餐厅服务员题库（附参考答案）.docx

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1、餐厅服务员题库（附参考答案）1、（）地区口味大多清淡，略带甜味。A、华东|B、华中|C、华南D、华北|答案：A2、法国菜的特色是（）A、浓油重酱|B、酸辣适中C、清淡双口|D、汁多喂庾|答案：D3、将葡萄酒加工处理后，形成香槟酒的酒基再装入瓶中进行（）发酵。A、两次|B、四次|C、三次|D、五次答案：A4、我国膳食结构类型属于（）的膳食结构。A、动植物食物平衡|B、以植物性食物为主|C、以动物性食物为主|D、地中海答案：B5、满族爱吃白片肉、（）和猪肉酸菜除粉条，嗜好野味。A、血肠|B、肥肠|C、香肠|D、烤肠答案：A6、玻璃酒具存放时要按不同规格和不同（）分类存放。A、产地|品种|C、颜色答

2、案：c52、西餐餐台半椭圆形插花中，先将花泥切好，放入模具，让花泥高出容 器口（）。A、34厘米|B、45厘米|C、23厘米|D、广2厘米答案：C53、接挂衣帽时，应握住（），切勿倒提，以防止衣袋内的物品倒出。A、衣襟B、衣领|C、袖口|D、袋口|答案：B54、维生素A.又称（）A、核黄素|B、视黄醇|C、烟酸|D、硫胺素答案：B55、吸尘器的主要工作原理是利用高速的气流，将污物（）在吸尘器的过滤 器和储尘箱内，从而达到清洁的目的。A、吸附和清除B、吸附|C、储存|D、吸附和储存|答案：D56、服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质|B、语言艺术|C、工作态度|D、应变能

3、力答案：B57、职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）A、外在表现|B、行为规范C、目体体现|D、明确规定|答案：C58、下列针对服务后阶段的质量管理表述J的是（）。A、做好充分的后勤准备|B、加强顾客意见的反馈信息搜集与研究C、应该加强重点检查|D、加强走动管理和现场管理|答案：B59、高要求的装饰原则要根据主题选择多种装饰材料进入摆台中，例如（）。A、甜点|B、鲜花|C、各种工艺品|D、祝福语答案：C60、西餐厅餐具种类包括不锈钢和银质餐具、（）、玻璃器皿、棉织品、酒 篮等其他用具、烟灰缸等用具以及餐厅设备和家具。A、变质餐具|B、各类酒具C、铜质餐具|D、各种餐盘|答案：A61、下

4、列（）项内容不属于食品验收时要检查的内容。A、食品的生产日期|B、食品的口味|C、食品的质量、数量和卫生状况|D、食品发货人的姓名答案：D62、如需夹取细碎或比较薄的食物，应将分菜勺、分菜叉的叉勺心部分都 （）。A、向上|B、向右|C、向左|D、向下答案：A63、插花的固定技巧不包括（）。A、折枝固定法|B、瓶口插架固定法C、集团连体法|D、夹枝固定法答案：C64、（）方式可以使人体获得维生素D.A、晒太阳|B、多吃蔬菜|C、多吃谷物类食物D、多吃土豆答案：A65、多面观赏的花型要选择一个（）角度来观赏。A、最佳观赏|B、正面|C、侧面|D、背面答案：A66、（）质地软、易于加工是最受欢迎的加

5、工材料A、铁|B、锌C、铜|D、金、银|答案：D67、应提供根据就餐人数的实际需要来设计宴会食品，（）设计安排。A、随意|B、经验|C、合理D、感觉|答案：C68、俄式宴会，需要服务员在（）oA、客人面前分让菜肴|B、将菜肴按份分好端给客人C、让客人自己取拿菜肴|D、厨房将菜肴分好|答案：A69、一般团体包餐菜单结构为（）、汤类、主食（）、水果。A、热菜|B、冷菜|C、开胃小菜D、拼盘|答案：A70、回族偏好（）酥香、软烂和醇浓。A、咸鲜|B、鲜香|C、酸辣|D、鲜甜答案：A71、碘丰富的食物包括（）A、白鱼|B、鲜海鱼|C、海带D、紫菜|答案：BCD72、宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，（）是

