中式面点师习题库与参考答案.docx

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1、中式面点师习题库与参考答案1、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）A、40%B、37. 5%C、70%D、66%答案：B2、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、10B、7C、5D、3答案:A3、苦杏仁的有毒成分是（）。A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、鼠贰答案：D4、炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本 为16元/kg;调料成本共计5元，则面包圈的单位成本是（）元。A、0.4B、0.6C、0. 7D、0.5答案：B5、水产类原料蛋白质含量一般为（）。A、18B、12C、10D、14答案：A6、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋

2、时间越长（）。A、粘稠性增加B、空气泡沫越足B、造型C、面坯D、产品答案：B52、以（）为原料制成的色素是食用 合成色素。A、动物脂肪B、化学药品C、煤焦油D、植物种子答案：C53、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。A、炳B、蒸C、汆D、煮答案：C54、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）。A、温水B、沸水C、凉水D、热水答案：C55、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内，遇明火就会 爆炸,这个含量范围叫（）。A、爆炸允许值B、爆炸极限C、爆炸范围D、爆炸点答案：B56、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性答案：C5

3、7、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒（）。A、宜小不宜大B、越细碎越好C、宜碎不宜整D、宜粗不宜细答案：B58、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A59、（）是用50 60。左右的水与面粉调制的面坯。A、热水面B、沸水面坯C、冷水面坯D、温水面坯答案：D60、青菜馅制作时需要在馅料中加入（）和植物油进行调味。A、盐、B、盐、c土卜V/、 nft、D、白糖、答案：B61、手提式搅拌器，用于食品原料的（），使用起来更加方便灵活。A、搅拌和粉碎B、搅拌和挤压C、搅拌和加工D、搅拌和搓揉答案：A62

4、、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。A、日常规B、公共品德C、思想品德D、行为要求答案：c63、味精易溶于水，味道极鲜美，在（）时溶解度最好。A、 90-100B、 70-90C、 50-60D、 60-70答案：B64、（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒 等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、五香粉B、鲜辣粉C、咖喔粉D、椒盐答案：C65、煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动， 数次加（）保持锅中水沸而不腾，使其成熟。A、少量开水B、大量冷水C、大量开水D、少量冷水答案：D66、劳动者连续工作（），享受带薪年休假。A、半年

5、以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上答案：B67、熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和羊肉B、鸡肉和青菜C、鸡肉和猪肥瘦肉D、鸡肉和鱼肉答案：C68、（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、腐乳C、面捞荧D、桂花酱答案：C69、玉米面蒸饺的馅心以（）为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍干B、稍少C、稍多D、稍大答案：A70、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、脂肪、糖类C、蛋白D、蛋白质、维生素、无机盐答案：B71、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育

6、酚答案：C72、（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、鹤鹑蛋答案：D73、塑料制品中材料单体、增塑剂、防老剂，油墨中的（）有害物质都可 因器具的不当使用而被溶解出，污染食品。A、多氯联苯B、亚硝胺C、苯并花D、铅答案：A74、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、限制过载D、清除易燃物答案：A75、面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹,系好风纪扣。A、男不留胡须B、不穿奇装异服C、女不化妆D、工作服穿戴整洁答案：D76、食品保温操作台使用完毕,应关闭保温灯开关和（）。A、湿度按钮B、切断水源C、操作台开关D、

7、温度按钮答案：C77、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数 量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、肉类C、蛋类D、饮料答案：A78、氮主要从（）中排出。A、粪氮13、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案：D79、白皮酥起酥制成剂子后，包入馅心,用手按成直径（）厘米圆饼烤制。A、4B、16C、12D、8答案：A80、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。A、酵面层酥类B、甘露酥类C、擘酥皮类D、水油皮类答案：C81、面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、球蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、谷蛋白答案：C82、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、猪

8、肉B、鸡肉C、牛肉D、鱼肉答案：D83、三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形 的（），即成三丁包生坯。A、花纹B、花样C、花式D、花形答案：A84、用（）煮粥米与水的比例1:（12 15）为宜。A、糯米B、粳米C、袖米D、香米答案：C85、醋不具备的作用是（）。A、软化血管、降低血压B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、生成“视紫质”，预防干眼病答案：D86、视水的化学性质与（）相似。A、泡打粉B、臭粉C、小苏打D、纯碱答案：D87、煎制时的油温一般以（）为宜。A、220B、160C、190D、130答案：B88、表示原材料利用程度指标的叫（）。A、出材

9、率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A89、急火快炒可以避免（）的流失。A、维生素DB、维生素EC、维生素AD、维生素C答案：D90、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、水B、糖类C、蛋白质D、维生素答案：D91、广式月饼、春卷是（）品种。A、半皮半馅B、轻馅C、无馅D、重馅答案：D92、核废物的污染属于（）。A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、工业三答案：C93、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以下时，打蛋的时间（）。A、可缩短B、成倍缩短C、需延长D、与答案：C94、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿，动作迟缓

10、。A、不等于B、等于C、大于D、小于答案：C95、违反中华人民共和国食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴 纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先承担民事赔偿责任B、广义成本C、燃料成本D、先承担行政法律责任E、主料成本F、的概念。G、先缴纳罚款、罚金H、先承担刑事法律责任答案：A96、水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、米粉面C、热水面D、冷水面答案：D97、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、气冷B、风冷C、液冷D、水冷答案：B98、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、自动监测系统B、水龙带C、供水管路D、安装在天花板上的喷头答案

