高级中式面点师考试模拟题与答案.docx

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1、高级中式面点师考试模拟题与答案1、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、混酥B、大包酥C、叠酥D、小包酥答案：C2、熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、馅饼B、包子C、花色D、水饺答案：C3、加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、温度B、快慢C、湿度D、速度答案：A4、制作馅心的()要按需准备。A、形B、品种C、质D、量答案：D5、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性 的特征。A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性答案：C6、()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、抻制成形B、模具成形52、削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄

2、厚、宽窄、长短要基本一致。A、连贯B、慢C、轻D、快答案：A53、制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以0为宜。A、1： 2B、1： 3C、1： 1D、1： 4答案：C54、食物营养素特殊动力作用最大的是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A55、职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就 业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技艺C、技巧D、技术答案：A56、烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、140-160B、200240C、260280D、120-140答案：B57、水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、膨松B、软化

3、C、酥脆D、酥松答案：D58、制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、虾籽B、鱼籽C、蛇油D、松籽答案：A59、酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A、包酥B、卷酥C、卷边D、卷筒答案：B60、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、大油B、糖C、油D、香油答案：A61、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、膨化B、膨胀C、吸水D、胀润答案：B62、花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍少B、稍多C、稍湿D、稍干答案：A63、枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。A、澄粉熟面粉B、米粉C、糯米粉D、粒米粉答案：A

4、64、平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D65、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、3： 1B、4： 1C、5： 1D、2： 1答案：D66、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性, 有()。A、松酥感和酥脆感B、黏润感和软糯感C、松酥感和软糯感D、黏润感和酥脆感答案：B67、“两高一低”膳食模式的特点是()。A、动物性食物消费量少B、动植物性食物消费量相等C、动物性食物消费量多D、植物性食物消费量少答案：A68、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、发病呈爆发性B、潜伏期短C

5、、发病与食物有关D、具有传染性答案：D69、制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。A、1： 3B、1： 1C、1： 4D、1： 2答案：B70、米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、没有蜂窝B、有较大的蜂窝C、有细小的蜂窝D、质地坚实答案：C71、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲 裁委会提出书面申请。A、72B、73C、70D、60答案：D72、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、猪肉B、牛肉C、馅料D、羊肉答案：C73、烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A、火力B、内质C、外观D、色泽答案：D74、下列对炸

6、制面点品种时错误的说法是()。A、用力搅动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用筷子轻轻拨动答案：A75、标准面粉适宜制作()等面点品种。A、宴会点心B、酥合子C、烙饼、烧饼D、面包答案：C76、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为 OoA、暗酥B、半暗酥C、直酥D、圆酥答案：B77、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、安全式B、文图式C、文字式D、随意式答案：D78、发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0以下B、15以下C、30左右D、35以上答案：B79、小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、干油酥面B、擘酥面C、水调面D、混油面

7、答案：A80、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种 时所需油的温度。A、锅内B、盆内C、碗内D、炉内答案：A81、菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误答案：A82、脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为 生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。 厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅之前，只要对安全阀仔细 进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成 的馅。A、正确B、错误答案：B83、加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B84、米浆类面坯的特

8、性是：体积稍大，没有蜂窝，口感酥脆适口。A、正确B、错误答案：B85、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段使成品组合成艺术 图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A86、调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正确B、错误答案：A87、棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误答案：B88、创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。A、正确B、错误答案：A89、职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A90、食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误答案：B91、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶 评价为标准的意识、

9、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A92、面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。A、正确B、错误答案：B93、制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误答案：A94、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的 效益和信誉。A、正确B、错误答案：A95、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B96、用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误答案：B97、物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松 制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A98、制作小鸡酥包酥层次要均

10、匀。A、正确B、错误答案：B99、制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：B100、制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米 片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误答案：B101、影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正确B、错误答案：B102、对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：B103、影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误答案：B104、桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。A、正确B、错误答案：A105、制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。A、正确B、错误答案：B106、公德即公共道德，从广义上讲

