高级中式烹调师理论测试题+参考答案.docx

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1、高级中式烹调师理论测试题+参考答案1、根据餐饮经营性质不同，以下不属于餐饮服务形式主要有（）。A、零点和快餐形式B、快餐和套餐形式C、零点和套餐形式D、自助餐和团餐形式。E、宴会和套餐形式答案：B2、钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白质增加B、膳食草酸.植物酸多C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多答案：B3、一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、混合食物C、肉类D、动物原料答案：B4、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500g左 右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C5、蛋泡湖又称高丽糊.（）。A、白泡湖B、松泡糊C、拔丝糊D、加粉糊

2、答案：B6、醋椒鳏 中的醋和胡椒一般在（）加入。A、蹶成熟后52、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关A、损耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率答案：B53、饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）。A、天气状况B、时间C、特殊事件D、顾客偏好答案：C54、洗涤虾仁时在水中加入（），可使虾仁颜色更好看。A、白醋B、盐水C、矶水D、碱水答案：C55、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：C56、下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）。A、设备折旧B、管理费用C、原料成本D、人员工资答案：A57、酸辣

3、海参的泡脚一般在（）加入。A、出锅后B、燎锅时C、烧制的过程中D、出锅前答案：B58、般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、34B、45C、23D、6答案：C59、涨发现柱用（）法。A、浸煽B、蒸C、煽D、浸答案：B60、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、燃料成本D、菜点成本答案：D61、体积大小不同的觥 在涨发时应采用（）的方法A、大的先发，小的后发B、同时发，发好的先取出C、同时发，同时取出D、小的先发，大的后发答案：B62、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、蔬菜中缺乏纤维素B、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力C、维生素含量多D

4、、结合水能够形成的冰晶答案：B63、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A、免疫B、解毒C、提供热量D、清除体内的自由基答案：D64、一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪酸D、神经磷脂答案：A65、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。A、二氧化碳.蔗糖和水分B、草酸.苹果酸和果酸C、乳酸.醋酸和氨基酸D、水分.酒精和乳酸答案：C66、处于氮平衡的人群主要是（）。A、孕妇B、成年男性C、老男人D、婴幼儿答案：B67、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭B、把亚硝酸盐当作食盐食用C、

5、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品D、吃了腌制的咸菜答案：D68、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。A、成熟B、乳化C、霉变D、酯化答案：A69、人体胃内可以消化的营养素是（）。A、糊精B、糖原C、蛋白质D、维生素答案：C70、配菜间配置配料.小料的正确做法是（）。A、和所配菜点盛放一起米按原料种类分类盛放C、两类分别盛放D、在菜点制作时临时配置答案：C71、脂肪的消化主要发生在（）中。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃答案：C72、大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。A、氮气B、氧气C、二氧化碳D、氯气答案：C73、下列选项属于单糖的是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D

6、、果糖答案：D74、制作香蕉 卷时,香蕉应改刀成（）。A、丁形B、片形C、条形D、块形答案：C75、夹的菜品需将外皮原料切成（）。A、菱形片形B、双圆片形C、夹刀片形D、单圆片形答案：C76、具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑菜品的（ABC）因素。A、质感B、香味C、饮食习惯D、卫生E、数量答案：ABC77、需要去除虾线的原料有（）。A、基围虾B、虾米C、江白虾D、罗氏沼虾E、竹节虾答案：ADE78、加工牛蛙时必须去除的部位有（）。A、肠B、肝C、眼睛D、油脂E、爪尖答案：ACDE79、章的（）等部位含有泥沙。A、嘴B、足须C、胰脏D、眼睛E、皮膜答案:AD80、下列原料中，适合整

7、料脱骨的是（）A、鸽B、鸭C、虾D、鸡E、答案：ABDE81、（）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B82、（）整料脱骨的原料一般都是动物性原料。A、正确B、错误答案：A83、（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B84、（）唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。A、正确B、错误答案：A85、（）用不洁净的器皿时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A86、（）舌根部对酸味最为敏感。A、正确B、错误答案：B87、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A88、（）熟品率又称出

8、材率。A、正确B、错误答案：A89、（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存 4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：B90、（）鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步 加工。A、正确B、错误答案：A91、（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B92、（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B93、（）植物萌发使原料失去良好的口味和消耗大量营养物质。A、正确B、错误答案：A94、（）由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了畜类红白相间的雪花肉。

9、A、正确B、错误答案：A95、（）没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熠制A、正确B、错误答案：AB、蹶断生时C、蹶装盘后D、加热前答案：A7、菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦 目爽神.明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香.闻味B、品尝.观色C、闻香.观色D、闻味.品尝答案：C8、淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。A、甜香味B、糟香味C、咸甜味D、鲜香味答案：C9、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、菜肴勾英B、干货涨发C、原料上浆挂糊D、菜肴调味答案：A10、接待日本客人时一般不宜选择（）图案的造型冷拼。A、桃花B、樱花

