中式面点师练习题库.docx

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1、中式面点师练习题库1、芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成 直径为5cm的长条后压成15cm宽的（）。A、扁条B、扁片C、扁段D、扁块答案：B2、单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料，从（）卷向另一头，成圆筒形的 方法。A、前头B、一头C、后头D、两头答案：B3、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作 用。A、水化作用B、氧C、焦化作用D、乳化作用答案：C4、调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。A、煮熟B、烙熟C、炸熟D、炒熟答案：A5、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）、加强 协作。A、积极进取B、相互学习C、学法用

2、D、克己奉公答案：BB、熟透C、黏稠D、软熟答案：C52、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、患有胃溃疡的病人B、处于清醒C、处于昏迷状态的病人D、患有肝硬变的病人答案：B53、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、烤箱B、搅拌机C、辐压机D、发酵箱答案：A54、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、重体力B、极重体力C、轻体力D、中等体力答案：D55、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎C、过梦D、吸干水分答案：C56、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短，（）。A、面坯的颜色较白B、面坯

3、膨胀越好C、面坯色暗质差D、熟制后成品筋斗有劲答案：C57、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲B、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲C、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲D、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感答案：A58、广义的成本是指企业为生产各种 产品而支出的（）耗费之和。A、人工B、燃料C、原料D、各项答案：D59、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香 型和浓度的混合体。A、着色剂B、乳化剂C、防腐剂D、食品添加剂答案：D60、天然色素保存时应用（）盛装。A、白色

4、玻璃瓶B、棕色玻璃瓶C、铁容器D、铜容器答案：B61、下列属于包裹法制成的品种是（）。A、包子B、春卷C、烧麦D、汤圆答案：D62、面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。A、弱B、强C、中等D、一般答案：B63、（）属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、微波炉B、制冰机C、空调设备D、电烤箱答案：C64、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案 （）。A、成本率B、成本毛利率C、原料成本D、价格答案：D65、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼C、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、

5、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A66、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素答案：C67、下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是（）。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都答案：D68、年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断 地揉搓成约（）厚的长条，在条上撒上糖桂花，切成重约50g重的长方形块即可。A、6cmB、9cmC、 12cmD 3cm答案：A69、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将大块原料投入搅拌器中打碎B、发现机器异常马上停机

6、，并切断电源C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案：A70、鱼死后，鱼腮经（）作用，由鲜红变成暗褐色，且很愉产生臭味。A、自溶B、空气C、氧化D、细菌答案：D71、下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品答案：A72、化学膨松法就是利用某些（）在面团中产生一系列化学反应使面团膨 胀松软的一种方法。A、药品B、工业原料C、生物原料D、化学品答案：D73、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、粘性大B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、没有面筋网形成答案：D74、制作山药粥要随熬（）以防糊锅。A、随加

7、水B、随盖锅C、随搅D、来回搅答案：C75、触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死 亡的过程。A、电灯B、电磁C、电流D、电线答案：C76、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、卵巢B、皮肤C、血液D、肾脏答案：A77、下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。A、碳酸钠B、泡打粉C、碳酸氢钠D、碳酸氢钠答案：B78、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：C79、下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、电烤箱B、通风设备C、空调设备D、冷藏柜答案：A80、（）环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、食品添加剂污染C、微生物D、

8、化学农药污染答案：D81、煎的面点品种具有外壳香脆、色泽（）、油香扑鼻、瓢馅嫩鲜的特点。A、嫩黄B、深黄C、牙黄D、金黄答案：D82、销售毛利率是（）的百分比。A、毛料成本与净料成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C83、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质。A、物理B、天然C、化学D、生物答案：C84、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、一般产品答案：D85、维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C86、下例制作是熟粉粉团制作的制品是（）。A、青

9、团B、玉兰饼C、船点D、麻团答案：A87、米粉面团是用（）以不同的加工方法磨成粉制作的面团。米粉面团可以 制作各种糕、团等面点品种。A、根茎类原料B、杂粮C、稻米D、鸡头米、菰米等答案：C88、经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：C89、稻米的胚乳中主要营养成分是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A90、甘薯所含的营养成分最多的是（）A、维生素B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B91、下列不适宜制作粥的原料是（）。A、豆面B、小米C、玉米面D、大米答案：A92、不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。A、新鲜度B、加工精度C、颜色D、

10、含水量答案：B93、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少C、蛋白膜表面张力降低D、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多答案：D94、灭火器的使用，要在距离起火点（）左右处，放下灭火器进行操作。A、5mB、20mC、2mD、10m答案：A95、馅心按（）方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、熟制方法B、口味C、原料D、制作方法答案：B96、不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、减少切配与熟制之间的时间B、注意形状的搭配C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、原料要先洗后答案：B97、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷

11、三消毒四冲B、一刮二刷三冲四消毒C、一洗二刷三冲四消毒D、一冲二刷三洗四消毒答案：C98、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以销计耗”答案：A99、油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖，加入温水调制成面团, 再包入（）面团制作而成的。A、杂粮B、水调C、油酥D、发酵答案：C100、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A101、（）畜肉内脏的加工要求，首先是清除杂物。其次是除去异味。最后 是要迅速加工处理，以免变质。A、正确B、错误答案：B102、（）制作干油酥