6、J的做法。A、为了体现尊重每一位来宾，餐巾花无论是花型、还是颜色均应该一致IB、相同的餐巾花型应该错开摆放|C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位|D、各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致答案：BD73、宴会设计的作用（）。A、协调作用|B、指挥作用|C、计划作用|D、保证作用答案：BCD74、食物中毒的特征包括（）。A、具有相似的临床中毒症状|B、潜伏期短，来势凶猛C、发病成爆发性ID、传染性极强|答案：ABC75、水晶高档餐具保养有哪些方法（）。A、月光星尘照射法|B、清水净化法C、阳光消磁清洗法D、海盐浸洗法|答案：ABCD76、下列说法J的有（）。A、红茶属于发酵茶，以其汤色以红色为主调

7、而得名|B、红茶加工时不经杀青，一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序|C、红茶为我国第一大茶类|D、叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，多酚类物质 与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发 生深刻变化答案：ABD77、产于浙江省的茶有（）。A、黄山毛峰|B、洞庭碧螺|C、绿谷香眉D、西湖龙井|答案：CD78、基督教按期职称分有（）儿种A、牧师|B、神父|C、安拉D、主教|答案：ABD79、金、银餐具清洗方式主要有（）。A、硫酸溶液擦除法|B、雪堆埋藏法C、电化学还原法|D、香薰净化法|答案：AC80、金酒分为（）。A、美式金酒|B、果味金酒C、荷兰

8、金酒|D、英式干金酒|答案：BCD81、餐厅管理目标按层次分有（）。A、企业目标B、基层目标|C、部门目标|D、高层目标|答案：ABC82、礼仪的功能包括（）A、调节功能B、尊重功能|C、教化功能|D、约束功能|答案：ABCD83、以下对饮用水的饮用卫生标准要求表述J的有（）。A、有利于饮用者的健康B、饮用者应感觉良好|C、饮用者应该有依赖性|D、饮用者无不良反应|答案：ABD84、茶叶中已被人们发现并认为与品质有直接关系的有机化合物有（）等。A、果胶质B、芳香物质|C、蛋白质|D、多酚类化合物|答案：ABCD85、常见的意大利菜有（）。A、黄油鸡卷|B、铁扒干贝C、米兰牛排|D、通心粉素菜汤

9、|答案：BCD86、葡萄酒的酿造工艺分为哪几个步骤（）。A、葡萄的采摘|B、葡萄采摘期的确定|C、葡萄发酵D、葡萄浆、汁的制取|答案：ABCD87、一般情况下，20人以下的西餐宴会可选择（）台。A、T形B、U 形|C、马蹄形|D、一字形|答案：AD88、插花的固定技巧包括（）。A、折枝固定法|B、夹枝固定法C、瓶口插架固定法D、花插座连体法|答案：ABCD89、在旅游饭店中，即时性菜单经常于（）和（）菜单结合使用。A、循环菜单B、固定菜单|C、套菜菜单|D、宴会菜单|答案：AB90、特殊菜肴的成品有那些特色（）。A、菜肴成品温度高|B、才要保持完整C、往往带有包装物|D、附带特殊佐料|答案：A

10、CD91、（）属于餐饮企业的厨房的卫生必备设备A、排污设施B、排烟设施|C、下水道设施|D、排风设施|答案：ABCD92、英国的著名菜肴有（）。A、爱尔兰炒羊肉B、鸡肉色拉|C、丁香火腿|D、面包布丁 |答案：ABD93、餐厅管理的目标根据时间分，可分为（）。A、中期目标|B、短期目标C、近期目标|D、长期目标|答案：ABD94、道德具有（）的特点A、稳定性B、层次性|C、规范性|D、社会性|答案：ABCD95、白葡萄酒侍酒服务的操作步骤（）。A、服务酒水B、准备工作|C、示酒服务|D、开酒服务答案：ABCD96、大鹏展翅折花需要登到的有（）。A、长方形B、菱形|C、正方形|D、三角形|答案：