11、：B99、年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通 过（），并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品卫生法C、食品添加剂法D、中华人民共和国食品答案：D100、工业“三废”是指（）。A、废水、废渣、废气B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废纸、废钢、废渣答案：A10K （）食品生产加工过程中，食品环境、加工人员、水等直接或间接接 触，导致食物中的污染物质增加。A、正确B、错误答案：A102、（）某种原料2.5千克，加工时净料率为80%,原料加工后应得2千 克的净料。A、正确B、错误答案：A103、（）糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。A、正确B、错误答

12、案：B104、（）制作海绵蛋糕时需要使用低盘面粉。A、正确B、错误答案：A105、（）食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误答案：A106、（）青裸食用方法与小麦粉相同。汉族和藏族入民自古栽培青棵，并 作为主食。A、正确B、错误答案：B107、（）桃酥的风味特点是:色泽金黄,质酥脆，味香甜。A、正确B、错误答案：A108、（）饮用含杂醇油较高的酒类后，易头痛和大醉。A、正确B、错误答案：A109、（）大包酥一般适用于油酥的大批量生产。A、正确B、错误答案：AC、空气泡沫分布不匀D、蛋白膜易破裂答案：D7、损耗率与（）的和等于100虬A、出材率B、销售毛利率C、成本率D

13、、成本毛利率率答案：A8、叉烧包、蟹壳黄是（）品种。A、轻馅B、半皮半馅C、无馅D、重馅答案：A9、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的 比例可稍多。A、糖B、蛋清C、奶油D、琼脂答案：A10、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千 焦，则其每日需糖类（）克。A、53B、60C、556D、359答案：D11、下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。A、0B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D110、（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有 障碍物时。A、正确B、错误答案：B12、膳食提供给人体的热量如果

14、长期达不到人体对热量的需要，那么体内 的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质答案：C13、干油酥的（）和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、韧性B、起酥性C、可塑性D、流变性答案：B14、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。A、块状B、稀浆状C、液态状D、颗粒状状答案：B15、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容 器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、检验D、修理答案：A16、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。A、颗粒原料B、原辅料C、原料D、辅料答案：A17、制作小米南瓜粥应将小米（）水下

15、锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸 与米同煮。A、沸B、冷C、温D、热答案：B18、糖浆面坯是面粉与（）调制 而成。A、白砂糖B、糖浆C、绵白糖D、糖粉答案：B19、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）。A、具有油酥面的松酥性B、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性C、具有水调面的筋性和延伸性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松答案：D20、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、干粉灭火器B、二氧化硫灭火器C、1211灭火器D、泡沫灭火器答案：A21、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、决定点心的质感B、增加花色品种C、形成面点特色D、美化面点形态答案：

16、A22、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、商业成本D、人工成本答案：A23、下列适宜单手杖制成的面皮是（）。A、春卷皮B、水饺皮C、炸糕皮D、烧麦皮答案：B24、启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。A、原料B、水C、油D、汽答案：B25、菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端，用刀切成剂子（花卷）。 用切好的两个 小花卷，底对底平放，底部少抹些水，用筷子在小花卷的（）处夹 一下,形成四个有层次的圈，并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、二分之一B、四分之三C、三分之二D、五分之一答案：A26、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右

17、为宜。A、7%B、2%C、5%D、10%答案：B27、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的 具体体现。A、职业遵守B、职业操作C、社会关系D、职业生活答案：D28、依据劳动法规定，劳动合同可以约定试用期，试用期不超过（）。A、6B、10C、3D、12答案：A29、水饺、烧卖是（）品种。A、轻馅B、重馅C、无馅D、半皮半馅答案：B30、销售毛利率与（）的和是100%oA、熟品率B、损耗率C、净料率D、成本率答案：D31、操作人员要随时注意电气设备的运 转情况，发现异常情况要立刻（）。A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操答案：B32、下列含脂肪最丰富的食物是（）

18、。A、玉米B、鱼类C、芝麻D、大豆答案：C33、山药粥的成品特点是:色（），滑润爽口，口味清香。A、灰B、白C、黄D、暗答案：B34、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物答案：D35、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0. 01B、0. 1C、0. 025D、0. 05答案：D36、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量输液C、尽快进食D、动手术答案：B37、澄粉面坯具有（）。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B38、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、针对性B、多样性C、选择性D、

19、保险性答案：A39、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪答案：A40、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。A、掺粉和掺水B、抄拌和掺水C、成型和成熟D、和面和醒面答案：B41、选用红枣制馅时应选用（）的品种。A、皮薄、B、皮艳、C、皮薄、D、皮薄、答案：C42、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品 的交叉感染。A、工具设备B、机械设备C、冷藏设备D、加热设备答案：C43、澄粉没有 烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。A、成品不爽口B、成品破裂C、细腻柔软D、色泽白答案：A44、葱油家常饼是用（）熟制方法加

20、热成熟的。A、油煎B、干烙C、刷油烙D、水油煎答案：A45、污染食品的昆虫主要有（）。A、苍蝇、嶂螂、B、苍蝇、嶂螂、蚂蚁、猪肉绦虫C、苍蝇、螳螂、D、苍蝇、蜂螂、答案：A46、正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先（），然后可根据需要来调节 搅拌速度。A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅答案：A47、熟粉团子必须先将米粉和成（）。蒸制时才能容易成熟。A、不加水的粉B、粉浆C、紧密的团D、松散的糕团答案：D48、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸答案：B49、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、商业活C、生产活动D、社会活动答案：A50、黄曲霉毒素在（）高温加压下有可能被破坏。A、 280B、180C、250D、 400答案：A51、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过 合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、图形