12、时，用手指触面团，感觉产生粘性即是擦透。A、正确B、错误答案：B103、（）膨松剂分生物膨松剂和化学膨松剂两种。A、正确B、错误答案：A104、（）水分可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A105、（）制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法利益，调 整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社 会进步。A、正确B、错误答案：A106、（）加工后原料损耗质量是加工前原料总质量与加工后原料净重之差。A、正确B、错误答案：A107.（）油脂在面点中，能降低粘稠度，便于工艺操作。A、正确B、错误答案：A108、（）生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水

13、和酵母菌 （或面肥），在适当A、正确B、错误答案：A109、（）乳在面坯中提高制品的营养价值。A、正确B、错误答案：A110、（）制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致。A、正确B、错误6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致病B、致畸C、致癌D、致突变答案：C7、（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、擀B、抻C、削D、拨答案：C8、虾蓉面坯 是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、料酒B、植物油C、精盐D、白糖答案：C9、不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D10、原

14、料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、定价系数B、损耗率C、出材率D、成本系数答案：D11、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、糖浆没有晾凉B、和面时没放水C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、面坯放置时间太长答案：B答案：c12、电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是答案：D13、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持体内酸碱平衡B、供给热能C、是构成机体组织的正常材料答案：B14、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、爆炸C、闪燃D、自燃答案：C15、宰后禽肉在温度（）、相对

15、湿度80%90%下冷冻保藏,可保存半年。A、 -30B、 -40C、 -25D、-12答案：D16、水晶馅的制作过程中，绵白糖与猪板油丁拌匀腌制（）天再使用效果 最好。A、3-4B、4-5C、2-3D、1-2答案：A17、水油煎的煎制一般以（）火为主。A、中、小B、中、大C、小D、小中答案：A18、卷的特点是:可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、花式新颖C、线条流畅D、花式多样答案：C19、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、矶碱盐面坯B、化学膨松面坯C、生物膨松面坯D、物理膨松面坯答案：A20、下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时（）。A、用力大，花纹粗大B、

16、用力大，花纹纤细、柔弱C、用力小，花纹纤细有力D、用力小，花纹粗大有力答案：A21、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的（）。A、天然物质B、化学合成物质C、生化物质D、化学合成物质或者天然物质答案：D22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低 的基本标准。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、蛋答案：D23、蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵，或用0. 3%的高镒酸钾溶液浸泡 （）灭病原体。A、10B、20C、5D、15答案：C24、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干

17、燥环境、触电时间较长C、低D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长答案:C25、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、增加销售量B、增加卖点C、美化食品D、食品原料着色答案：D26、加工前原料重量等于加工后 原料重量与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C27、鲜蛋应在（）相对湿度87%97%的条件下贮存最好。A、1B、15C、20D、25答案：A28、原料成本与（）之和构成了点心的价格。A、利润B、毛利C、生产经营费用D、税金答案：B29、化学膨松面团的特性是，成品疏松、酥脆和（）。A、多层次B、起酥层C、少层次D、不分层次答案：D30、擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面

18、坯。A、水调B、层酥C、膨松D、米粉答案：B31、职业道德在社会 主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的 具体体现。A、职业守则B、社会生活C、职业关系D、社会答案：C32、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括（）的食物。A、可食状态B、经口摄入C、已知有毒D、正常摄入数量答案：C33、需要摘除处理的蔬菜是（）。A、茄子B、芹菜C、西葫芦D、冬瓜答案：B34、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、糖类B、油脂c、淀粉D、蛋白质答案：B35、对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、配方中应有醋精B、糖粉必须过罗C、糖膏是糖粉和水调制而成的D、搅好的

19、糖膏要答案：C36、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要（）熟制方 法配合使用。A、多种B、四种C、三种D、两种答案：A37、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0B、15以下C、30左右D、60以上答案：B38、触电事故有（）和电伤两类。A、电麻B、电击C、电弧D、电打答案：B39、明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：B40、缺碘会引起（）oA、佝偻病B、甲状腺肿大C、克山病D、大骨节病答案：B41、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、热度B、温度C、

20、光度D、亮度答案：B42、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、马上脱下衣服B、跳入冷水中使火焰熄灭C、用手扑打D、用灭火器扑灭答案：C43、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。A、搓B、抻C、擀D、揪答案：B44、点心的价格是原料成本与（）之和。A、利润B、毛利C、税金D、生产经营费用答案：B45、下列不是水调面坯的是（）。A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、油条面D、水饺面坯答案：C46、豌豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质答案：C47、苏式年糕的成熟是以加糖的（）分批加入蒸筒内蒸熟的。A、杂粮粉B、糯粉C、大米粉D、镶粉答案：D48、关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。A、供给能量B、调节体液的酸碱平衡C、维持细胞的渗透压D、构成身体组织的重要组成部分答案：A49、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点,可见其性质与 （）相似。A、米粉面坯B、蔬C、澄粉面坯D、鱼蓉面坯答案：D50、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D51、制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。A、软烂