11、BCD97、进行插花操作时，服务人员的着装、化妆、饰物和头发等符合要求, 操作时要（）。A、神态自然|B、注意卫生|C、浓妆艳抹D、动作要轻|答案：ABD98、白酒中自由度大的酒分子越多随时间的延长（）能够自然挥发。A、丙烯醛|B、酯类C、醛类|D、硫化氢|答案：AD99、分菜准备的标准（）。A、分菜工具使用得当B、分菜工具选用C、操作工具干净卫生|D、分菜过程干净利落|答案：BC100、西餐宴会礼仪要求规范，在（）等各方面均有约定俗成的礼仪规定。A、进餐语言B、入座要求|C、座位安排|D、进餐姿势|答案：ABCDD、质地|答案：B7、按吸尘器的使用范围可分为（）两大类。A、商用型|B、豪华型

12、C、工业型|D、普通型|答案：D8、细菌性食物中毒（）A、只有在夏季发生|B、只有在春季发生|C、只有在秋季发生D、全年皆可发生|答案：C9、由于核能的发展,人工放射性同位素的应用，以及核试验等污染着环 境，（）物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。A、放射性|B、有害|C、有毒|D、化学答案：A10、顾客最基本和一致的心理要求是（）。A、物美价廉B、礼貌周到|C、清洁卫生|D、便利快捷|答案：C11、已经知道的人体必须氨基酸是（）A、赖氨酸|B、丙氨酸|C、苏氨酸|D、色氨酸答案：B12、中国菜肴千姿百态、富于变化说的是（）A、原型整形菜|B、特殊菜肴|C、象形整形菜D、

13、组合整形菜答案：B13、（）是台布、口布不J的保管方法。A、送洗衣店清洗|B、及时清点数字|C、分类保管D、由餐厅负责|答案：D14、J的走姿要求之一是（）。A、两眼平视|B、|瞻前顾后C、两眼注视下方|D、两眼注视前上方|答案：A15、（）姿态不符合服务员J站姿要领。A、目光上扬|B、肩平挺胸|C、直腰收腹D、两腿相靠，直立|答案：A16、中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、（）众多、风味独特的特A、原料|B、流派|C、口味D、厨师|答案：B17、白葡萄酒发酵期间（）与红葡萄酒发酵工艺相同A、发酵现象|B、管理内容|C、室温|D、酒精程度答案：B18、膳食质量的高低衡量的重要指标是膳食中

14、的营养素（）的是否平衡。A、数量和性质|B、数量和比例|C、质量和比例|D、数量和质量答案：B19、下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是（）。A、酒店缺乏对市场营销与服务生产的统一管理|B、酒店为了增加市场的吸引力而夸大其辞|C、酒店服务质量在各个部门不平衡D、服务管理过程不善答案：D20、壮族大多忌食（）、青娃、死鸟和死鸡。A、猪肉|B、狗肉C、羊肉|D、牛肉|答案：D21、朝鲜族日常宴客以（）为主，有特殊情致。A、羊肉|B、猪肉|C、狗肉D、牛肉|答案：C22、餐厅服务中服务员要主动向客人问好等规定都是针对客人的（）需求A、社会群体感|B、自我实现C、受尊重|D、安全|答案：C23、