10、C、牡丹D、荷花答案：D11、蜂乳属于（）色泽的调料。A、橙色B、白色C、粉红色D、黄色答案：B12、一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生。A、4.5B、5.5C、6. 5D、7.5答案：A13、畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。A、骨骼B、肌肉C、肝脏D、皮肤答案：B14、膳食制度是指把全天的（）胺一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质 量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、乳.蛋类C、食物D、肉类答案：C15、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙.磷.铁.锌B、钙钾.钠.镁C、氯.磷.硫.钙D、钙.铁.碘.锡答案：B16、老年人体内的必需氨基酸为（）。A、 8种B、9种C、7种D

11、、10 种答案：A17、黏性大的原料（）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶答案：A18、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、销售价格B、技术决策C、成本消耗D、投资决策答案：A19、鸭肉中的脂肪平均含量为（）。A、23%B、11%C、7%D、18%答案：C20、能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A、无花果蛋白B、唾液定粉酶C、亚硝酸菌D、食用菌答案：A21、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）A、卵黄球蛋白B、卵球蛋白C、卵粘蛋白D、胶原蛋白答案：A22、调制 香肚片时,应先将（）放入酱油.醋中充分溶化。A、盐B、糖C、所用固体调料D、味精答案：C23、

12、需要运用大翻锅技法是（）。A、炒扒B、翻扒C、蒸扒D、烧扒答案：D24、下列选项中，胡萝卜素含量最高的是（）。A、胡萝卜B、山药C、白菜D、韭菜答案：A25、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最终形成（）。A、无定型的结晶体B、浓稠的糖浆C、焦化的糖浆D、无定型的玻璃体答案：D26、关于焯法的说法，不正确的是（）。A、焯都要用猛火沸水加热。B、生焯的原料一般要腌制C、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯D、焯分白焯法和生焯法两种答案：B27、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主要原料和调味品B、以主辅料及烹调方法C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的味特点答案：C28、

13、对于员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、尊重D、绩效答案：A29、茶香鸡块选用的茶叶是（）。A、花茶B、果茶C、绿茶D、红茶答案：D30、单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、菜肴和面点色彩的搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、某道菜肴原料之间色彩的搭配D、宴席菜肴的色彩搭配答案：C31、调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后 （）调味半成品质量。A、乘以B、减去C、加上D、除以答案：D32、塌法要将原料加工成（）以便于成熟。A、圆形B、扁平形C、片形D、方形答案：B33、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、菠萝蛋白酶B、硝酸盐C、冷却搅拌D、

14、切割摔打答案：B34、一般腰盘盘边比较明显,冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较 协调。A、边线以外B、整个盘面C、盘面中央D、边线以内答案：D35、食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。A、生理B、消毒C、杀菌D、调味答案：A36、饭店效益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房 必须加强（）A、原料管理B、安全管理C、菜品管理D、人员管理答案：B37、下列关于影响餐厅销售量因素的分析中，说法错误的是（）。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、顾客偏好对销售量几乎不构成影响C、天气状况对餐厅销售量影响很大D、特殊事件可以给销售量带来变化答案：B38、婴幼儿

15、体内的必需氨基酸为（）。A、8种B、9种C、10 种D、7种答案：B39、水果加热后甜度（）。A、下降B、消失C、不变D、增加答案：A40、萌发对植物原料的影响是（）。A、使原料营养物质降低B、引起酶促褐变C、导致原料重量增加D、使原料充分进行有氧呼吸答案：B41、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120以上的水温中 时间加热才能水解成明胶答案：A42、构成骨骼肌的基本单位是（B）oA、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌答案：B43、燕窝在发制时需要用碱水进行

16、提质，一般用750 g开水，（）食用碱。A、1 gB、10 gC、30 gD、3 g答案：D44、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪答案：B45、少量食盐有加强醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：B46、调酸辣味时一般调料在（）投放比较合适。A、后熟时B、烹调前C、烹调中D、装盘后答案：A47、腐败变质的鸡肉气味呈（）。A、黄喋吟的气味B、硫化氢的气味C、组氨酸的气味D、三磷酸腺甘气味答案：B48、关于馀的工艺，（）是错误的。A、应配鲜汤作汤底B、炒的汤水必须调入荧粉，以使汤质柔滑C、宜用慢火烧制,能令汤水保持清澈D、在汤微沸时调入荧粉答案：C49、通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外，还应统计（）。A、各种菜肴的销售量B、使用原料的种类C、使用主配料的情况D、厨房生产规模答案：A50、某些菜肴需要牛蛙留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A51、动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C