第5页共19页24、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（ C ）A、采点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、 冷冻形成 新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、 松酥的点心。（C ）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻27、【单选题】采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳， 使人一目了然。（B ）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B

19、、将甜点 配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上28、【单选题】为使面团重新产气、 膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品 质，大多面包制品在烘烤前都X （ C ）第6页共19页A、滇圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发29、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡30、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C ）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、

20、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻31、【单选题】使用0烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（A ）A、巧克力糖棍 面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力 糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花 巧克力排 糖粉盒第7页共19页33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）A、抗坏血酸B、鞍酸C、盐酸D、磷酸34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D ）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸35、【单选题】在人体内氧化时

21、所产生的水叫代谢水（A ）A、糖类、脂类 蛋内质B、糖类 脂类 维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质36、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压37、【单选题】“足价蛋白” 一般是指（）蛋白。（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类第8页共19页38、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类 脂类 蛋白质B、糖类 脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质39、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品 香料 乳 化剂, 防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油40、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C在室温下D、在恒温冰箱内解冻41、【单选题】为促进毒物排出，0是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D ） A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C ）A、胃蛋白酶B、硝酸第9页共19页