15、空调滤网应每（）清洗一次。A、2-3 天 |B、2-3 月 |C、2-3季度D、2-3 Ml答案：D24、下列选项中，不属于礼仪范畴的是（）A、见面时行握手礼|B、大桥通车的剪裁|C、迎接国外元首的检阅仪仗队D、新落成的大型建筑揭幕|答案：D25、采用形似、神似等手法通过烹调加工工艺，加工成吉祥等有寓意形状, 是哪种整形菜（）。A、复合整形菜B、原型整形菜C、组合整形菜D、象形整形菜答案：D26、中餐厅的餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、 餐厅服时间来进行。A、价格档次B、顾客层次|C、餐厅档次|D、服务档次|答案：C27、根据时令来选择花型。如春天选用（）。A、梅花B、

16、迎春花|C、菊花|D、荷花|答案：B28、窖花茶一般用（）做茶坯。A、黑茶|B、白茶|C、绿茶D、黄茶|答案：C29、中餐宴会座次安排是（）A、以右为上|B、以距门近者为准|C、以近为上|D、以左为准答案：A30、白葡萄酒可用（）酿制A、绿葡萄B、紫葡萄|C、黑葡萄|D、青葡萄|答案：D31、特殊菜肴是因为（）因此受到宾客的欢迎A、加工工艺特殊性|B、服务程序不同|C、菜肴成品温度高|D、地方特色鲜明答案：A32、（）的玻璃器皿应该没有污点，保持完好、光亮。A、清洗好B、清点好|C、整理好|D、抛光好|答案：D33、铺一字型台时，服务员应站在餐台的长侧边，将台布（）向打开。A、随意|B、横C、

17、纵|D、四周|答案：B34、设立自助餐厅的目的是（）同时也迎合某些客人自我服务的心理。A、节约劳动力成本B、厨师操作简单化|C、服务程序简单化|D、方便客人|答案：A35、主动、（）、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、大度|B、热情C、实在|D、协调|答案：A36、金、银器具在清洗后，要用柔软的（）擦干水渍，保持器具的光泽。A、纸张B、餐巾|C、全棉抹布|D、厨房用纸|答案：C37、衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法J的是（）。A、凭客人自己确认|B、有存取手续|C、收费|D、无人看管答案：B38、（）不属于餐厅服务的范畴。A、客房酒吧|B、烹饪技艺C、就餐环境|D、服务技巧|答案：A

18、39、服务人员应该根据不同的职业特点，不同的就餐目的，提供（）的服务。A、价廉物美|B、个性化|C、超值D、专业化|答案：B40、钙的吸收与年龄有关，随着年龄的增长其吸收率（）A、无法预测B、不变|C、上升|D、下降|答案：D41、素菜通常配（）道，其上席顺序大多偏后。A、 46|B、 710C、 24|D、 57|答案：C42、珠兰花茶主要产于（）。A、云南昆明B、江苏常州|C、安徽歙县|D、江西景德镇|答案：C43、在设计宴会菜点时应牢牢掌握:使菜肴尽量保持酸碱平衡，这种平衡是 凭（）的依据。A、科学|B、感觉|C、经验|D、随心答案：A44、食物中毒的特点之一是患者有共同的致病（）。A、

19、毒素|B、食物C、物质|D、原因|答案：B45、三尾金鱼折花离另一头还剩1213厘米左右时停住，不打折桐的部位 做金鱼的（）。A、背部|B、腹部|C、头部|D、尾巴答案：D46、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协 调。A、礼貌、耐心|B、低声细语C、高频率D、快节奏|答案：A47、中式宴会菜点的设计方法（）。A、核心菜点的确立|B、辅佐菜品的配备C、品尝菜品的美味程度|D、合理分配菜点成本|答案：C48、所谓突变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的（）的结构发生 突然的根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得 新的遗传特性。A、遗传基因|B、遗传因子|C、遗传信息D、遗传物质|答案：D49、彩风翼美折花中将长方形错位，呈（）状。A、条|B、海藻|C、锯齿|D、块答案：C50、食物中毒的特点之一是（），没有余波。A、交叉传染|B、互不传染|C、偶见传染|D、很快传染答案：B51、金、银器具必须（），按不同品种进行分类，做到账、卡、物相符。A、专人保管|B、专柜存放|C、建立台账D、建立档案|