11、就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A107、加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误答案：A108、搓的方法有搓形和搓条两种。A、正确B、错误答案：A109、层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、正确B、错误答案：A110、肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误答案：AC、加热成形D、生制成形答案：C7、油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、色度B、高度C、温度D、量度答案：C8、蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、不宜太旺C、选用微火D、选用旺火答案：B9、炸制法按油温可分为(D)和热油

12、炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D10、硒缺乏会导致()。A、甲状腺肿B、癞皮病C、克山病D、脚气病答案：C11、调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、糖B、碱C、油D、盐答案：A12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人 单位()。A、可以停止劳动合同B、可以解除劳动合同C、视情况而定D、不得终止劳动合同答案：D13、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、猪肥膘肉B、牛肥膘肉C、鸭肥膘肉D、羊肥膘肉答案：A14、用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B琼脂是胶状的15、烤制莲花

13、酥，生坯入炉温度以()为宜。A、120 150B、80100C、180200D、200220答案：A16、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、奶类B、肉类C、谷类D、蛋类答案：C17、炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、慢火转旺火C、始终慢火D、旺火转慢火答案：D18、小包酥主要适用于()类的精细点心。A、明酥B、开酥C、暗酥D、酥皮答案：A19、食品安全法规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、相互B、保密C、独立D、认真答案：C20、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、56分钟B、810分钟C、67分钟D、1215分钟答案：B21、

14、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物 质。A、200B、150C、270D、180答案：C22、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、灌肠机B、绞馅机C、锯骨机D、剔骨机答案：C23、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、碳水化合物B、脂肪C、水分D、蛋白质答案：B24、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、基层干部B、企业领导C、企业员工D、服务人员答案：B25、蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利 于空气进入而形成泡沫。A、鸡蛋白B、磷蛋白C、球蛋白D、卵蛋白答案：C26、柳

15、水的化学性质与()相似。A、臭粉B、泡打粉C、小苏打D、纯碱答案：D27、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、琼脂B、淀粉C、鱼胶D、鸡蛋答案：D28、澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、美观B、鲜艳C、浅黄D、洁白答案：D29、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织 总量的()。A、1/4B、1/2C、1/5D、1/6答案：B30、淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、黏度B、温度C、量度D、色度答案：A31、调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、510B、2530C、15 20D、10 15答案：B32、果仁蜜饯馅的特点之一是()

16、。A、甜而不腻B、肥而不腻C、口味重D、香味足答案：A33、正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本X菜点数量B、单位菜点成本X菜点数量X 100%C、单位菜点成本菜点数量D、单位菜点成本小菜点数量X 100%答案：A34、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5-10B、 2530C、 1012D、 1214答案：B35、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D36、擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D37、烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A

17、、160-180B、240280C、200220D、140160答案：B38、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、调节风门D、关闭风门答案：A39、78成热的油温一般为()度的油温。A、170-230B、130-140C、 120130D、100-120答案：A40、馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的 心子。A、米面B、杂粮类C、面粉类D、米类答案：A41、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、服务设施B、职业道德C、组织体系D、服务态度答案：B42、燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。A

18、、进风量大B、风速大C、风速小D、进风量小答案：D43、采购的包装食品应0,并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B44、冷水面坯饬面的目的是使面坯()。A、便于成型B、更好生成筋网C、防止面干裂D、使面坯更软答案：B45、泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、泥茸类B、动物类C、鲜果类D、水产类答案：A46、胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是答案：D47、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、速度B、快慢C、先后D、时间答案：D48、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电源B、电压C、开关D、插座答案：D49、米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、釉米面坯B、米糕面坯C、粳粉面坯D、糯米面坯答案：B50、面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、黄油B、大油C、豆油D、香油答案：A51、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、容易变形B、不易成形C、容易走形D、不易变形答案：D